خورشت قورمه سبزی اصیل ایرانی طرفدارهای خودشو در سراسر دنیا داره. تو ایران اقوام مختلف قورمه سبزی رو به شکل‌های مختلف درست میکنن و حدود 28 نوع قرمه سبزی مختلف داریم. اگه قورمه سبزی رو با گوشت و سبزی تازه درست کنید، در آخر قورمه سبزی خوشمزه‌تری دارید، ولی اگه با گوشت فریزی درست می‌کنید، حتما گوشت رو شب قبل از فریزر خارج کنید و داخل یخچال بذارید تا یخ زدایی بشه.
در ادامه با دستور پخت قورمه سبزی اصیل ایرانی مرحله به مرحله آشنا خواهید شد.
مواد لازم برای تهیه خورشت قورمه سبزی تهرانی اصیل و حرفه ای
- لوبیا قرمز نصف 1 پیمانه
- گوشت تکه‌ای 250 گرم
- لیمو عمانی 5 عدد
- پیاز 2 عدد
- زردچوبه 1 قاشق چای‌خوری
- شنبلیله خشک 1 قاشق غذاخوری
- دارچین نصف قاشق چای‌خوری
- سبزی نیم کیلو (جعفری 100 گرم، گشنیز 100 گرم، اسفناج 100 گرم، تره 150 گرم، شنبلیله 50 گرم)
طرز تهیه خورشت قورمه سبزی اصیل تهرانی مرحله به مرحله
مرحله اول، مزه‌دار کردن و تفت داد گوشت
گوشت رو از نیم ساعت قبل از پخچال خارج کنید و به گوشت کمی زرماری و فلفل سیاه و کمی روغن زیتون اضافه کنید و چند عدد برگ بو هم بین گوشت بذارید و نیم ساعت زمان بدید تا گوشت با محیط هم دما و مزه‌دار بشه.
سپس داخل یک قابلمه مقداری روغن دنبه یا جامد بریزید و وقتی که گرم شد تکه‌های گوشت قورمه رو کف قابلمه بچینید و روی حرارت ملایم وقتی که صدای سرخ شدن گوشت بلند شد، تکه‌های گوشت رو برگردونید تا همه طرف‌های گوشت تفت بخوره و سرخ بشه.
اندازه قابلمه رو جوری انتخاب کنید که تکه‌های گوشت یک لایه کف قابلمه چیده بشه و روی هم قرار نگیرن. وقتی که گوشت سرخ شد، از قابلمه خارج کنید و داخل یک بشقاب بچینید. مزه‌دار کردن گوشت اختیاریه و میتونید گوشت رو مزه‌دار نکنید و فقط به همراه پیاز تفت بدید.
مرحله دوم، سرخ کردن پیاز
پیاز رو پوست بگیرید و به صورت خلالی باریک یا نگینی ریز خرد کنید. سپس پیاز خرد شده رو داخل قابلمه‌ای که گوشت رو تفت دادید بریزید و سرخش کنید تا پیاز قهوه‌ای بشه. زردچوبه و فلفل رو به پیاز اضافه کنید. رنگ پیاز برای قورمه سبزی حرفه‌ای باید قهوه‌ای بشه. وقتی که پیاز قهوه‌ای رنگ شد، گوشت رو به پیاز اضافه کنید.
مرحله سوم، اضافه کردن سبزی
سبزی قورمه سبزی شامل گشنیز، جعفری، تره و شنبلیله هست و از اسفناج برای لعاب دادن به خورشت استفاده میشه. گشنیز، جعفری، تره و شنبلیله رو پاک کنید و بعد از شستن زمان بدید تا کامل خشک بشه. اگه سبزی خیس باشه خوب خرد نمیشه. سبزی رو ساطوری (خیلی ریز) خرد کنید. داخل تابه بریزید و وقتی که آبش کشیده شد، مقداری روغن بریزید و سرخش کنید.
اسفناج رو جداگانه کمی بپزید و وقتی که پخت، پوره کنید. سبزی سرخ شده و پوره اسفناج رو به گوشت و پیاز اضافه کنید.
مرحله چهرم، پخت نهایی خورشت
حدود چهار لیوان آب جوش یا آب قلم به خورشت اضافه کنید. روی حرارت متوسط زمان بدید تا خورشت شروع به جوشیدن کنه. سپس حرارت رو کم کنید و درب قابلمه رو بذارید و حدود 3 تا 4 ساعت زمان بدید تا خورشت بپزه و جا بیفته.
