این سس براق فرانسوی طرفدارهای زیادی داره و ظاهر خیلی شیکی به کیک میده. این سس واقعا بی نظیره! برای تهیه این سس براق چند تا نکته مهم هست که همه رو براتون نوشتم، لطفا به این نکات مهم توجه کنید تا یه سس براق درجه یک داشته باشید.
مواد لازم برای تهیه سس براق فرانسوی
- ژلاتین ورقه ای ۲۲/۵ گرم معادل ۷ عدد
- آب برای شربت ۱۲۵ گرم
- شکر ۲۲۵ گرم
- گلوکز ۲۲۵ گرم
- شکلات سفید ۲۲۵ گرم
- شیر غلیظ ۱۶۰ گرم
- بریلو ساده ۹۰ گرم
طرز تهیه سس براق فرانسوی برای کاور کیک
برای شروع ابتدا ژلاتین را در آب سرد بزارید تا نرم شود آب آن را بگیرید و کنار بزارید.
سپس آب، شکر و گلوکز را تا دمای جوش گرم کنید. ژلاتین خیس خورده را اضافه کنید هم بزنید تا مخلوط بشه.
شکلات را به مواد اضافه کنید کمی صبر کنید تا هم دما بشه سپس هم بزنید تا شکلات با مواد کاملا یکدست بشه.
شیر عسل، بریلو و رنگ دلخواه را اضافه کنید تا مخلوط شود.
در آخر در ظرف مورد نظر بریزید و حدود 2 الی 3 دقیقه در مخلوط کن مخلوط کنید.
نکات مهم برای تهیه سس براق فرانسوی
بجای ژلاتین ورقه این کار رو انجام بدید توجه کنید که اصل ژلاتین مَس پنج به یک هست ولی برای این رسپی دو به یک انجام بدید یعنی صد گرم آب سرد بردارید و با پنجاه گرم پودر ژلاتین اضافه کنید کمی صبر کنید تا حالت اسفنجی بشه بعد توی ماکروویو یا به صورت بن ماری ذوب کنید از الک رد کنید کنار بزارید تا ببنده بعد برای این رسپی حدود چهل و پنج گرمش رو بردارید و بجای ژلاتین ورقه ای استفاده کنید. یادتون نره چهل و پنج گرم
نه این سس هر سس براقی که شما چندین بار ذوبش کنید آب اون تبخیر میشه و کمی حالت لاستیکی میشه اگه این اتفاق براتون افتاد خیلی خیلی کم آب بهش اضافه کنید و بلندر بزنید.
شکلات سس باید ریل باشه شکلات ریل باعث بیشتر براق شدن سس میشه ولی اگه نداشتید بجای اون کارات استفاده کنید.
گلوکز سفید استفاده کنید بهتره.
اگه رنگ خوراکی حلال در چربی استفاده کنید بیشتر به براقی سس شما کمک میکنه.
دمای سس حتما باید به 30 الی 32 درجه سانتی گراد برسه و بعد کاور بشه.
حتما باید در آخر بلندر زده بشه و سعی کنید حباب نزنه.
حتما دسر یا کیکتون باید داخل فریزر باشه که به دمای منفی دو درجه سانتی گراد برسه.
در آخر اگه سس حباب زد قبل از استفاده سس اگه چند بار از الک رد کنید باعث میشه حباب‌های اون گرفته بشه.
سس رو داخل ظرف بریزید درب اون حتما بسته باشه یا روی اون سلفون بکشید و داخل یخچال بزارید این کار باعث میشه سس شما چندین ماه شاید بیشتر قابل استفاده باشه.
چند تکنیک سس براق که توی کاور کردن دسر یا کیک دیگه مشکلی نداشته باشید.
همانطور میدونید دسر یا کیک شما باید به دمای مناسبی برسه برای کاور.
