اینم دستور شیرینی ماکارون فرانسوی، ماکارون طعمش به قدری خوشمزست که واقعا ارزش تلاش رو داره!
مواد لازم برای تهیه ماکارون فرانسوی
- 80 گرم سفیده تخم مرغ
- 80 گرم شکر دانه ریز
- 100 گرم پودر بادام
- 100 گرم پودر شکر
برای فیلینگ
- خامه مایع 50 میلی لیتر
- 150 گرم شکلات سفید
دستور پخت ماکارون فرانسوی
ابتدا آرد بادام و پودر قند رو میکس کن. (مراقب باش زیاد داخل میکسر هم نزنی) سپس دو سه بار الک کن.
آرد بادام و پودر قند که به صورت پودر ریز هستند آمادست. در یک کاسه تمیز، سفیده تخم مرغ رو بریز و با همزن بزن.
وقتی کف کرد و فرم گرفت پودر قند رو کم کم اضافه کن.
خوب هم بزن تا بصورت خامه در بیاد. سپس مخلوط آرد بادام و پودر قند رو کم کم اضافه کن و با لیسک از پایین به بالا مخلوط کن، اصلا نباید پف سفیده رو بگیری پس حتما آرام و در یک جهت فولد کن.
سپس رنگ خوراکی رو اضافه کرده و مخلوط کن. (مواظب باش زیاد یا کم مخلوط نکنی چون قوامش بسیار مهمه، باید مانند عسل از لیسک جاری بشه).
موادُ در قیف بریز، داخل سینی فر کاغذ روغنی بنداز و مواد داخل قیف رو به آرومی و عمود پایپ کن و حداقل چهار بار محکم سینی فرُ به زمین بکوب تا هوای اضافش خارج بشه، اگه هنوز حباب هایی روش باقی مونده بود، با احتیاط با خلال دندان بترکونشون و دوباره سینی رو کمی روی زمین بکوب، با دست خیس قسمت اضافی روی ماکارون ها رو صاف کن.
به مدت نیم ساعت در جای خنک و خشک قرار بده.
سپس در فر از قبل گرم شده با دمای 145 درجه به مدت 12-13 دقیقه بپز (دما و مدت پخت رو مطابق با فر خودت تنظیم کن).
بعد از اینکه ماکارون ها پخت، بدون اینکه بهشون دست بزنی، بذار تا خنک بشن.
خامه صبحانه رو روی حرارت گرم کن. بعد از روی حرارت برداشته و شکلات های سفید رو اضافه کن و هم بزن تا ذوب بشه.
در آخر رنگ خوراکی مورد نظرتُ اضافه کن. در یخچال بذار تا مواد میانی کمی سفت بشه.
ماکارون ها رو با فیلینگ پر کن و یک لایه ماکارون دیگه روی مواد قرار بده. بهتره قبل از سرو به مدت 2 ساعت داخل یخچال قرار بدی.
طرز تهیه ماکارون سه رنگ هندوانه ای
آموزش ماکارون یلدایی با تمام نکات و فوت و فن هاشو به ساده ترین شکل ممکن براتون آماده کردم.
اول نکات خیلی مهم ماکارون رو میگم.
حتما از ترازو استفاده کنید.
سفیده های تخم مرغ رو از 2 روز قبل از زرده جدا کرده، داخل کاسه ای ریخته و سلفون پیچ کنید و چندتا سوراخ روش بزنید و داخل یخچال بزارین تا رطوبت سفیده ها از بین بره.
پودر بادام رو بهتره خودتون تهیه کنید. بادام ها رو داخل آبی که در حال جوش هستش 2 دقیقه ریخته و بعد آبکش کرده و پوستش رو می گیریم. داخل سینی فر به صورت یک لایه پهن می کنیم و با دمای 100 درجه میزاریم تا خشک بشن و بعد آسیاب می کنیم. آسیاب هم باید به صورت پالس های ریز ریز باشه تا بادام به روغن نیوفته و چندبار کناره ها رو دورگیری می کنیم. بهتره بادام ها با ایسینگ دستور پودر بشن که دیگه خیلی عالی میشه. دو، سه بار هم الک می کنیم. نیازی نیست الک دونه ریز باشه.
هم زدن سفیده ها برای ماکارون و مرنگ خیلی مهمه. مرحله ی soft peak وقتیه که ویسک همزن رو داخل دستمون بالا نگه میداریم نوک قله میوفته پایین و نمیتونه خودشو نگه داره. مرحله ی stiff peak زمانی هست که اونقدر سفیده ها رو هم زدیم که وقتی ویسک همزن رو بالا می گیریم قله حالا ایستایی داره و رو به پایین خم نمیشه. برای پخت ماکارون ما نیاز داریم به این مرحله برسیم.