مرحله پنجم، اضافه کردن لیمو عمانی و شنبلیله خشک
5 عدد لیمو عمانی رو با چنگال سوراخ کنید و داخل آب جوش خیس بدید. روی لیمو عمانی یک کاسه قرار بدید تا برن زیر آب و خوب خیس بخورن. نیم ساعت بعد لیمو عمانی رو آبکش کنید و یک ساعت به پایان پخت به خورشت اضافه کنید. اگه قورمه سبزی ترش دوست دارید مقداری هم پرک لیمو عمانی به خورشت اضافه کنید. میزان نمک خورشت رو هم در این مرحله تنظیم کنید.
در 20 دقیقه پایانی پخت، یک تابه کوچیک روی حرارت بذارید و مقداری کمی روغن بریزید تا گرم بشه. وقتی که گرم شد یک قاشق غذاخوری شنبلیه خشک و نصف قاشق چای‌خوری دارچین رو داخل تابه بریزید و یک دقیقه رو ی حرارت خیلی کم تفت بدید. اگه روغن داغ باشه شنبلیله میسوزه و قورمه سبزی‌تون تلخ میشه. اضافه کردن شنبلیله باعث عطر و بوی عالی و روغن انداختن قورمه سبزی میشه.
سپس شنبلیله رو به خورشت اضافه کنید و هم بزنید. 20 دقیقه بعد خورشت آماده‌ست. نوش جان
نکات مهم و فوت و فن های قورمه سبزی اصیل ایرانی
- پیاز رو در روغن تفت بدید و بعد از اینکه سبک شد بهش زردچوبه و فلفل اضافه کنید.
- به ترتیب گوشت، سبزی و لوبیا رو اضافه کنید و در نهایت آبجوش بریزید و بذارید ۴ ساعت با حرارت کم بپزه.
- لیموها رو سوراخ کنید و بذارید یک ساعت داخل آبجوش بمونه تا تلخیش گرفته بشه و بعد به همراه پرک لیمو و نمک به خورشت اضافه کنید.(میتونید توی این مرحله شنبلیله خشک هم تفت بدید و اضافه کنید)
- راز جا افتادن و سیاه شدن قرمه سبزی پخت این خورشت به مدت طولانی نیست ، چیزی که باعث میشه قرمه سبزی خوب جا بیفته و خوش رنگ بشه نحوه ی صحیح و اصولی سرخ شدن سبزیشه که باید با روغن کافی، و با حوصله سرخ بشه.
- لیمو عمانی رو اگه از ابتدا داخل خورشت بریزید تلخ میشه (نیم ساعت آخر کافیه)
- اضافه کردن نمک از ابتدا باعث دیرپز شدن گوشت میشه.
- قرمه سبزی نباید شل و آبکی باشه پس حتما میزان آب رو کنترل کنید ، همچنین از آبجوش استفاده کنید.
- بعضیا برای خوش رنگ شدن قرمه سبزی از رب گوجه، یا رب انار استفاده میکنن که به نظر من طعم اصلی قرمه سبزی رو میگیره. برای سیاه شدن قرمه سبزی همون نکته اول رو رعایت کنید، بعلاوه اینکه از پرک لیمو در نیم ساعت آخر اضافه کنید.
- اگه دلتون خواست روغنِ فراوون روی خورشت بیفته ۵ دقیقه آخر چند تکه یخ اضافه کنید.
- لوبیا چیتی قرمه سبزی رو خوشمزه تر می‌کنه. اصلا شک نکنید.
- قرمه سبزی هر چی بمونه شور تر میشه.
با احترام،
لیمو خشک در واقع هیچ ربطی به “عُمان” ندارد. این فراورده ابتدا در شهرِ میناب در استانِ بنادر و سواحلِ دریای عمان (هرمزگانِ کنونی) و در همسایگیِ بندرعباس تولید شد و به گویشِ محلی آنرا “لیمونِ اَمونی” نامیدند، به معنیِ لیمویی که میماند، یعنی در فصلی که لیمو موجود نیست (اواخرِ پائیز، زمستان و اوائلِ بهار) لیمو بصورتِ خشک شده مانده و قابلِ استفاده است.
به تدریج، این فراورده به نقاطِ شمالِ کشور و پایتخت رسید و آنرا “لیمو اَمانی” خواندند که به نامِ واقعیِ آن نزدیک است. اما متاسفانه کسانی تصور کردند که باید آنرا با ع نوشت و اَمونی و اَمانی را “عَمانی” نوشتند و به اشتباه آنرا “عُمانی” میخوانند.
امیدوارم هموطنانِ شریف، ایران و ایرانی را قدر بگذارند.
پیروزتر باشید.
با تشکر، کورش