طرز تهیه شله مشهدی اصیل مرحله به مرحله + فوت و فن شله مشهدی

مواد لازم برای تهیه شله مشهدی اصیل برای 20 نفر

برنج گرده یا نیمه ایرانی 750 گرم
بلغور گندم 1 کیلو
لوبیا قرمز نیم کیلو
لوبیا سفید نیم کیلو
نخود نیم کیلو
ماش250 گرم
گوشت (ترجیحا گوشت گوسفند) شامل گوشت خالص بدون دنبه و استخوان 1 کیلو ( پخته و ریش شده)
دنبه نیم کیلو (چرخ شده یا بسیار ریز شده)
آب قلم گاو یا گوساله؛ جوشیده و صاف شده؛ نصف كاسه (در صورت تمایل)
ادویه حدود یک یا دو قاشق غذاخوری بر حسب ذائقهشامل: نمک، فلفل سیاه، زنجفیل، هل، دارچین، پودر میخک (حدود یک سوم بقیه ادویه‌ها به دلخواه)، ریشه جوز يا جوز هندی ( کمتر از دو برابر بقیه ادویه‌ها)
روغن مایع یا جامد یک کیلو
گلاب نصف لیوان معمولی
پیاز یک و نیم کیلو (خرد و سرخ شده)

برای افزایش یا کاهش تعداد مهمانان، می توانید مقادیر زیر را به طور متناسب، زیاد یا کم کنید. مثلا برای تهیه شله مشهدی برای 10 نفر کاقیه مقدار همه مواد رو نصف کنید.

خورش قیمه ای که جهت تزئین و افزوده شدن بر طعم و خوشمزگی شله استفاده میشود برای 5 نفر یعنی 5 بشقاب خورش خوری کافیست. چون روی هر بشقاب شله، دو یا سه قاشق از آن ریخته می شود. فقط توجه داشته باشید این خورش قیمه با قیمه معولی چند تفاوت دارد که عبارتند از: آبلیمو، آبغوره یا لیمو خشک نداشته باشد. همچنین به میزان یک سوم؛ کمتر از خورش معمولی، آبکی باشد یعنی کمی غلیظ تر باشد. ضمنا گوشت آن هم گوسفندی و کوچکتر از معمول باشد؛ تقریبا نصف اندازه قطعات گوشت در خورش معمولی.

لپه آن هم از نوع لپه های ریز باشد که بهترین آن همان لپه ایرانی است. لپه درشت، به شدت ظاهر و طعم شله آمیخته با خورش را تنزل میدهد.

طرز تهیه شله مشهدی اصیل نذری مرحله به مرحله برای 20 نفر

برای پخت شله، مقدمات کمی لازم است که عبارت است از پاک کردن حبوبات و خیساندن آنها. دقت کنید حبوبات کاملا تمیز شده و بدون سنگ و ریگ باشد. قبل از خیساندن چند بار آنها را بشویید. حبوبات باید به صورت جداگانه خیسانده شود.

برای طول این زمان همان حداکثر 14 ساعت کافیست ولی حداقل نباید کمتر از 8 ساعت باشد. در طول این زمان هم بهتر است حداقل یک یا دو بار آب آنها را عوض کنید. مدت زمان خیلی بیشتر از جمله 24 ساعت و غیره، باعث از بین رفتن خواص حبوبات می شود به ویژه چون آب آنها را هم بیرون می ریزیم؛ باعث اسراف می شود. پس نیازی به این زمان طولانی نیست. حداکثر شش ظرف برای خیساندن مواد زیر لازم دارید:
برنج گرده یا نیمه، بلغور گندم، لوبیا قرمز، لوبیا سفید، نخود، لوبیا و ماش.

اگر ظرف به اندازه کافی ندارید نخود و لوبیا را می توانید با هم در یک جا نم کنید. ماش را جداگانه خیس کنید. چون راحت تر کنترل کنید که دانه های سفت نداشته؛ همه یک دست باشد. بعد از گذشت زمان لازم، حبوبات را صافی کنید و آب آنها را دور بریزید. با این کار، احتمال نفخ پس از خوردن شله را به حداقل می رسانید. همچنین آب لوبیا قرمز تاثیر زیادی در تیره شدن شله دارد. بهتر این است که نخود و لوبیا و ماش، به صورت جداگانه پخته شود.

