دستور پخت یه شله زرد درجه یک و لعاب دار با برنج نیم دانه و بی نهایت خوشمزه و مجلسی رو براتون آوردم که قطعا عاشق عطر و طعم بی نظیرش میشید! امیدوارم که درست کنید و مورد پسندتون قرار بگیره.
مواد لازم برای تهیه شله زرد درجه یک و لعاب دار
- برنج نیم دانه یا شکسته یک لیوان دسته دار فرانسوی
- شکر یک و نیم لیوان
- نبات ۸۰ گرم
- خلال بادام نصف لیوان
- زعفران دم شده ی غلیظ حدود ۴ الی ۵ قاشق غذاخوری
- آب ۸ لیوان (۱ لیوان هم در اواسط کار میریزیم)
- روغن مایع ۲ قاشق سوپ خوری
- کره ۲۵ گرم
- گلاب بسته به عطرش از ۱/۲ تا ۱ لیوان (من یک لیوان ریختم)
- عرق هل ۱ الی ۲ قاشق سوپ خوری (یا دانه ی هل شکسته دم شده در کمی آب جوش ۱۰ عدد)
طرز تهیه شله زرد لعاب دار و درجه یک با برنج نیم دانه
۱. قبل از شروع ابتدا برنج نیم دانه رو (۲ الی ۲۴ ساعت قبل) خوب پاک کنید و دانه های برنج سیاه رو جدا کرده، دو سه دور بشورید و با یک لیوان آب و دو قاشق گلاب برای چند ساعت بخیسونید.
۲. بعد از خیس خوردن برنج، قابلمه ای روی گاز میذاریم و ۷ لیوان آب داخلش میریزیم و اجازه میدیم تا بجوشه.
۳. برنج رو توی آب جوش ریخته و با حرارت ملایم و درب نیم باز بپزید تا برنج شکفته بشه و لعاب بده. بسته به نوع برنج زمان پخت برنج متفاوته، در صورتی که با اب گفته شده برنج شکفته نشد، مقداری آب جوش اضافه کنید. (یک و نیم الی ۲ ساعت) تا وقتی برنج کاملا بپزه و روی برنج حالت چروکیده پیدا کنه.
۴. زعفران غلیظ و بعد شیره رو اضافه کنید. برای آماده کردن شیره یک لیوان آب جوش رو داخل قابلمه ی کوچکی بریزید، دو تیکه نبات اضافه کنید، وقتی نبات آب شد، شکر رو اضافه کنید و بعد از آب شدن خاموش کنید و به برنج اضافه کنید. (میتونید به جای نبات، کلا از دو لیوان فرانسوی دسته دار شکر استفاده کنید.)
۵. خلال بادوم (که به مدت یک ساعت با ۱/۲ لیوان گلاب خیسوندیم) بریزید و اجازه بدید نیم ساعت دیگه بپزه.
۶. آخر سر گلاب (۱/۳ لیوان) و عرق هل یا آب هل صاف شده و روغن مایع و کره بریزید، ۵ دقیقه دیگه بپزه. بعد با شعله پخش کن با حرارت خیلی ملایم یک ربع دم کنید. (میتونید یک پارچه ی تمیز برای دم کنی بذارید.)
نکات مهم پخت شله زرد لعاب دار و درجه یک
- یکی از نشونه های جا افتادن شله زرد لعابیه که از رنگ شله پر رنگ تره و روی شله زرد میاد.
- شله زرد رو تا داغ هست داخل ظرف های سرو بریزید تا شکل ظرف رو به خودش بگیره.
- میشه به جای نبات از همون مقدار شکر استفاده کرد اما نبات قوام خوبی به شله زرد میده.
- وقتی شله زرد داخل ظرف روی گرفت، یک قاشق روغن مایع روی ظرف ریخته و با پشت قاشق روی سطح شله زرد پهن کنید تا رویه ی شله زرد خشکیده نشه و براق بمونه. (کاملا اختیاریه)
- با دارچین و خلال بادوم و پسته و غنچه ی گل محمدی تزئین کنید.
- سعی کنید از برنج نیم دانه یا خرد شده ایرانی در پخت شله زرد استفاده کنید.
