مواد لازم برای تهیه خمیر تارت شکلاتی فرانسوی
- این مواد تقریبا برای دو رینگ به قطر ۱۵ و ارتفاع دو سانت مناسب هست
- آرد همه منظوره ۲۱۵ گرم
- بادام پودر شده ۳۵ گرم
- پودر کاکائو ۲۵ گرم
- نشاسته ذرت ۱ قاشق چایخوری
- پودر شکر حریر شده ۹۵ گرم
- کره کاملا سرد خرد شده ۱۲۰ گرم
- نمک یک پنس
- تخم مرغ ۵۰ تا ۶۰ گرم (یک عدد)
دستور پخت خمیر تارت شکلاتی فرانسوی با تمام نکات مهم آن
مواد خشک را با هم مخلوط کنید کره سرد یخچالی را اضافه کرده با سرانگشتان و یا سر پدال اتچمنت و یا غذاساز مخلوط کنید تا شبیه خرده نان شود.
تخم مرغ کاملا سرد را اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر شکل بگیرد.
روی کاغذ روغنی بگذارید یک کاغذ روغنی دیگر روی آن گذاشته و با وردنه به ضخامت سه میلیمتر پهن کنید.
خیلی مهم هست که ضخامت خمیر یکدست باشد.
معمولا پیشنهاد میشه که دو طرف خمیر دو تا وسیله به ارتفاع مورد نظر بگذارید.
خمیر را به همین شکل با کاغذ روغنی به یخچال منتقل کنید تا کاملا سرد شود حدودا ۳۰ دقیقه سپس با قرار دادن رینگ روی خمیر بخش پایینی خمیر را برش دهید.
بعضی اساتید با کاتر خمیر پایه تارت رو برش میدن و وسط رینگ میگذارند بعضی از اساتید هم خود رینگ رو روی خمیر فشار داده و یا همان خمیر رو برش میدن تا خمیر کاملا فیکس رینگ بشه.
برای دیواره، اگر قطر رینگ مثلاً ۹ سانته با یک نوار یکپارچه پوشش بدیدولی اگر مثلاً مستطیله و یا قطر دایره زیاده باید از چند نوار پوشش داد و در نهایت تا هنوز خمیر سرد سرد هست با نوک چاقو اضافه لبه خمیر رو برش بدید تا لب به لب رینگ بشه.
مجددا رینگ را به مدت حداقل ۱۰ دقیقه داخل یخچال بگذارید تا خمیر سرد سرد شود.
نکات مهم و فوت و فن های پخت خمیر تارت
۱- اندازه گیری دقیق مواد:
چرا اندازه ها به پیمانه نیست؟
در اندازه گیری مواد خشک مثل آرد اندازه گیری با پیمانه گاها وزن دقیق به دست نمیاد، من در دستورات ساده تر میگم که میتونید با یک جستجوی ساده وزن هر پیمانه ماده رو به دست بیاورید و تبدیل کنید مثلاً هر پیمانه آرد سبک (آرد کیک) ۱۲۵ گرم هست.
ولی در دستورات حرفه ای مثل بعضی بیسکویت و تارت ها باید به صورت دقیق با ترازو وزن کنید.
۲- سرد بودن محیط و مواد
تک تک مواد خمیر باید سرد یخچالی باشه.
کره رو مکعبی خرد کنید و بگذارید داخل یخچال سرد سرد بشه.
تخم مرغ سرد رو بشکنید وزن کنید و سلفون بکشید و بگذارید یخچال.
۳- تخم مرغ
معمولا مقدارش به گرم هست بدون احتساب پوسته.
اگر در دستور چند تخم مرغ داریم از قبل هم بزنید تا یکدست بشه و کم کم به خمیر اضافه کنید ولی اگر دستور مثل نمونه امروز فقط یک تخم مرغ در دستور هست نیازی نیست تخم مرغ هم زده بشه
۴- کیفیت آرد بادام
میتونید بادام با پوست باشه و یا بدون پوست ولی خوب خوب پودر شده باشه.
۵- پودر شکر
پودر شکر حریر شده یعنی باید شکر رو پودر کنید و بعد از پارچه حریر رد کنید.
دقت کنید در این دستورات از ایسینگ شوگر استفاده میشه که حاوی مقدار کمی نشاسته ذرت هست.
بنابراین من در همه دستورات این مقدار رو لحاظ میکنم چون می‌دونم اکثرا از پودر شکر فله خریداری میکنند.
۶- رینگ
حتما از رینگ های که دیواره حفره دار هست استفاده کنید حفره های دیواره در پخت سریعتر و بهتر خمیر تارت خیلی خیلی موثر هستند.
۷- سرما
باز هم تاکید میکنم سرما، اگر محیطتون خیلی گرم هست مثل شهرهای گرمسیر و یا فصل تابستان هستیم بیشتر به حس خودتون دقت کنید به محض اینکه دیدید وسط کار خمیر داره گرم میشه سریع بگذاریدش توی یخچال یا اگر در دستور گفته شده مثلاً ۳۰ دقیقه داخل یخچال شما چک کنید اگر دیدید بعد از ۳۰ دقیقه هنوز خمیر انسجام لازم رو نداره کمی بیشتر بگذارید.
۸- باید به روشی جلوی پف کردن خمیر و بدشکل شدن تارت گرفته بشه.
در بعضی دستورات یک کاغذ روغنی داخل تارت گذاشته و از مقداری حبوبات یا گرانول های فلزی مخصوص استفاده میشه داخل اون کاغذ ریخته و این کار بخاطر وزن اون دانه ها خمیر پف نمیکنه.
در بعضی هم گفته میشه که خمیر رو قبل از گذاشتن داخل فر با چنگال چندین سوراخ بزنید.
ضمن اینکه قرار دادن مجددا رینگ داخل یخچال قبل از فر هم در عدم فرصت برای پف کردن ضمن پخت موثر هست.
۹- دمای فر
متناسب با دمای فر منزل هست که معمولا بین ۱۶۰-۱۷۰ می‌تونه باشه.
۱۰- مدت زمان پخت
متناسب با سایز رینگ متغیره، تارت های ۷-۸ سانتی حدودا ۱۵ دقیقه ولی برای تارت های بزرگتر این زمان کمی بیشتر میشه. بهتره طبق تجربه و چشمی چک کنید وقتی که خمیر کمی طلایی شد پخت کفایت میکنه.
۱۱- ضد آب کردن
در دستوراتی که تارت با کرم های با رطوبت بالا پر میشن و نگران خیس شدن تارت هستید بهتره که قسمت داخلی تارت رو با کره کاکائو ذوب شده آغشته کنید.
۱۲- دیزاین نهایی
اساتید پیشنهاد میدن دیواره بیرونی و میوه های روی تارت با مارمالاد زردآلو رقیق شده آغشته کنید که هم در تازه تر موندن میوه ها کمک میکنه و هم ظاهر تارت جذابتر میشه.
تمام نکات رو گفتم. امیدوارم که براتون مفید باشه.
