تو شیراز معمولا فسنجون با مرغ ریش ریش شده درست میشه که خیلی خورشت رو لعاب دار تر، غلیظ تر و خوشمزه تر میکنه. از حس خوب دیدن روغن گردو روی خورشت و طعم عالیش هر چی بگم بازم کمه.
پخت فسنجون کمی صبر و حوصله میخواد. باید حدود پنج تا شش ساعت بگذره و سپس روغن گردو رو روی خورشت ببینید. در ادامه با دستور پخت خورشت فسنجان مجلسی با مرغ ریش ریش شده مرحله به مرحله آشنا خواهید شد.
مواد لازم برای تهیه فسنجون با مرغ ریش ریش شده
- مغز گردو 200 تا 250 گرم
- پیاز بزرگ 1 عدد
- رب انار 2 قاشق غذاخوری
- رب آلوچه 1 قاشق غذاخوری سر پر
- سینه مرغ کامل 1 تا 2 عدد
- نمک 1 به مقدار لازم
- فلفل سیاه به مقدار لازم
- دارچین نصف قاشق چای‌خوری
- شکر به مقدار لازم
- زعفران به مقدار لازم
دستور پخت فسنجون با مرغ ریش ریش شده مجلسی و خوشمزه
مرحله اول، پختن مرغ
برای شروع ابتدا سینه مرغ رو به همراه یک عدد پیاز که به چهار قسمت تقسیم شده، یک تکه چوب دارچین، چند عدد برگ بو و کمی نمک، فلفل و زردچوبه داخل قابلمه بریزید. حدود 3 تا 4 لیوان آب اضافه کنید و بذارید روی حرارت متوسط تا مرغ کامل بپزه.
وقتی که مرغ پخت و کمی خنک شد، استخوانش رو جدا کنید و گوشت مرغ رو ریش ریش کنید. آب مرغ رو هم صاف کنید و بذارید کنار تا تو پخت فسنجون ازش استفاده کنیم.
مرحله دوم، آسیاب کردن گردو
گردوها رو داخل میکسر بریزید و میکس کنید تا پودر بشه. همچنین میتونید گردو رو چرخ کنید.
مرحله سوم، تفت دادن پیاز
پیاز رو پوست بگیرید و به صورت خلالی باریک یا نگینی ریز خرد کنید. همچنین میتونید پیاز رو ریز زنده کنید. (پیشنهاد می‌کنم پیاز رو رنده کنید تا فسنجون بافت بهتر و یک‌دست‌تری داشته باشه.)
پیاز رو داخل قابلمه بریزید و با کمی روغن تفت بدید تا سبک و شیشه‌ای بشه. سپس گردوی آسیاب شده و مقداری زردچوبه اضافه کنید و مواد رو کمی تفت بدید.
سپس آب مرغ رو به مواد اضافه کنید و روی حرارت متوسط زمان بدید تا به جوش بیاد. وقتی شروع به جوشیدن کرد چند تکه کوچک یخ داخل خورشت بیندازید تا دچار شوک دمایی بشه و گردو روغن پس بده.
حدود یک ساعت زمان بدید تا مواد ریز بجوشه و فسنجون روغن بیندازه.
مرحله سوم، اضافه کردن رب انار
بعد از گذشت یک ساعت رب انار رو به خورشت اضافه کنید و هم بزنید. یک ربع بعد چند تکه یخ به خورشت اضافه کنید و روی حرارت کم حدود نیم ساعت زمان بدید تا خورش ریز بجوشه.
اگه آب فسنجون در زمان پخت کم شد بهش کمی آب سرد اضافه کنید.
مرحله چهارم اضافه کردن مرغ ریش ریش شده
در این مرحله مرغ ریش ریش شده رو به فسنجون اضافه کنید و هم بزنید. نمک خورشت رو چک کنید.
