این مقدار مواد اولیه برای تهیه سه رینگ ۱۰ سانت تارت شکلاتی هست.
مواد لازم برای تهیه تارت شکلاتی با فر
مواد لازم برای گاناش کارامل
- خامه صبحانه چربی بالای ۳۰ درصد ۷۵ گرم
- گلوکز ۷ گرم
- شکر دانه ریز ۴۴ گرم
- شکلات تلخی ۴۱ درصد ذوب شده ۵۰ گرم
- کره به دمای محیط رسیده ۱۷ گرم
دستور تهیه تارت شکلاتی با فر
خامه و گلوکز را روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید در طی این مدت هم بزنید به جوش که امد از روی حرارت بردارید. نیمی از شکر را داخل یک تابه با کف ضخیم ذوب کنید. ذوب که شد مابقی شکر را هم اضافه کرده تا ذوب و کاراملی شود.
به رنگ دلخواه که رسید خامه و گلوکز گرم شده را آرام آرام اضافه کنید و هم بزنید. یک دقیقه اجازه دهید بجوشد. از روی حرارت برداشته و کم کم به شکلات ذوب شده اضافه کرده و هم بزنید.
به هم زدن ادامه دهید تا به دمای ۴۰ درجه سانتیگراد برسد. حالا کره به دمای محیط رسیده خرد شده را اضافه کرده و با گوشتکوب برقی خوب مخلوط کنید تا کاملا ذوب و براق شود.
داخل یک ظرف درب دار ریخته و به مدت حداقل ۶ ساعت درون یخچال قرار دهید.
مواد لازم برای تهیه خمیر تارت شکلاتی
- آرد ۱۰۸ گرم
- پودر بادام ۱۸ گرم
- پور کاکائو ۱۲ گرم
- پودر شکر ۴۷ گرم
- نمک یک پنس
- تخم مرغ نصف یک عدد (سرد)
- کره کاملا سرد خرد شده ۶۰ گرم
همه مواد به جز تخم مرغ را با هم با همزن مخلوط کرده تا شبیه خرده نان شود اطراف کاسه را هر بار تمیز کنید.
سپس تخم مرغ هم زده را اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر شکل گرفته و به شکل یک توپ از دیواره ظرف جدا شود. خمیر را بین دو لایه کاغذ قرار داده و با وردنه به ضخامت فقط ۳ میلی متر پهن کنید.
سینی حاوی خمیر را به مدت ۲۰ دقیقه و یا بیشتر درون یخچال قرار دهید تا کاملا سرد شود. سپس با کاتر تارت خمیر را برش داده و درون رینگ طلق شکل دهید.
برای جلوگیری از پف خمیر چند سوراخ کف تارت با خلال دندان بزنید. تارت ها را درون فر از پیش گرم شده با دمای ۱۶۵ درجه به مدت ۱۲ دقیقه قرار دهید.
سپس خارج کرده و بدون جدا کردن رینگ دور تارت ها آنها را کنار بگذارید تا خنک شود.
مواد لازم برای کرم کاکائو و بادام
- پودر شکر ۶۰ گرم کره به دمای محیط رسیده ۶۰ گرم
- پودر بادام ۶۰ گرم تخم مرغ ۶۰ گرم (بدون احتساب وزن پوسته)
- پودر کاکائو ۱۰ گرم
کره و پودر شکر را با همزن بزنید تا کاملا کرمی و فرم گرفته شوند سپس پودر بادام را اضافه کرده و مخلوط کنید و بعد تخم مرغ ها و باز هم مخلوط کنید در آخر هم پودر کاکائو اضافه شود ترکیب کرمی حاصل را درون یک قیف با سر ماسوره ساده نیم سانتی ریخته و درون تارت روی خمیر تارت نیمه پخته شده پایپ کنید تا کاملا کف رینگ یک لایه نازک پر شود مجددا تارت و کرم داخل آن را به مدت ۱۴ دقیقه
درون فر از پیش گرم شده با دمای ۱۶۵ درجه قرار دهید. (دقت کنید پخت طولانی تر لازم نیست این کرم بسیار لطیف است) سپس از فر خارج کرده اجازه دهید خوب خنک شوند و در آخر رینگ اطراف تارت ها را بردارید.
گاناش شکلاتی کلاسیک شکلات تلخی ۷۰ درصد خرد شده ۷۵ گرم خامه صبحانه با چربی بالای ۳۰ درصد ۱۲۵ گرم کره به دمای محیط رسیده ۲۳ گرم خامه را روی حرارت گرم کنید.
سپس روی شکلات ریخته هم بزنید تا شکلات ذوب شود در ادامه کره را اضافه کرده و با گوشتکوب برقی یکدست کنید تا براق شود ترکیب را درون قیف ریخته و روی کرم بادام پخته شده داخل تارت را پر کنید سپس تارت ها را درون یخچال قرار دهید و تا کاملا سفت شود برای دیزاین نهایی گاناش کاراملی که حداقل ۶ ساعت درون یخچال استراحت کرده را خارج کرده نیم ساعت اجازه دهید در دمای محیط بماند سپس درون قیف ریخته و روی تارت را به شکل دلخواه تزئین کنید که در اینجا از ماسوره رزت استفاده کردم.
در نامگذاری لایه های تارت دقت کنید در اینجا چون از شکلات با تلخی بیشتر از دستور استفاده شده و ضمنا پودر کاکائو هم بسیار تیره بوده تفکیک لایه ها به راحتی امکان پذیر نیست که البته در مقابل طعم بی نهایت عالی برای عشاق شکلات دارد.
