آش دوغی که برای ما با اسم آش دوغ سرعین اردبیل شناخته میشه، توی بیشتر کشورهای خاورمیانه با کمی تفاوت پخته میشه، اما با اسم سوپ ماست شناخته میشه. ماده اصلی و مشترک آش دوغ سرعین اردبیل و سوپ ماستی که در کشورهای دیگه تهیه میشه، دوغ یا ماست، برنج و نخوده اما سبزیجاتی که استفاده میشه تو هر منطقه متفاوته. در ادامه با دستور پخت آش دوغ سرعین اردبیل به روش اصیل محلی به صورت مرحله به مرحله آشنا میشید.
سبزی آش دوغ سرعین چیست؟
سبزی مخصوص آش دوغ اردبیل چیست؟ سبزی مورد استفاده برای آش دوغی که در منطقه آذربایجان و سرعین اردبیل شامل تره، گشنیز، شوید و مقدار کمی برگه سیر میشه.
گشنیز، تره، برگ سیر و شوید ارکان اصلی سبزی آش دوغ سرعین اردبیل هستند. اما اگه به برگ سیر دسترسی نداشتید، نصف بوته حبه سیر رو رنده کنید و به آش اضافه کنید.
دقت داشته باشید که در سبزی آش دوغ سرعین اردبیل از جعفری نباید استفاده کنید و مقدار شوید هم خیلی کمه.
استفاده از اسفناج در سبزی آش دوغ به سلیقه خودتون بستگی داره. اگه خواستید به سبزی آش دوغ نعنا استفاده کنید، دیگه داخل آش نعنا داغ نریزید و اگه نعنا داغ میریزید، دیگه به سبزی آش نعنا اضافه نکنید.
مواد لازم برای تهیه آش دوغ سرعین اردبیل
- دوغ (ترجیحا دوغ محلی) 2 لیتر
- نخود 1 پیمانه
- برنج سه چهارم پیمانه
- سبزی آش دوغ 400 گرم (شامل: گشنیز، تره، برگ سیر، چند پر شوید، کمی اسفناج)
- نعنا خشک 3 قاشق غذاخوری
- تخم مرغ 1 عدد
- سیر 1 بوته (نصف بوته برای داخل آش و نصف بوته برای تزئین)
- آرد 1 قاشق غذاخوری
- نمک به مقدار لازم
- فلفل سیاه به مقدار لازم
با این مقدار مواد اولیه می‌تونید برای 5 نفر آش دوغ درست کنید اما برای تهیه آش دوغ اردبیل برای 10 نفر این مواد اولیه رو دو برابر کنید.
طرز تهیه آش دوغ سرعین اردبیل بدون گوشت و با گوشت
مرحله اول، خیساندن نخود
نخود رو پاک کرده و از شب قبل داخل آب خیس کنید. دو تا سه مرتبه آب نخود رو عوض کنید تا نفخش از بین بره.
مرحله دوم، پختن نخود
آب نخود رو خالی کنید. نخود رو داخل قابلمه بریزید و به همراه دو پیمانه آب روی حرارت بذارید تا به طور کامل بپزه و نرم بشه.
مرحله سوم، مخلوط کردن برنج، تخم مرغ و آرد
برنج رو پاک کرده و بشویید. یک قابلمه با اندازه مناسب انتخاب کنید و برنج رو داخل قابلمه بریزید. سپس تخم مرغ رو داخل یک کاسه کوچک بشکنید و وقتی که از سالم بودنش مطمئن شدید به برنج اضافه کنید و بعد آرد رو هم اضافه کنید و مواد رو هم بزنید تا به طور کامل با هم مخلوط بشن.
استفاده از تخم مرغ باعث میشه تا دوغ نبره.
مرحله چهارم، اضافه کردن دوغ
در این مرحله دوغ رو به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط بشن. سپس قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و مدام هم بزنید تا مخلوط برنج، دوغ، آرد و تخم مرغ به جوش بیاد. در این مرحله باید مواد رو مدام هم بزنید تا دوغ نبره.
در این مرحله با توجه به ترشی دوغ یا غلظت آش، می‌تونید تا یک لیتر آب اضافه کنید.
مرحله پنجم، پختن برنج
وقتی که مواد داخل قابلمه به جوش اومد، درب قابلمه رو ببندید و روی حرارت ملایم زمان بدید تا برنج کامل بپزه. در زمان پخت برنج هر 10 دقیقه یکبار درب قابلمه رو بردارید و برنج رو هم بزنید.
مرحله ششم، اضافه کردن سبزی آش
بعد از اینکه برنج پخت، سبزی آش دوغ رو اضافه کنید و نیم ساعت زمان بدید تا سبزی بپزه. سبزی آش دوغ رو نباید ریز خرد کنید و آش دوغ سرعین اردبیل نباید پر سبزی باشه.
طرز تهیه آش دوغ سرعین اردبیل با گوشت قلقلی
اضافه کردن گوشت قلقلی به آش دوغ به سلیقه‌ی خودتون بستگی داره. برای درست کردن گوشت قلقلی یک پیاز رو ریز رنده کنید و آبش رو بگیرید.
پیاز رو با 150 تا 200 گرم گوشت چرخ کرده و کمی نمک و فلفل مخلوط کنید و خوب ورز بدید تا گوشت منسجم بشه. سپس مقداری از گوشت رو بردارید و کمی بزرگتر از فندوق گرد کنید. گوشت قلقلی ها رو آماده کنید و حدود نیم تا یک ساعت داخل یخچال بذارید تا خودش رو بگیره.
بعد از اضافه کردن سبزی، گوشت قلقلی رو به آرومی داخل آش بریزید.
مرحله هفتم، اضافه کردن نخود
وقتی که سبزی پخت، سیر رنده شده رو به آش اضافه کنید و کمی بعد نخود که کامل پخته شده رو به همراه نمک و فلفل سیاه به آش اضافه می‌کنیم.
در این مرحله حدود یک ساعت به آش زمان بدید تا همه مواد کامل بپزن و برنج به طور کامل له بشه و آش به قوام و غلظت لازم برسه.
اگه آش خیلی غلیظ شد، می‌تونید کمی دوغ یا آب جوش به آش اضافه کنید و زمان بدید تا جا بیفته.
مرحله هشتم، اضافه کردن نعنا داغ
نصف باقی مانده سیر رو پوست بگیرید و خرد کنید و سیر داغ رو آماده کنید.
نعنا داغ رو هم آماده کنید. وقتی که نعنا داغ آماده شد، به آش اضافه کنید و بعد از اضافه کردن نعنا داغ بلافاصله شعله رو خاموش کنید تا نعنا داغ تلخ نشه.
مرحله نهم، سرو و تزئین
آش رو داخل ظرف مورد نظر سرو کنید و با کمی سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.
نکات مهم و فوت و فن های پخت طرز تهیه آش دوغ سرعین اردبیل
- با توجه به میزان ترشی دوغ، می‌تونید به مقدار لازم آب به آش اضافه کنید و اگر به آب نیازی نبود، می‌تونید مقدار دوغ رو برای رسیدن به غلظت مناسب بیشتر کنید.
- نخود رو حتما از شب قبل خیس کنید و 2 تا 3 مرتبه آب نخود رو عوض کنید.
همچنین بخوانید:
طرز تهیه آش کدو حلوایی
طرز تهیه آش لبو و اسفناج (آش چغندر)
