نان کته یک نان محلی و خوشمزه‌ی تبریز و ترکیه هست که طرز پخت نسبتا راحتی داره. دو تا دستور مختلف برای نان کته ای رو که خودم امتحان کردم و نتیجه خیلی خوبی داشته براتون آماده کردم.
مواد لازم برای تهیه نان کته ای تبریز
- یک لیوان شیر ولرم
- دو لیوان آب ولرم
- 42 گرم خمیر مایه تر یا دو قاشق غذاخوری خمیرمایه خشک فوری
- سه قاشق غذاخوری شکر
- یک لیوان روغن مایع
- دو قاشق مرباخوری نمک
- آرد به مقدار لازم
برای چرب کردن خمیر
- 250 گرم کره‌ی آب شده
برای وسط نان
- پنیر دلخواه
- جعفری
طرز تهیه نان کته تبریز
همه‌ی مواد خمیر به جز آرد را مخلوط می‌کنیم آرد را کم‌کم اضافه کرده و خوب ورز می‌دهیم تا خمیر نرمی که به دست نمیچسبد تهیه شود.
روی خمیر را پوشانده و یک ساعت استراحت می‌دهیم. بعد از عمل آمدن خمیر را هواگیری کرده و به 8 چانه تقسیم می‌کنیم.
هر 4 چانه را برای یک سینی آماده می‌کنیم.
ابتدا 4 چانه را باز می‌کنیم خمیرها را روی هم قرار داده و خوب روی هر خمیر را با کره‌ی آب شده چرب می‌کنیم.
سپس از دوطرف و بالا و پایین خمیر را تا می‌کنیم و دوباره هر تا را با کره چرب می‌کنیم با پلاستیک روی خمیر را پوشانده و نیم ساعت داخل یخچال می‌گذاریم.
دوباره خمیر را با وردنه باز کرده به شکل مربع برش می‌زنیم از مواد میانی وسط هر مربع قرار داده و گوشه‌ها را تا زده و برگردانده و ور سینی فری که کاغذ روغنی انداخته‌ایم می‌چینیم.
4 تا چانه‌ی بعدی را هم به همین شکل آماده می‌کنیم.
روی خمیرها را پوشانده و 20 دقیقه استراحت می‌دهیم با زرده رومال زده و با یک چاقوی تیز روی خمیرها شیار بزنید و در فری که روی 200 درجه گرم شده با حرارت از بالا و پایین تا طلایی شدن روی نانها می‌پزیم. نوش جان
روش دوم
طرز تهیه نان کِته لایه لایه
مواد لازم
- ۲ لیوان شیر ولرم
- نصف لیوان روغن مایع
- ۲ عدد سفیده تخم مرغ (زرده ها را برای رومال جدا کنید)
- ۱ قاشق مرباخوری سر پر نمک
- ۳ قاشق مرباخوری سر پر شکر
- ۱ بسته خمیر مایه خشک فوری (معادل ۱ قاشق غذا خوری و یا نصف بسته خمیر مایه تازه معادل ۲۱ گرم)
- ۶/۵ لیوان (شش و نیم) آرد (کنترل شده و کم کم اضافه کنید)
مواد داخلش
- ۱۲۵ گرم کره
- نصف فنجان چایخوری روغن مایع
- ۳ قاشق غذاخوری سر پر آرد
- ۱ قاشق چای خوری نمک (کمی سر پر)
مواد رویه
- ۲ عدد زرده تخم مرغ
- ۱ و یا ۲ قاشق مرباخوری شیر
- کنجد و سیاهدانه (به دلخواه)
لیوان استفاده شده ۲۵۰ میلی لیتر است.
طرز تهیه
اگر از پودر خمیر مایه فوری استفاده میکنید ابتدا شیر ولرم و روغن مایع و سفیده های تخم مرغ و نمک و شکر و را داخل کاسه ای بریزید و با همزن دستی کمی هم بزنید سپس پودر خمیر مایه فوری را اضافه کنید و کمی دیگر هم بزنید و بعد آرد را کنترل شده اضافه کنید و اول با قاشق چوبی هم بزنید و وقتی خمیر جمع شد با دست خوب ورز دهید (حدود ۳/۵ تا ۴ دقیقه ورز دهید) خمیر نیمه لطیفی است که به دست نمیچسبد.
