مرغ شکم پر گیلانی، از غذاهای سنتی، معروف و پرطرفداره گیلانه. مهمترین نکته در دستور پخت مرغ شکم پر شمالی تهیه مواد مرغ شکم پر شمالی هست که در دستور اصلی اون از سبزی‌های محلی مانند چوچاق و خالواش استفاده میشه. اما اگه به این سبزی‌های محلی معطر دسترسی ندارید میتونید از گشنیز، جعفری، نعنا یا پونه و ریحان استفاده کنید.
مرغ شکم پر شمالی به همراه پلو زعفرانی سرو میشه. مرغ شکم پر شمالی رو میتونید بدون فر، داخل قابلمه روی گاز یا داخل فر با فویل تهیه کنید. در ادامه با طرز تهیه اصلی مرغ شکم پر شمالی با فر یا بدون فر به صورت مرحله به مرحله آشنا میشید.
مواد لازم برای تهیه مرغ شکم پر شمالی
- مرغ 1 عدد
- پیاز 1 عدد بزرگ
- برگ سیر تازه خرد شده 2 قاشق غذاخوری (یا سیر خشک 2 حبه)
- رب انار (یا رب آلوچه یا رب ازگیل یا مخلوطی از هر سه) 2 تا 3 قاشق غذاخوری
- گردو آسیاب شده نصف پیمانه
- نمک 1 قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه 1 قاشق چای‌خوری
- زردچوبه 1 قاشق چای‌خوری
- زعفران دم کرده 2 قاشق غذاخوری
- سبزیجات تازه یا خشک معطر شمالی (گشنیز، جعفری، نعنا، چوچاق و خالولش) ریز خرد شده نصف پیمانه
- (اگر دسترسی به سبزی شمال ندارید از گشنیز، جعفری، نعنا یا پونه و ریحان استفاده کنید.)
- قیسی 4 عدد
طرز تهیه مرغ شکم پر گیلانی در قابلمه بدون فر
مرحله اول، انتخاب مرغ
برای تهیه مرغ شکم پر گیلانی بهتره تا وزن مرغی که انتخاب می‌کنید بین 900 گرم تا 1 گیلوگرم باشه.
مرحله دوم، مزه‌دار کردن مرغ
روی پوست مرغ نمک، زعفران آب کرده و رب انار یا رب آلوچه اصافه کنید. مواد رو به همه قسمتهای مرغ بمالید و مرغ رو داخل ظرفی در بسته بذارید و حدود 8 ساعت داخل یخچال قرار بدید تا مواد به خورد مرغ بره و مرغ مزه دار بشه.
مرحله سوم، آماده کردن مواد داخل مرغ شکم پر شمالی
پیاز رو نگینی خرد کنید. داخل ماهیتابه مقداری روغن بریزید و پیاز رو تفت بدید. وقتی که کمی طلایی شد زردچوبه رو اضافه کنید و کمی بعد سیر خرد شده رو اضافه کنید.
در ادامه گردو آسیاب شده و سپس رب انار یا رب آلوچه رو هم اضافه کنید و بعد سبزی‌های معطر خرد شده رو هم اضافه کنید و مواد رو خوب با هم مخلوط کنید.
در آخر کمی نمک و فلفل و قیسی‌های خرد شده رو اضافه کنید و مواد رو کمی تفت بدید و سپس از روی حرارت بردارید.
نکته مهم: وقتی که مواد داخلی مرغ شکم پر شمالی رو درست می‌کنید حرارت گاز باید خیلی کم باشه.
مرحله چهارم، ریختن مواد میانی داخل مرغ
مرغ رو از یخچال بیرو بیارید و مواد میانی رو داخل شکم مرغ بریزید و سپس با استفاده از نخ و سوزن، شکم مرغ رو بدوزید.
مرحله پنجم، پخت مرغ شکم پر
برای پخت مرغ شکم پر داخل فر؛ مرغ رو داخل طرف مناسب بذارید و روی مرغ رو با فویل بپوشونید و روی فویل چند سوراخ ایجاد کنید. دمای فربرقی 200 درجه سانتی‌گراد با فن روشن و دمای فر گازی220 درجه سانتی‌گراد و در آخر 2 دقیقه گریا رو روشن کنید تا روی مرغ شکم پر طلایی بشه.
برای پخت مرغ شکم پر داخل قابلمه و بدون فر، مرغ رو داخل قابلمه بذارید و قابلمه رو روی شعله با حرارت کم و روی شعله پخش کن بذارید و چند مرتبه به آرومی مرغ رو برگردونید تا همه طرف مرغ شکم پر شمالی سرخ بشه.
نکات مهم در تهیه مرغ شکم پر بدون فر و ترفندهای مرغ شکم پر
- یک فوت و فن مرغ شکم پر اینه که بهتره مرغ رو روی سبزیجاتی مثل هویج و فلفل دلمه‌ای و پیاز قرار بدید تا مرغ نسوزه.
- راز و رمز خوشمزه شدن مرغ شکم پر استفاده از سبزیجات معطره، به خصوص سبزیجات تازه یا خشک معطر شمالی مانند گشنیز، جعفری، نعنا، چوچاق و خالولش، اما اگه به سبزیجات شمالی دسترسی ندارید ندارید از گشنیز، جعفری، نعنا یا پونه و ریحان استفاده کنید.
- مرغی که انتخاب می‌کنید بهتره وزنش بیشتر از یک کیلو هشتصد گرم نباشه.