پس از پخته شدن، حدود یک سوم تا یک چهارم آنها را با گوشتکوب یا قابلمه کوچکتری له کنید. این کار برای چسبندگی بیشتر مواد شله خوب است و زحمت شما را هم در هم زدن بیشتر شله؛ کمتر می کند. سپس دنبه ها را چرخ کرده یا با چاقو، به صورت بسیار ریز در آورید و به مواد داخل قابلمه اضافه کنید.

حداقل نیم ساعت اجازه دهید تا در حرارت ملایم، با هم بجوشند و همچنان هم بزنید. فراموش نکنید عمل هم زدن برای شله بسیار مهم است و یکی از عمده کارهای زمان تهیه شله همین کار است. شله به شدت مستعد ته گرفتن است.

عمل هم زدن باید با یک ملاقه یا کفگیر فلزی محکم و قوی انجام شده و حتما به ته ظرف برخورد کرده و مواد آنجا را جابجا کند. (دیگهای شله در مجالس را با ابزار آهنی خاصی به نام کمچه یا کپچه که شبیه کاردک یا لیسه نقاشی ولی بزرگ و به اندازه دو کف دست است؛ هم می زنند چنانکه کف ظرف را همواره جاروب می کند).

سپس، بلغور و برنج را ( بدون آبی که با آن خیسانده شده اند ) به حبوبات که در این زمان باید مثل آش سوپ، آبکی باشند اضافه کنید. چون بلغور و برنج، به شدت آب به خود می کشند. لازم نیست برنج را با نمک خیس کنید. باز هم دقایقی هم بزنید. پیاز ریز و سرخ شده را هم به ظرف اضافه کنید. پیاز را می توانید در کمی دنبه یا روغن معمولی سرخ کنید. دقایقی دوباره آنها را خوب هم بزنید. مراقب باشید ظرف شله ته نگیرند.

هر چه عمل جوشیدن و هم زدن بیشتر صورت گیرد انسجام و پیوستگی مواد شله و طعم آن بهتر می شود.

در این زمان، ادویه های زنجفیل، میخک و ریشه جوز را از هر کدام، به میزان نصف قاشق غذاخوری به ظرف اضافه کنید. می توانید به مقدار کمتر از هل هم برای خوشبو شدن استفاده کنید. لازم به ذکر است استفاده از میخک بسته به ذائقه است و خیلی هم مهم نیست. بو و همچنین تاثیر آن در کمک به هضم غذا به سبب گرمی آن، از مزایای استفاده از آن در شله است.

تاکید می شود دیگر به هیچ عنوان، بعد از این زمان، این ادویه ها را اضافه نکنید چون بوی آنها در شله محو نخواهد شد و ممکن است به نظر بعضی ناخوشایند باشد. حداقل نیم ساعت، اجازه دهید تا محتویات ظرف؛ در حرارت ملایم، جوش بخورند تا آب اضافه احتمالی هم تبخیر شود و همزمان، آنها را با ملاقه بزرگ و محکم، هم بزنید چون در این زمان، شله نیمه آماده، قابلیت ته نشین شدن و در نتیجه سوختن دارد. به تدریج سایر ادویه لازم ( نمک و فلفل ) را طبق ذائقه تان به شله که در آستانه آماده شدن است اضافه کنید و البته همچنان هم بزنید.

توصیه می کنم به تدریج عمل اضافه کردن نمک و فلفل را انجام دهید چرا که ممکن است شما یک قاشق بزرگ از این ادویه را داخل قابلمه ریخته باشید ولی به سبب غلظت مواد داخل آن، آنها خوب در داخل مواد پخش نشده باشد و چه بسا در نقطه ای از ظرف، مقداری را بچشید ولی اینطور به نظر آید که بی نمک است یا اصلا فلفل ندارد. بنابراین با احتیاط این کار را انجام دهید. چون اگر زنجفیل یا ریشه جوز کمی بیشتر یا کمتر باشد ممکن است اصلا مشخص نباشد ولی اگر کمی شور یا تند شود زحمتتان به هدر رفته است.