اگه طعم فسنجون رو ملس دوست دارید کمی شکر اضافه کنید و کمی دارچین روی فسنجون بپاشید. در نهایت حرارت شعله رو کم کنید و روی شعله پخش‌کن حدود یک ساعت دیگه زمان بدید تا خورش فسنجان با مرغ ریش ریش جا بیفته و آماده بشه. در بیست دقیقه آخر پخت به دلخواه مقداری زعفرون دم شده به فسنجون اضافه کنید تا خوشرنگ‌تر بشه.
نکات مهم و فوت و فن های پخت فسنجون با مرغ ریش ریش
- مقدار رب مصرفی بسته به نوع رب فرق داره.
- در پخت فسنجون اصلا عجله نکنید، فسنجون باید توی زمان طولانی با حرارت بسیار ملایم کم کم بپزه.
- برای خورشت فسنجون، گردو هرچقدر ریز تر باشه، روغن بیشتری میندازه.
- ازون جاییکه رب انار ها معمولا نمک دارن، نمک رو در صورت نیاز در انتهای پخت اضافه کنید که خورشت شور نشه.
- رب انار رو بعد از یک تا دو ساعت کم کم اضافه کنید تا به میزان دلخواهتون برسه، چون کمی بعد توی پخت رنگ و طعمش رو آزاد میکنه.
- فسنجون بیشتر ترش و یا ملس درست میشه. برای طعم ترش، رب ترش و در انتها آبلیمو نیاز داریم. برای طعم ملس، رب انار ملس و یا ترکیب رب ترش و شکر نیاز داریم. هر چقدر شیرین‌تر دوست دارین شکرش رو بیشتر بریزید.
- فسنجون تنها خورشتیه که با آب سرد و شوک تکه های یخ درست میشه چون باعث میشه بهتر روغن بیندازه.
- زعفرون برای عطر و طعم بهتره که میتونید حذفش کنین.
- برای اینکه مرغ بوی بد نگیره مرغ را با ادویه و پیاز بپزید و برای اینکه مرغ وا نره بهتره با زعفران و کره حتما سرخ کنید.
- حتما پیاز رنده شده یا خیلی ریز خرد شده استفاده کنید هرچی پیاز ریز تر باشه لعاب خورشت بیشتر میشه.
- گردو بهتر است حسابی پودر بشه تا روغنش بیشتر دربیاد البته سلیقه ایه من ترکیبی میریزیم هم پوره گردو هم گردوی ریز خرد شده که زیر دندون احساس بشه.
- پیاز و گردو رو حتما باهم تفت بدین تا بوی خامی گردو از بین بره فقط دقت کنید زیاد تفت ندین خورش که گردو بسوزه و تلخ بشه.
- بهتره رب انار هم تفت دهید تا رنگ بهتری بگیره.
- حتما آب را از همون اول به اندازه بریزین که در حین پخت نخواین آب اضافه کنید و خورشت خراب بشه و حتما آب سرد باشه.
- حتما ۲ ساعت اجازه دهید گردو ها بپزن و به روغن بیفتن.
- استفاده از یخ تو مراحل پخت خورشت فسنجون رو فراموش نکنید که طی چند مرحله به خورشت شوک وارد میشه و به روغن میفته.
- رب انار سلیقه ای هست اما اگر فسنجون ملس دوست دارین میتونین مثله من یک قاشق غذاخوری شکر هم اضافه کنید که هم طعمشو ملس میکنه هم رنگ خورشت رو تیره تر و خوشرنگ تر میکنه.
- یه فسنجون خوب و جا افتاده تقریبا 3 تا 4 ساعت زمان میبره پس عجله در پخت فسنجون نکنید.
- اگر دوست دارین رنگ فسنجون به قرمزی بزنه میتونید یک قاشق غذاخوری رب گوجه هم بزنید که من نزدم و پیشنهاد هم نمی کنم.
- آخر کار برای خوشمزه تر شدن خورشت زعفران دم کرده به دلخواه اضافه کنید و چند تکه یخ اضافه کنید و حرارت را خاموش کنید تا روغن خورشت بیشتر بالا بیاد و بعد سرو کنید و نوش جان کنید.
عالی. بسیار متشکر
ممنون از شما. نوش جان.
بسیار عالی ممنون از توضیحات کامل شما
خواهش