این نون به سرقِلِفی یا نون قِلِفتی سبزوار معروفه. یه نون خوشمزه و لایه ای که با کره محلی یا روغن محلی که به گویش سبزواری به روغن زرد معروفه و قیماق که همون سرشیره درست میشه. این نون رو می تونید با جزغاله هم درست کنید که جِزغاله، پی ودنبه گوسفنده که مثل حبه های قند خرد میشه و پس از پخته شدن وسرخ شدن، روغنش جدا میشه، که با سرخ کردن قهوه ای رنگ و برشته میشه که بهش میگن جزغاله. من تو این بار از سرشیر و روغن حیوانی استفاده نکردم که اینطوری هم خوشمزه شد.
مواد لازم برای تهیه نون قلفتی مشهدی (سبزوار)
- آرد نانوایی یا آرد سبوس دار 1 کیلو
- آب ولرم یک سوم پیمانه
- خمیرمایه 2 قاشق غذاخوری
- شکر 1 قاشق غذاخوری
- نمک 2 قاشق غذاخوری
- آب 3 الی 4 پیمانه (برای من 4 پیمانه استفاده شد)
(پیمانه من لیوان فرانسوی دسته دار بود)
مواد لازم برای مواد میانی
- پیاز 2 عدد متوسط (200 گرم)
- پودر گردو 100 گرم (حدود 10 عدد گردو)
- کنجد 50 گرم
- ارده کنجد 100 گرم
- زردچوبه 2 قاشق غذاخوری
- نمک 1 قاشق چایخوری
- جِزغاله در صورت تمایل 100 گرم
- آجار یا سبزی نصف پیمانه
طرز تهیه نون قلفتی مشهدی
برای شروع اول از همه یک سوم پیمانه آب ولرم با خمیرمایه و یک قاشق شکر با همدیگه مخلوط میکنیم و حدود 10 دقیقه بهش استراحت میدیم تا خمیر مایه به عمل بیاد.
داخل یه ظرف بزرگ آردرو الک میکنیم، نمک رو بهش اضافه میکنیم بعد خمیرمایه عمل آمده رو به آرد اضافه میکنیم.
سه الی چهار پیمانه آب کنار دستمون میزاریم کم کم به آرد اضافه میکنیم آرد و آب رو به خورد هم میدیم تا زمانی که خمیر نرم و لطیفی به دست بیاریم و بعد از خمیرگیری حدود 5 الی 6 دقیقه خمیر رو ورز میدیم بعد روی خمیررو میپوشونیم و حدود 1 ساعت در جای گرم بهش استراحت میدیم.
پیاز نگینی شده رو با روغن کمی تفت میدیم بعد زردچوبه، گردو، کنجد و ارده رو بهش اضافه میکنیم و هم میزنیم.
من اینجا یکبار دیگه این مواد رو باهم مخلوط کردم و سبزی محلی (آجار) به مواد اضافه کردم که شما می تونید از هر سبزی دلخواهی استفاده کنید.
سپس خمیررو بعد از استراحت سه چهار دقیقه ورز میدیم، به دو قسمت تقسیم میکنیم و بعد مواد دلخواه رو به یکباره به خمیر اضافه میکنیم و حسابی ورز میدیم تا مواد به خورد خمیر بره.
کف سینی فررو کمی چرب میکنیم و از خمیر چونه های 60 الی 70 گرمی برمیداریم و خمیر رو بین دو انگشت میپیچونیم و داخل سینی فر میزاریم و از همون مواد داخلی به دلخواه روی خمیرها رومال میکنیم و داخل فر از قبل گرم شده با حرارت 180 درجه به مدت 40 الی 50 دقیقه اجاره میدیم بپزه و حتی می تونید چونه خمیرو با دست یا به کمک وردنه روی سطح کار باز کنید از مواد روی خمیر بریزید و از مرکز خمیر یک سوراخ ایجاد کنید و خمیر رو از اطراف به صورت لوله ای روی هم بیارید و از یک قسمت خمیررو برش بدید و بپیچونید و داخل قابلمه ای که کفش رو چرب کردید بچینید، درب قابلمه رو با دم کنی بزارید و روی شعله خیلی ملایم به مدت 40 الی 50 دقیقه اجازه بدید بپزه. (شعله پخش کن بذارید که نسوزه)
من فقط زردچوبه استفاده کردم که بعضیا زیره سبز و سیاه، بادیان (به گویش سبزواری خربادیان) شیرین بادیان و سیاهدانه هم می ریزند که کاملا سلیقه ای هست.
مادرای ما از قدیم داخل قابلمه های مسی این نون رو درست می کردن و میذاشتن روی اجاق گلی تو حیاط و سرش رو زغال میریختن و میذاشتن به مرور بپزه و حتی داخل تنورهای محلی هم به صورت نون که به فتیر (یا نان روغنی) هم معروفه درست می کنن.