حتی سس براق تون هم دمای مشخصه خودش رو داره. سرمای کیک یا دسرتون حتما باید زیر منفی دو (۲-) باشه یعنی کاملا یخ باشه و حتما دمای سس شما ۳۰ الی نهایت ۳۲ درجه سانتی گراد باشه.
دمای کیک یا دسرتون مشخصه. حالا شما دماسنج ندارید میخواین دمای سس رو متوجه بشید.
زمانی که سس شما به دمای مناسب برسه رنگهای مشخص شده رو هر کدام رو جدا داخل یک لیوان بریزید و با یه دوست دیگه همه رنگهارو همزمان داخل قیف خالی کنید این کار باعث میشه سس شما اون چیزی باشه که میخواین بدون اینکه بخواین نصف سس رو بریزید تا به اون رنگ دلخواه برسید.
یه سری از دوستان هستن که لیوان هارو یکی یکی داخل ظرفشون میریزن که به نظر شخص بنده اشتباست این کار. چرا؟ چون زمانی که شما سس رو داخل قیف جدا بریزید تا به اون رنگ دلخواه بخواین برسید خیلی از سس شما هدر رفته و بیهوده بوده برای اینکه شما به رنگ دلخواهتون برسید.
حالا اگه دماسنج ندارید از کجا باید بفهمیم که به دمای مناسب رسید؟
با چند روش میشه ولی من مهم‌ترینش رو بهتون میگم با وسیله ای روی سس رو کنار بزنید صورت رو نزدیک سس کنید.
دمای سس نباید جوری باشه که گرما به صورتتون بخوره اگه دیدین گرما به صورتتون میخوره باید صبر کنید که به دمای کافی برسه.
ولی حتما باید هواستون باشه که بیش از دمایی که بهتون گفتم سرد نشه. چون اگه بیش از حد هم سرد بشه مشکلات خودش رو داره.
مثال: کاور نشدن دسر شما یعنی سس حالت سنگینی پیدا میکنه و از روی دسرتون سُر میخوره یا اینکه حالت لاستیکی پیدا میکنه یا حالت براقی رو از دست میده و غیره …
حالا یه راز رو بهتون بگم؛ اینه که سعی کنید رنگهایی که تداخل ترکیبی با هم دارن استفاده کنید و از همه مهمتر حتما هر رنگی که انتخاب کردید رنگ سفید هم توی رنگهای انتخاب شدتون باشه حتما. جلوه خواصی داره و زیبایی کار رو دو چندان میکنه.
طرز تهیه سس براق کاراملی
مواد لازم
- شکر ۱۷۰گرم
- گلوکز ۱۴۰ گرم
- آب ۹۰ گرم
- ژلاتین ۴ ورق و نصف
- آب سرد ۷۰ گرم
- شکلات سفید ۱۵۰ گرم
- شیر غلیظ شده ۱۰۰ گرم
دستور تهیه
شکر را در قابلمه ای با کف ضخیم روی حرارت متوسط قرار دهید و صبر کنید تا شکر آب شود. (اگر آن را به شدت هم بزنید، گلوله هایی ایجاد می شود پس صبرکنید تا شکر ذوب و کاراملی شود)
کارامل را روی یک سیلپد بریزید تا سفت شود و بعد با مخلوط کن به پودر تبدیل کنید.
ژلاتین را در آب سرد خیس کنید. شربت گلوکز، آب، پودر کارامل را به جوش آورید. از روی حرارت بردارید و ژلاتین را که از قبل خیس کرده اید با بلندر در شربت حل کنید.
شکلات و شیر تغلیظ شده را در یک ظرف بلند بریزید و با بلندر مجدد کنید تا گلیز یکدست ایجاد شود و به دمای 30 الی 32 درجه سانتیگراد برسد تا بتوانید برای کاور استفاده کنید.
نکته: اگر خواستید سس تون حالت درخشان به دست بیاره میتونید از پودر طلایی خوراکی داخل سس (در مرحله آخر) استفاده کنید.