گوشت های پخته شده را از استخوان پاک کرده و ریش کنید و در آستانه اتمام زمان جوش خوردن ملایم شله که دارای غلظتی میان آش رشته و ماست شده است، به صورت تدریجی به آن اضافه کنید ( مثل پاشیدن بذر – دقت کنید گوشت، در شله متناسب پخش شود و کپه ای و توده ای نشود ). انجام این کار در این زمان، از محو و ناپدید شدن گوشت های نازک گوسفند در شله جلوگیری می کند.

اندازه گوشت های ریش شده باید از نظر طول حدود اندازه چوب کبریت و از نظر ضخامت؛ نصف یا کمتر از ضخامت مداد معمولی باشند.

کمتر از بیست دقیقه بعد از افزودن گوشت، همچنان شله را در حرارت ملایم تر، به آرامی هم بزنید. در طی این زمان تا آماده شدن نهایی شله که زمانی هم نمانده؛ شله را چندین بار بچشید و شوری و تندی آن را تنظیم کنید.

باز هم تاکید می شود اگر نمک یا فلفل به شله اضافه می کنید، آن را به نحو ملایم هم بزنید تا خوب مخلوط شود سپس بچشید.

نباید هم زدن ملایم شله بعد از اضافه کردن گوشت؛ بیشتر از نیم ساعت طول بکشد چون در غیر این صورت، گوشت گوسفند در شله حل شده؛ ناپدید می شود.

سپس زیر ظرف را خاموش کنید. شله در این زمان، باید کاملا حالت خامه ای از نظر غلظت داشته باشد و کمی هم مثل پیتزا؛ کش بیاید.

برای به نحو احسن به پایان رسیدن تهیه شله، توصیه اینجانب این است که شله را دم کنید اما نه مثل برنج. حدود نیم ساعت، برای دم کردن شله کافیست هر چند بدون این کار هم شله بسیار لذیذ و خوشمزه خواهد بود و قابل خوردن. برای دم کردن شله؛ مقداری روغن، روی سطح شله بپاشید چنانکه لایه بسیار نازکی از ذرات روغن، روی سطح شله قرار گیرد. مقدار خیلی کمی گلاب و هل و دارچین هم می توانید با روغن همراه کنید. مقدار زیاد این خوشبو کننده ها ممکن است به مذاق خیلیها خوش نیاید.

سپس در آن را محکم ببندید. از بالای ظرف، حرارت ایجاد کنید. این کار با کمی زغال افروخته، قابل انجام است. بهتر است شعله زیر شله بسیار بسیار خفیف یا اینکه کلا خاموش باشد چون شله هر آن ممکن است ته بگیرد و خدای ناکرده بوی سوختنی آن، زحمت شما را به باد دهد. بعد از نیم ساعت یا کمی کمتر؛ شله آماده است.

در ظرف را باز کنید و آن را ملایم هم بزنید. سپس با سرو شله در بشقاب، و افزودن دو یا سه قاشق خورش قیمه کم آب و خوشرنگ و بدون مزه ترشی روی هر بشقاب، می توانید شله مشهدی را که به بهترین شکل ممکن آماده شده، تناول کنید.

البته مقدار خورش روی قیمه بر حسب سلیقه متفاوت است. ولی توصیه این حقیر این است در هر حال زیاد روغن خورش روی شله نریزید. چون طعم شله را تضعیف می کند. همراه با شله، از دوغ و ماست استفاده نکنید؛ به جای آن، کمی سبزی و نوشابه سیاه مصرف شود.

ضمنا اگر برای دوستان یا اقوام هم می خواهید بفرستید یا بدهید ببرند؛ لطفا از ریختن شله داغ ( یا حتی گرم ) داخل ظروف یک بار مصرف که معضل این روزهای محیط زیست مان شده؛ به شدت اجتناب کنید. چون علاوه بر خطر بیماری زایی، طعم و به ویژه؛ بوی شله را به شدت تغییر می دهد. می توانید قبلا از مهمانان بخواهید یک قابلمه یا کاسه همراه خود بیاورند چون مطمئن باشید ذات شله با بردن قابلمه ای و ظرفی پیوند دارد و گریزی از آن هم نخواهد بود.