قرمه سبزی نذری برای 50 نفر (۱۰ تا ۱۰۰ نفر) با اندازه دقیق مواد. خوش رنگ و لعاب و خوشمزه و جاافتاده که عطرش هفت محله رو بر میداره! راز خوشمزگی و جاافتادن قرمه سبزی نذری رو هم در آخر براتون نوشتم.
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی نذری برای 50 نفر
- گوشت گوسفندی با قلم 4 کیلوگرم (حتما همراه گوشت از یک تکه قلم یا گوشت استخوان دار برای لعاب بیشتر خورش استفاده کن)
- 1 کیلوگرم لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی
- سبزی قرمه سرخ شده 7.5 کیلو (تره 3.2 کیلوگرم + جعفری 3 کیلوگرم + گشنیز 2.5 کیلوگرم + ترکیب برگ چغندر و اسفناج 2 کیلوگرم + شنبلیله نیم کیلوگرم)
- پیاز 5 کیلو
- لیمو عمانی 30 تا 35 عدد (250 گرم)
- نمک + فلفل + زردچوبه به میزان لازم
- رب نارنج یا عصاره تمرهندی به میزان لازم
- روغن سرخ کردنی به میزان لازم
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی نذری برای ۱۰ نفر
(برای ۱۰۰ نفر این مقادیر رو ۱۰ برابر کن)
- گوشت گوسفندی با قلم ۸۰۰ گرم (حتما همراه گوشت از یک تکه قلم یا گوشت استخوان دار برای لعاب بیشتر خورش استفاده کن)
- ۲۰۰ گرم لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی
- سبزی قرمه سرخ شده ۱/۵ کیلو (تره ۸۰۰ گرم + جعفری ۶۰۰ گرم + گشنیز ۵۰۰ گرم + ترکیب برگ چغندر و اسفناج ۴۰۰ گرم + شنبلیله ۱۰۰ گرم)
- پیاز ۱ کیلو
- لیمو عمانی ۶ تا ۷ عدد (۵۰ گرم)
- نمک + فلفل + زردچوبه به میزان لازم
- رب نارنج یا عصاره تمرهندی به میزان لازم
- روغن سرخ کردنی به میزان لازم
دستور پخت قورمه سبزی نذری برای 50 نفر
۱. لوبیاها رو از شب قبل خیس بده چند بار آبشو عوض کن.
۲. تو تابه روغن بریز سبزی قورمه رو تو تابه پهن کن در تابه رو بذار با شعله خیلی کم تا خوب سرخ بشه تو این فاصله یکی دوبار زیروروش کن. (حدودا ۱ ساعت زمان میبره)
3. تو یه قابلمه پیازهای ریز خرد شده رو با روغن سرخ کن طلایی که شد گوشت + زردچوبه رو اضافه کن درشو بذار تا دو طرف گوشت سرخ بشه و آب بندازه بعد 10 لیوان (۲ لیوان برای 10 نفر) آب جوش اضافه کن ۲ ساعت زمان بده تا با شعله کم گوشت بپزه.
4. بعد از ۲ ساعت لوبیاهای خیس داده شده + سبزی سرخ شده + 25 لیوان (۵ لیوان رای 10 نفر) آب جوش اضافه کن ۲ ساعت زمان بده تا با شعله کم سبزی و لوبیا پخته بشن.
5. لیمو عمانی ها رو با چنگال سوراخ بزن ۰/۵ ساعت بذار تو آب جوش تا تلخیش گرفته بشه بعد به خورش اضافه کن.
6. ۱ ساعت آخر پخت 10 قاشق (۴ قاشق برای 10 نفر) ترکیب شنبلیله، ریحان، نعناع خشک، 2 لیوان (نصف لیوان برای 10 نفر) عصاره تمرهندی، نمک و فلفل به خورش اضافه کن اما در قابلمه رو نیمه باز بذار و منتظر بمون تا با شعله خیلی کم خورش حسابی جا بیفته و روغن پس بده.
نکات مهم و فوت و فن های پخت قورمه سبزی نذری
- سبزی قورمه باید ریز ریز خرد شده باشه.
- هرچه مقدار پیاز بیشتر باشه و ریزتر خرد شده باشه لعاب بیشتری به خورش میده.
- لوبیا قرمز قورمه رو تیره تر، لوبیا چیتی قورمه رو کدر اما لعاب دارتر و چشم بلبلی قورمه رو شفاف تر اما کم لعاب تر میکنه.
- مواظب باش سبزی موقع سرخ کردن نسوزه چون قورمه رو تلخ میکنه.
- اما مهمترین فوت خوشمزگی قرمه سبزی زمان دادن برای پختشِ که کمتر از ۵ تا ۶ ساعت نباشه تا حسابی جابیفته.
- در سبزی قرمه سبزی اسفناج یا برگ چغندر را برای لعاب دار شدن خورشت می زنند. اما اسفناج بهتر از برگ چغندر است. برگ چغندر اگر به سبزی قورمه اضافه می کنید خیلی کم بزنید. چون خورشت را زیادی لعاب‌دار می کند.
- سبزی را تازه تهیه کنید و خوب سرخ کنید. سبزی قرمه سبزی باید در حرارت متوسط و روغن زیاد تا حدی سرخ شود که رنگ سبزِ سبزی تغییر کند و تیره شود.
- سبزی باید خیلی خرد شود. اگر سبزی درشت باشد باعث می شود خورشت شما حالت آبکی میگیره.
- لوبیا چیتی یاقرمز را حتما ازشب قبل خیس کنیدو آبش را عوض کنید که هم نفخ وهم بوی بد حبوبات گرفته شودو لوبیا حتما چند دقیقه ای داخل خورشت تفت داده شود.
- برای رنگ سیاه قورمه رب گوجه زیاد نزنید فقط مقداری برای طعم بهترش به دلخواه بزنیدوبرای ترشی بیشتر قرمه غیر از لیمو عمانی از رب انار استفاده کنید.
- راز مهم جا افتادگی قورمه حرارت ملایم وتایم طولانیه اگر کمتر از ۵ ساعت وقت دارین از پخت قرمه سبزی انصراف بدین وگرنه قورمه خوب نمیشه.
- گوشت قورمه باید درشت تر وبزرگتر خرد بشه و حتما گوشت را حسابی سرخ کنید.
- علت تلخی قورمه سبزی: شنبلیله زیاد نزنید و تلخی لیمو عمانی را بگیرید (سوراخ کنید و چند ساعت داخل اب بزارین) و سبزی را زیاد سرخ نکنیدکه بسوزد و خشک شود.
- استفاده از قلم یا آب قلم یکی از رمز ورازهای قورمه سبزی های رستورانی ونذری است اصلا حذف نکنید.
- برای روغن انداختن قورمه: سعی کنید از آبجوش استفاده کنید تا چربی گوشت حسابی حسابی دربیاد و روغن بندازه و آخر کار میتونید از چند تکه یخ استفاده کنید که به خورشت شوک بدین و روغن سبزی و گوشت حسابی دربیاد.