- من برنج رو از شب قبل با مقداری گلاب و آب خیس دادم.
- نکته دیگه اینکه از خلال بادام مرغوب استفاده کنین و حواستون باشه خلال بادام زمینی بهتون نندازن.
- مرغوب باشه از این جهت که بوی موندگی نده تو مزه شله زرد تاثیر داره.
- میتونین بادام بی نمک تهیه کنید تو گلاب یه شب خیس بدین و بعد پوستشو بکنین و با یه چاقوی تیز خلال کنین.
- سعی کنید همراه گلاب کمی پودر هل آسیاب شده هم به شله زرد اضافه کنین که غوغا میکنه.
- شکر رو زمانی اضافه کنین که برنج حسابی خودشو وا کرده باشه.
- من زعفران رو طی چند مرحله اضافه میکنم. هیچوقت یکدفعه اضافه نمیکنم.
- حتما کف روی برنج رو میگیرم تا جای ممکن.
- زعفران دم کرده رو قبل شکر چند مرحله اضافه میکنم تا برنج خوب رنگ بگیره.
- وقتی برنج کامل پخت و به اصلاح شکفته شد شکر رو اضافه میکنم (و هم میزنیم تا ته نگیره) چون شکر رو زود اضافه کنیم باعث خام موندن مغز برنج میشه.
- اگر میخواید شله زردتون قوام داشته باشه بگذارید اول برنجتان به حالت غلیظ دربیاد بعد شکر رو اضافه کنید چون شکر آب میندازه.
- از قبل خلال بادام رو با گلاب خیس میکنم تا مزه بهتری بگیره و نرم بشه.
- در اواخر پخت مقداری دیگه زعفران اضافه میکنم تا عطرش حفظ بشه.
- وقتی شله زرد اماده شد کره رو اضافه میکنم و بعد گلاب.
- غلظت شله زرد باید انقدری باشه که اگر مقداری از شله زرد رو داخل بشقاب ریختیم کامل پخش نشه و قوام داشته باشه.
- در آخر روی شله زرد دم کنی میزارم و زیرش رو شعله پخش کن میزارم یا حرارت رو خیلی خیلی کم میکنم و میزارم شله زرد دم بکشه.
- بعد از خاموش کردن گاز تا یک ساعت میزارم با دم کنی بمونه این کار باعث میشه عطر زعفران و برنج بیشتر بشه و شله زرد آب نندازه.
- نسبتها به این صورته که شکر یک و نیم تا دو برابر برنجه و آب شش تا هشت برابر برنج.
- برنج رو حتما از چند ساعت قبل خیس کنید.
- برنج بهتره نیم دونه باشه که شله زرد بهتری داشته باشین. (برنج دونه بلند خوب نیست.)
- خلال بادوم رو با گلاب از چند ساعت قبل خیس کنید.
- بزارین حتما برنج شکفته بشه اگه آبش تموم شده بود هنوز شکفته نشده بود خیلی کم آب اضافه کنید تا خوب شکفته بشه.
- اول زعفرون رو بریزید تا خوب رنگ بگیره.
- حتما مطمئن بشید که برنج خوب شکفته شد بعد شکر بریزید وگرنه شله زردتون خوب نمیشه.
- برای آب ننداختن شله زرد حتما برنج با شله خیلی کم دم بندازین به مدت نیم ساعت و حداقل تا بیست دقیقه تا یک ساعت بعدش هم بزارین با همون دم کنی بزارین نیم ساعت روشعله خاموش بمونه بعد داخل ظرف سرو بریزین.
طرز تهیه شله زرد با برنج نیم دانه خرد شده
این نکاتی که میگم حتماا رعایت کن ببین چه شله زردی بشه.
ابتدا یک پیمانه برنج خورد ایرانی رو از شب قبل شسته تو مخلوط گلاب و آب خیس میدم. میتونید از لیوان فرانسوی دسته دار هم استفاده کنید.
برای هر یک پیمانه برنج خورد من بین ۱۰ تا ۱۲ پیمانه آب میریزم ئو میذارم روی حرارت وقتی به جوش اومد کف روی آب رو میگیریم. حرارت خیلی خیلی پایین باشه و هم بزنید تا برنج قشنگ شکفته بشه.
