ته چین مرغ یک غذای ایرانی است که میتواند با انواع گوشت و مرغ درست شود ولی مرغ متداول تر است.
ته چین بخاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذاهای رسمی و مجلسی است و مناسب مهمانی هاست. ته چین هم میتواند در گاز و هم در فر درست شود. برای داشتن یک ته دیگ فوق العاده باید روی شعله ملایم و مدت زمان بیشتر پخته شود.
بجای سینه مرغ میتوان از ران مرغ یا فیله مرغ استفاده کرد. ماست باید بدون آب و شیرین باشد. هر چقدر سفت تر و خامه ای تر باشد بهتر است چون اگر شل و آبکی باشد ته چین خمیری و شل میشود.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ در قابلمه برای حدود چهار نفر:
- پیاز: دو عدد متوسط
- زردچوبه: به میزان لازم (یک قاشق چایخوری)
- فلفل سیاه: به میزان لازم (یک دوم قاشق چایخوری)
- سینه مرغ: دو عدد متوسط معادل حدود پانصد گرم
- اختیاری- پودر دارچین: یک دوم قاشق چایخوری
- نمک: به میزان لازم (کلا چهار پنج قاشق مرباخوری)
- زعفران دم کرده غلیظ: یک چهارم پیمانه
- کره: پنجاه گرم
- تخم مرغ: سه عدد زرده و یک عدد کامل
- گلاب: پنج قاشق غذاخوری
- عرق هل: یک قاشق غذاخوری (به دلخواه)
- ماست پرچرب: یک پیمانه
- روغن مایع: یک دوم پیمانه
- برنج: چهار پیمانه معادل ششصد و پنجاه گرم
- زرشک: دو قاشق غذاخوری (به دلخواه)
- خلال بادام، خلال پسته، زرشک: به میزان لازم جهت تزیین
دستور پخت ته چین مرغ در قابلمه بدون فر روی گاز
آماده کردن مواد میانی
۱. یک ماهیتابه نسبتا بزرگ را روی شعله متوسط و حرارت متوسط گاز میگذاریم.
۲. کمی روغن داخلش میریزیم.
۳. دو عدد پیاز متوسط خلال کرده را به آن اضافه میکنیم. کمی تفت میدهیم تا از حالت خامی دربیاید.
۴. به میزان لازم زردچوبه و فلفل سیاه اضافه میکنیم.
۵. دو عدد سینه مرغ متوسط حدود پانصد گرم پاک شده را بصورت نازک و باریک برش و اضافه میکنیم. خیلی کم حرارت را زیاد میکنیم. بعد از چند دقیقه مرغ آب میاندازد صبر میکنیم تا آب مرغ کاملا تبخیر شود.
۶. بصورت اختیاری یک دوم قاشق چایخوری دارچین و به میزان لازم نمک اضافه میکنیم.
۷. چهار قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ اضافه میکنیم.
۸. پنجاه گرم کره اضافه و به ده دقیقه تفت میدهیم تا مرغ و پیاز حسابی تفت بخورند و خاموش میکنیم.
۹. یک کاسه نسبتا بزرگ برداشته و سه عدد زرده تخم مرغ و یک تخم مرغ کامل داخلش میریزیم.
۱۰. پنج قاشق گلاب و بصورت اختیاری یک قاشق عرق هل اضافه میکنیم. یک دقیقه هم میزنیم.
۱۱. حدود یک پیمانه ماست اضافه میکنیم. ماست باید بدون آب و شیرین باشد.
۱۲. به میزان لازم نمک اضافه و یک دقیقه مجددا هم میرنیم. (یک قاشق مربا خوری)
۱۳. یک چهارم پیمانه زعفران دم کرده کاملا غلیظ اضافه میکنیم.
۱۴. یک دوم پیمانه روغن اضافه و یک دقیقه مجددا هم میزنیم.
۱۵. چهار پیمانه برنج پاک کرده و شسته را حدود دو ساعت با آب ولرم و میزان لازم نمک میگذاریم خیس بخورد و در قابلمه آب در حال جوش حدود هفت الی ده دقیقه صبر میکنیم تا برنج نیم پز شود طوریکه دانه های برنج شکننده باشند. برنج را حتما زنده آبکش کنیم در غیر اینصورت ته چین حالت خمیری میگیرد.
۱۶. یک قابلمه نچسب برمیداریم و کمی روغن ته آن میریزیم.
۱۷. نیمی از برنج را ته قابلمه چیده و با قاشق کاملا فشار میدهیم.
۱۸. مواد میانی را روی آن ریخته.
۱۹. بصورت اختیاری دو قاشق غذاخوری زرشک را که پاک کردیم و شستیم را روی مرغ میریزیم.
۲۰. بقیه برنج را روی آن ریخته و دوباره فشار میدهیم.
۲۱. چند تکه کره کوچک روی آن میگذاریم.
۲۲. در قابلمه را با دم کن گذاشته و آن را با شعله پخش کن روی حرارت متوسط گاز به مدت چهل و پنج دقیقه میگذاریم.
۲۳. سپس دم کن را برداشته و چهل و پنج دقیقه دیگر هم با در میگذاریم بماند و زیر گاز را خاموش میکنیم.