نکته: اگر از خمیر مایه خشک معمولی استفاده میکنید باید قبل از تهیه خمیر تان، خمیر مایه را فعال کنید به این صورت که پودر خمیر مایه را داخل شیر ولرم و شکری که در دستور گفته شده بریزید و کمی هم برنید و در ظرف را ببندید و به مدت ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا سطحش حباب حباب شود و سپس بقیه مواد به غیر از آرد را اضافه کنید و کمی مخلوط کنید و در آخر آرد را کم کم اضافه کرده و ورز هید
اطراف خمیر را مرتب کنید و رویش را سلفون بکشید و در محیط حدود یک ساعت استراحت دهید تا عمل آید.
(من برای سریعتر عمل آمدن خمیر آنرا داخل فر ولرم میگذارم، فر را با دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲ دقیقه روشن میکنم تا داغ شود سپس خاموش میکنم و ظرف خمیر را داخل فر میگذارم تا زودتر عمل آید، خمیر من داخل فر ولرم ۳۵ دقیقه ای عمل آمد.)
برای مواد داخلش
کره و روغن مایع را روی حرارت بگذارید تا آب شود سپس آرد و نمک را اضافه کنید و حدود ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید و مدام با پشت قاشق له کنید و هم بزنید تا آرد گلوله نشود و کمی رنگش کرم قهوه ای شود، سپس داخل ظرف دیگری بریزید تا زودتر خنک شود.
بعد از اینکه خمیر عمل آمد هوای اضافی اش را خارج کنید و روی میز کار را آرد پاشی کنید و خمیر را به ۲ چانه بزرگ تقسیم کنید و گرد کنید و هر چانه را جداگانه با وردنه به قطر ۶۰ سانت باز کنید.
اطراف خمیر را بکشید تا به شکل مربع در بیاید، سپس نیمی از مواد کره و آرد تفت داده شده را روی خمیر بریزید و با پشت قاشقی به همه جای خمیر بمالید و ۲ طرف خمیر را به سمت داخل کمی تا کنید و سپس از طرف دیگر خمیر که باز است رول کنید.
۲ عدد خمیر رول شده را داخل سینی آرد پاشی شده قرار دهید و رویش سلفون بکشید و به مدت یک ساعت داخل یخچل استراحت دهید (من عجله داشتم ۲۵ دقیقه استراحت دادم).
سپس یکی از رول ها را یخچال خارج کنید و برش هایی به عرض ۵ یا ۶ سانت بزنید و سر و ته برش ها رابهم برسانید و ببندید و کمی با دست فشار دهید تا پهن شود و بعد رول دوم را برش بزنید (من ۳ سینی ۶ تایی نان با این مواد درست کردم)
نکته: (در این مرحله میتوانید خمیر ها را به همین صورت داخل فریزیر بگذارید و در مو‌قع نیاز از فریزر خارج کنید و بعد از یخزدایی، استراحت ثانویه را انجام دهید و بپزید).
بعد از اینکه همه خمیر ها را برش زدید و سر و تهش را بهم رساندید و پهن کردید برای چیدن داخل سینی فری که کاغذ روغنی پهن کردید کمی دیگر با دست فشار دهید تا خمیر پهن شود، تقریبا به قطر ۱۰ سانت باز کنید و روی خمیر ها مخلوط زرده و شیر بمالید و کنجد و سیاهداه بپاشید.
نکته مهم قبل از پخت، استراحت ثانویه داخل سینی فر است تا حجم نانها بیشتر شود و پف کند، برای اینکار خمیر ها را حدود نیم ساعت داخل سینی فر استراحت ثانویه دهید تا پف کند (میتوانید داخل فر ولرم استراحت دهید تا زودتر پف کند (من داخل فر ولرم استراحت دادم و ۲۵ تا ۳۰ دقیقه طول کشید.)
سپس هر سینی را جداگانه داخل فر از قبل گرم شده با دمای ۲۱۰ درجه سانتی گراد (حرارت از بالا و پایین تنظیم باشد منظور از حرارت بالا گریل نیست) به مدت ۳ تا ۳۰ دقیقه کنترل شده بپزید. (فرها با هم متفاوت است شاید این مدت زمان تغییر کند.) میتوانید بعد از پخت هم داخل فریزر نگهدارید.
این نان با پنیر و گوجه فرنگی در وعده صبحانه خیلی عالی میشود. نوش جان