- پوست مرغ سالم باشه، داخل شکم و فضای بین ستون فقرات رو کامل تمیز کنید و تیزبال را بزنید چون طی پخت سریع میسوزه.
- حدود ۲ ساعت مرغ را در مخلوط نصف لیوان سرکه و آب قرار بدید تا بوی زهم آن برطرف شود. سپس مرغ را بشوئید و مراحل مرینیت را انجام دهید.
- بعد از مرینیت مرغ را ۴ تا ۱۲ ساعت در یخچال استراحت دهید تا مزه دار شود.
- مواد داخل شکم مرغ سلیقه ای ست، من از پیاز داغ، کشمش، گردو، زرشک و آلوبخارا و رب انار استفاده کردم میتونید مقداری هم سبزیجات معطر (جعفری، نعناع، گشنیز و …) اضافه کنید.
- بال های مرغ را با خلال دندان فیکس کنید یا مطابق فیلم بال و ران را با نخ ببندید تا در طی پخت، مرغ فرم خود را حفظ کند.
- برای پخت در فر من مرغ را در فر ۲۰۰ درجه طبقه پایین میپزم که این دما می‌تونه بسته به فر شما متغیر باشه. برای فر برقی دما ۲۰ درجه کمتر از دستور.
- معمولا پخت مرغ با این وزن حدود ۲ ساعت زمان میبرد، یک ساعت و نیم اول با فویل بپوشانید و گاهی در فر را باز کنید و از سس روی مرغ بریزید تا خوب مزه دار و مغز پخت شود و نیم ساعت آخر فویل را بردارید و حتما غضروف ساق مرغ را با فویل بپوشانید تا نسوزد و هر چند دقیقه یکبار رومال مرغ با زعفران و کره را تکرار کنید تا مرغ خوشرنگ شود.
- رب انار داخل سس به خوشرنگ شدن مرغ کمک می‌کند و طعم خوبی به سس میدهد.
- برای پخت روی گاز ابتدا شکم مرغ را پر کنید و ران و بال را با نخ ببندید، اطراف مرغ را کامل سرخ کنید سپس کف قابلمه سس بریزید و مرغ را در آن بپزید.
طرز تهیه مرغ شکم پر در تابه
مواد لازم
- مرغ متوسط ۱ عدد (۲ کیلو)
- زعفران غلیظ به میزان دلخواه
- پیاز خلالی شده ۱ عدد متوسط
- آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری
- پوست لیمو رنده شده ۱ قاشق مرباخوری
- ادویه شامل (نمک، فلفل، پودر سیر، تخم‌گشنیز، پاپریکا، عصاره مرغ)
مواد لازم داخل شکم مرغ
- سبزی معطر ۱ لیوان فشرده (گشنیز جعفری نعنا و پونه)
- پیاز ۱ عدد
- سیر ۱تا ۲ حبه
- زرشک یا کشمش ۲ قاشق غذاخوری سرپر
- آلو بخارا حدود ۱۰ تا ۱۲ عدد
- گردو خرد شده نصف لیوان
- تمبر هندی یا رب انار ۱ قاشق غذاخوری سرپر
طرز تهیه
مرغ رو ابتدا به زعفران آغشته کنید و ادویه ها را مخلوط کنید و همه جای مرغ و به ادویه اغشته کنید پیاز و آبلیمو و پوست لیمو بریزید و یک شب در یخچال استراحت دهید.
برای مواد میانی پیاز رو تفت دهید تا طلایی شود سبزی و اضافه کنید و تفت دهید زرشک و گردو خرد شده هم بریزید و رب انار یا عصاره تمبر هندی و کمی نمک و فلفل هم اضافه کنید و همه مواد رو تفت دهید.
داخل شکم مرغ و با این مواد پر کنید و شکمش رو بدوزید تا مواد بیرون نزنه و دو تا ران مرغ و بالها راهم کامل با نخ ببندید تا حین پخت باز نشه.
به میزان لازم داخل تابه روغن بریزید (نه خیلی کم باشه نه زیاد نیاز به شناور شدن نداره) یک بند انگشت روغن لازمه.
چهار طرف مرغ و کامل در روغن سرخ کنید و نصف میزان روغن رو خارج کنید و بعد ۱ لیوان آب بریزید تا مرغتون در آخر زیاد چرب نشه.
یک پیاز رو قاچ کنید و در روغن بندازید و درش و بزارید و زیرش و کم کنید تا حدود ۱/۵ تا ۲ساعت بپزه.
هر از گاهی از سسی که مرغ و مرینیت کرده بودید روی مرغ بمالید. تا به خورد مرغ برود.
در آخر کار اب مرغ کشیده شده و روغن کاراملی میشه از روغن روی مرغ بمالید تا برشته و خوش رنگ شود و تمام.
فیلم طرز تهیه مرغ شکم پر در قابلمه
همچنین بخوانید:
طرز تهیه کباب کوبیده مرغ تابه ای و فوت و فن کباب تابه ای مرغ
طرز تهیه نخود پلو با مرغ ریش ریش و نخود آبگوشتی
طرز تهیه مرصع پلو با مرغ مجلسی و خوشمزه
طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی و خوشمزه
طرز تهیه قابلی پلو ازبکی با دستور پخت اصلی
طرز تهیه مرغ لا پلو کته و دمی زعفرانی با مرغ ریش ریش