طرز تهیه زرشک پلو با ته چین
مواد لازم
- مرغ ٥ تکه+١ عدد پیاز درشت+٢ حبه سیر +نمک و کمی زردچوبه+١ قلم دارچین
- برنج ٤ و نیم پیمانه
- زرشک ١ لیوان
- پیازداغ نگینی ٣ ق س
- شکر ٢ ق غ
- زعفران
- مواد تهچین
- زرده ی تخم مرغ ٣ عدد
- ماست سفت ١ استکان
- روغن مایع ٣ ق غ
- نمک نصف ق چ
- زعفران غلیظ ٣ ق س
طرز تهیه
مرغ را با موادی که در بالا ذکر کردم میپزیم.
مایع تهچین را اماده میکنیم بدین صورت که زرده های تخم مرغ را همزده بعد ماست و نمک و روغن و زعفران را افزوده و مخلوط میکنیم.
وقتی مرغ خنک شد بمدت ٣ تا ٤ ساعت داخل مایع تهچین میخوابانیم.
١ ق غ روغن را در ظرف کوچکی ریخته و پیازداغ و زرشک را افزوده تفت میدهیم و ٢ ق غ شکر و ٢ ق س زعفران و ١ ملاقه ی کوچک از اب مرغ افزوده و ٥ دقیقه بجوشد تا پیازداغ زعفرانی شود(زرشک را اگر یکبار اینمدلی درست کنید عاشقش میشوید فوق العاده خوشمزه است).
برنج را که ٢ ساعت خیسانده ایم بمدت ١٠ دقیقه جوشانده و ابکش میکنیم وقتی برنج خنک شد (مرغها را از مایع تهچین بیرون میاوریم) یکسوم انرا داخل مایه ی تهچین میریزیم اکنون ته قابلمه ی تفلون ٨ نفره را ٣ ق غ روغن ریخته و برنج مخلوط با مایه ی تهچین را توی قابلمه ریخته و پهن میکنیم و با پشت قاشق کمی میفشاریم و مرغها را رویش چیده و بقیه ی برنج را هم روی مرغها میریزیم قدری زعفران و کره ی ابشده روی برنج میدهیم و ١ استکان سرخالی ابجوش دور قابلمه داده و دمکنی گذاشته و ٥ دقیقه با شعله ی زیاد و ٣٠ تا ٣٥ دقیقه با شعله ی کم دم بکشد تا اماده شود.
نکته: اگر برنج داغ را به مایه ی تهچین اضافه کنید مایه ی تهچین ترش میشود.
طرز تهیه ته چین مرغ در ماهیتابه رژیمی دو طرفه
مواد لازم
- تخم مرغ کوچک ۲ عدد
- زعفران دم کرده ۳ ق غ
- گلاب ۱ ق غ سرپر
- نمک ۲ ق چ
- فلفل نصف ق چ
- برنج (خشک) ۲ تا ۲.۵ پیمانه
- روغ مایع ۳ ق غ
- ماست(پرچرب) ۱ و ۱.۳ پیمانه
- مرغ پخته مکعبی ریز خرد شده
- زرشک ۲ ق غ
- کره ۱۰۰ گرم (۱۰ گرم برای تفت دادن زرشک)
- شکر ۱ ق غ (برای تفت دادن زرشک)
طرز تهیه ته چین مرغ در ماهیتابه رژیمی
ابتدا برنج را آبکش کرده(یک مقدار دون تر آبکش کرده) در ظرف بزرگی تخم مرغ و گلاب و زعفران را باهم کاملا مخلوط کرده و یک دقیقه با همزن دستی (چنگال) هم زده تا بوی زهم تخم مرغ گرفته شود.
در مرحله بعد ماست و روغن و نمک و فلفل را اضافه کرده و کاملا مخلوط میکنیم.(ماست پرچرب و چکیده مناسب تره)
برنج آبکش کرده و خنک شده را به مواداضافه کرده و کاملامخلوط میکنیم. (من از تابه دو طرفه استفاده کردم شما از هر قالبی که درب داره میتونید استفاده کنید ولی قطرش بیشتر باشه ته چین بهتری دارید)
در تابه دوطرفه کمی روغن و کره ریخته و دو سوم از مواد برنجی را در تابه به صورت یکنواخت ریخته و با پشت قاشق منجسم و فشرده میکنیم.
مرغ های پخته شده و مکعبی خرد شده (مرغ را با آب و نمک و زروچوبه و فلفل دلمه و پیاز میپزیم) را لایه وسطی ته چین ریخته روی مرغ یک لایه زرشک تفت داده شده (زرشک را با کره و شکر تفت داده)ریخته.
باقی مواد برنجی را روی لایه مرغ و زرشک ریخته و با پشت قاشق مجدد فشرده و منسجم کرده.
در نهایت چندتکه کره گذاشته در تابه بسته روی حرارت کم و شعله پخش کن به مدت ۳۰ دقیقه حاضره. برای اینکه لایه رویی ته چین هم برشته بشه تابه را برگردانده و ۵ تا ۱۰ دقیقه مجدد زمان پخت میدیم بهش.
در لایه وسطی ته چین از خلال بادام (چند ساعت در آب ولرم خیس خورده)هم میتونید استفاده کنید. مواد میانی ته چین را یک سانت از لبه ته چین بریزید. نوش جان