وقتی برنج خوب شکفته شد خلال بادوم رو که از شب قبل تو گلاب خیس داده بودم اضافه میکنم. به ازای یک پیمانه برنج ۲ تا دونیم پیمانه شکر البته تا سه پیمانه هم میشه این دیگه بستگی به ذائقه ی شما داره بهش اضافه میکنم. (حواستون باشه تا وقتی برنج شکفته نشد شکر رو اضافه نکنید.)
حالا کره برای یک پیمانه برنج ده تا ۱۵ گرم ریختم. حالا زعفران رو اضافه میکنم و هم میزنم و دمی میذارم و حرارت رو خیلیی ملایم میکنم نیم ساعت ریز جوش بزنه.
پودر هل و گلاب رو هم یک چهارم پیمانه سرخالی بهش اضافه میکنم دمی میذارم باز ۲۰ دیقه بمونه و اماده س که سرو بشه.
پخت شله زرد رو من تقریبا ۴ تا ۵ ساعت روی حرارت ملایم میزارم تا حسابی جا بیوفته حالا چه یک پیمانه باشه چه حجم بالا.
نکته دیگه اینکه از خلال بادام مرغوب استفاده کنین حواستون باشه خلال بادام زمینی بهتون نندازن. مرغوب باشه از این جهت که بوی موندگی نده تو مزه شله زرد تاثیر داره.
من خودم به شخصه بادام زیاد داخل شله زرد دوست ندارم بادام باید اندازه باشه تا مزه شله زرد و هم حس کنی.
یه چیز دیگه اینکه دوستم ندارم شله زردم خیلی نارنجی و پررنگ بشه دوست دارم یه زرد طلایی خوشگل داشته باشم البته این سلیقه شخصی منه. به هیچ عنوان رنگ خوراکی بجای زعفران به شله زرد نزنید به نظرم از خوشمزگیش کم میکنه.
طرز تهیه شله زرد با پیمانه لیوان فرانسوی دسته دار
مواد لازم
- ۳ لیوان برنج نیم دانه
- ۱۸ لیوان آب
- ۶ لیوان شکر
- ۳ لیوان گلاب
- 2 تا 3 لیوان خلال بادام
- ۶ قاشق غذاخوری روغن حیوانی
- زعفران دم کرده، دارچین و خلال پسته به میزان لازم
طرز تهیه
برنج را از قبل خیس کنید. آب روش بریزین و روی حرارت ملایم قرار بدین تا دانه های برنج کاملا باز شده و نرم بشه بعد شکر اضافه کرده و مرتب به هم بزنید تا شله زرد کمی غلیظ بشه. سپس زعفران دم کرده را در حد نیاز اضافه کرده روغن را نیز بریزید.
خلال بادام را شسته و به شله زرد اضافه کنید گلاب هم اضافه و مرتب به هم بزنید تا تمام مواد خوب با هم مخلوط شده و شله زرد تقریبا جا افتاده شود. برای اینکه شله زرد پس از سرد شدن آب نندازه بهتره که حدود نیم ساعت آخر روی حرارت خیلی ملایم اونو دم کنید. بعد در ظرف سرو ریخته و با دارچین،خلال پسته تزئین کنید.
نکات
- تا قبل از نرم شدن برنج نیازی نیست زیاد اونو به هم بزنید ولی پس از اضافه کردن شکر باید مرتب به هم بزنید تا ته نگیره.
- بعد از اضافه کردن شکر شله زرد کمی شل تر میشه اما اگه بازم نیاز بود میتونید کمی آب گرم بهش اضافه کنید.
- مقدار آب بستگی به نوع برنج داره. معمولا شش برابر مقدار برنج آب نیاز هست. برنج محلی آب بیشتری نیاز داره.
- مقدار شکر بستگی به ذائقه شما داره. به نظر من همین مقدار مناسبه.
- مقدار خلال بادام نیز بستگی به سلیقه شما داره.
- در صورت تمایل به استفاده از روغن حیوانی، شله زرد خوشمزه و خوش طعم میشه.
- میتونید از مقداری هل در این شله زرد استفاده کنید که عطر بیشتری بهش بده.