خب بریم سراغ مواد لازم برای حدود 25 عدد ماکارون:
- 140 گرم پودربادام درختی
- 130 گرم آیسینگ شوگر (مخلوط پودرقند وکمی نشاسته ذرت هستش که لوازم قنادی ها دارن)
- 100 گرم سفیده ی تخم مرغ
- 90 گرم شکر دانه ریز
- 1/4 قاشق چای خوری کرم تارتار
- 1/2 قاشق چای خوری وانیل
- رنگ ژله ای خوراكی سبز و قرمز
سفیده های تخم مرغ رو از یخچال بیرون آورده تا به دمای محیط برسه. پودربادام رو به همراه ایسینگ شوگر داخل میکسر ریخته و کوتاه کوتاه هم میزنیم. کناره ها رو چندبار تمیز کرده تا مواد یکدست پودر بشن.
سفیده های تخم مرغ رو کمی زده تا از لختگی بیرون بیاد. کرم تارتار رو بهش اضافه کرده و با دورتند همزن میزنیم.وانیل رو هم بهش اضافه کرده و مخلوط می کنیم.حالا شکر رو کم کم حینی که همزن روشنه بهش اضافه کرده و اونقدر هم می زنیم تا به مرحله ی stiff peak برسیم.
حالا مخلوط پودربادام و ایسینگ شوگر رو طی چند مرحله و خیلی آروم و با حوصله به مواد اضافه کرده و با لیسک مواد رو هم می زنیم. مواد رو از وسط کاسه ی همزن به کناره ها برده و روی دیواره هی می کشیم تا پف سفیده ها رو کمی رو بگیریم و پودر بادام حل نشده ای داخل مایه باقی نمونه.
در اینجا باید تست کشش رو انجام بدیم، لیسک رو داخل مواد زده و روی مواد عدد 8 انگلیسی رو می نویسیم اگه حین نوشتن قطع نشد یعنی مواد خوب هم زده شده و آماده س.
حالا نوبت رنگ کردن مایه س، به هر رنگ دلخواه می تونید دربیارین. اینجا نیاز داریم 2/4 مواد رو سبز تیره، کمتر از 1/4 مواد سبز روشن و بیشتر از 1/4 مواد رو قرمز کنیم.رنگ ها رو داخل قیف با ماسوره گرد ساده ریخته و طبق کلیپ روی صفحه ی مخصوص پخت ماکارون طرح میندازیم.
بازم نکته داریم
- اول چهارگوشه ی سینی رو کمی از مواد بزنید و بعد صفحه ی ماکارون یا کاغذ روغنی رو پهن کنید تا به سینی بچسبه و موقع ضربه زدن جدا نشه.
- دست رو هنگام پایپ حتما عمودی نگه دارین.
- دقت کنید که برای پایپ کردن رنگ ها داخل هم از 3 سایز مختلف ماسوره استفاده میشه اینجوری خیلی کار تمیزتر بیرون میاد.
- ماکارون بعد از کوبیدن سینی 1 سانت پهن تر میشه پس این نکته رو برای سایز دقت کنید.
- وقتی پایپ تمام شد سینی رو از تمام جهات عمودی به سطح کار می کوبیم و اگه بازم حبابی داخل مواد دیدیم با خلال دندون اونو میگیریم. سینی رو صاف بکوبید که ماکارون هاتون کج نشن و زیر سینی حتما یه حوله پهن کنید که به ماکارون آسيبی وارد نشه.
- سینی سفید رنگ و لبه کوتاه انتخاب کنید.
- بین دایره هایی که طرح میندازین فاصله باشه.
- اگه خواستین تگ رنگ درست کنید رنگ خوراکی رو بعد از اضافه کردن شکر وقبل از پودر بادام به مایه اضافه کنید.
- اگه هر پودر بادام آماده استفاده می کنید ممکنه نیاز به آسیاب و الک بیشتر باشه.
- سینی رو داخل فر برقی با فن روشن از قبل گرم شده با درجه حرارت 135 به مدت تقریبی 15 تا 17 دقیقه میزاریم.
- بجای ایسینگ شوگر میتونید پودرقند ریز الک شده استفاده کنید.
- اگه صفحه ی مخصوص ماکارون ندارین روی کاغذ روغنی با یه کاتر گرد یا ته استکان با فاصله دایره بکشین.
- با ماژیک خوراکی طرح اشک زدم و بین ماکارون ها رو به دلخواه با هر نوع فیلینگ دلخواه میشه پر کردم.
- طرز تهیه تارت تاتن فرانسوی
- طرز تهیه کوکی فرانسوی
