شیرینی نخودچی عطر و طعم فوق‌العاده بی‌نظیری داره و واقعا سخت آدم خودش رو کنترل کنه و وقتی که شیرینی نخودچی میبینه کم بخوره. درست کردن شیرینی نخودی هیچ کاری نداره و فقط یکم حوصله میخواد. این دستور پخت شیرینی نخودچی یه دستور بی‌عیب و نقصه و من خودم همیشه با این دستور برای عید شیرینی نخودچی درست می‌کنم. به جرات میتونم بگم این بهترین رسپیه شیرینی نخودچی هست و تو دهن بدون هیچ حرکتی آب میشه.
مواد لازم برای تهیه شیرینی نخودچی با پیمانه لیوان فرانسوی دسته دار
- آرد نخودچی یک و نیم لیوان فرانسوی دسته دار
- روغن جامد نصف لیوان فرانسوی دسته دار
- پودر قند نصف لیوان فرانسوی دسته دار
- پودر هل سبز 1 قاشق چای‌خوری (یا پودر زنجبیل نصف قاشق چای‌خوری)
دستور پخت شیرینی نخودچی با پیمانه لیوان فرانسوی دسته دار بدون چرخ گوشت
چون که برای تهیه این شیرینی نخودچی از پیمانه لیوان فرانسوی استفاده میکنیم، قبل از شروع به کار مواد رو طبق اندازه‌های گفته شده داخل لیوان بریزید.
برای شروع ابتدا روغن جامد و پودر قند الک شده رو داخل یک ظرف بزرگ بریزید و با دور متوسط همزن حدود ۵ دقیقه بزنید تا کمی حجم بگیره و سفید و خامه ایی شکل بشه.
سپس پودر هل (یا پودر زنجبیل) رو به مواد اضافه و مخلوط کنید.
بعد آرد نخودچی رو اضافه میکنیم و خمیر رو ورز میدیم یا از چرخ گوشت رد می کنیم.
آرد نخودچی رو بهتره با قاشق و مرحله به مرحله اضافه کنید و هم بزنید و با دست ورز بدید تا خمیر جمع بشه.
خمیر شیرینی نخودچی باید کاملا لطیف باشه.
اگه شل بود میتونید کمی آرد سفید به مواد اضافه کنید. مقداری از خمیر رو با دستتون گلوله کنید، باید کاملا صاف و بدون ترک باشه. اون موقع خمیر میزاریم داخل یک ظرف و حدود 6 تا 8 ساعت استراحت میدیم.
سپس خمیر رو بعد از استراخت به ضخامت یک سانتی‌متر (به دلخواه میتونید تا یک و نیم سانتی‌متر هم بگیرید) پهن کرده و با وردنه و کاتر قالب دلخواه رو میزنیم.
شیرینی نخودی ها رو روی سینی که کاغذ روغنی انداختیم میچینیم و با پودر پسته یا زعفران غلیظ تزئین میکنیم.
برای پخت شیرینی نخودی در فر برقی از دمای ۱۴۰ تا ۱۴۵درجه سانتی‌گراد و در فرگازی از دمای ۱۶۵ درجه سانتی‌گراد استفاده میکنیم و به مدت تقریبی ۲۰ تا ۲۵ دقیقه شیرینی نخودی ها رو پخته تا زیر شیرینی رنگ بگیره.
بعد از سرد شدن شیرینی نخودی ها رو از روی کاغذ روغنی جدا میکنیم و درظرف سرو میچینیم.
برای پخت شیرینی نخودچی بدون فر شیرینی ها رو روی کاغذ روغنی داخل یک قابلمه بچینید. سپس یک قابلمه بزرگتر از قابلمه ای که شیرینی ها رو توش چیدید انتخاب کنید و داخلش رو رینگ بذارید یا قالب های کیک یزدی و ظرفی که شیرینی ها رو توش چیدید رو بذارید رو رینگ ها و حرارت رو کم کنید و دمکنی بذارید. حدودا 30 تا 40 دقیقه زمان میبره برای پختن.
طرز تهیه شیرینی نخودچی در ماهیتابه رژیمی هم خیلی راحته. برای اینکار کف تابه کاغذ روغنی پهن کنید و شیرینی ها رو داخل تابه بچینید. روی گاز شعله پخش کن بذارید و چند دقیقه بذارید تا خوب داغ بشه. سپس واشر دور ماهیتابه رژیمی رو جدا کنید و شعله رو روی خیلی کم تنظیم کنید و حدود 10 تا 15 دقیقه زمان بدید تا شیرینی نخودی ها بپزه.
نکات مهم و فوت و فن های تهیه شیرینی نخودچی
- اگه خمیر رو خیلی ورز بدید به روغن میفته و شیرینی داخل فر کاملا سفت و خشک میشه و ترک برمیداره.
- مقدار مواد استفاده شده خیلی مهمه و اگر کم یا زیاد بشه در کیفیت شیرینی اثر میزاره.
- کیفیت روغن جامدی که استفاده میکنید به طور مستقیم در کسفیت و طعم شیرینی نخودچی تأثیر داره.
- پودر قند رو حتما الک کنید.
- ضخامت خمیر سلیقه ای اما دیگه کمتر از یک سانتی‌متر نباشه.
- شیرینی نخودچی اگه خوب نپزه به کام میچسبه.
- در زمان پخت شیرینی‌ها سنتی مثل شیرینی نخودی حتما زمان بدید تا شیرینی به طور کامل بپزه، بدون اینکه تغییر رنگ بده و تیره بشه. دما و قلق فر حتما باید دستتون باشه.
- برای تزئین میتونید از پودر پسته یا مخلوط آب و پودر کاکائو غلیظ استفاده کنید و روی شیرینی نخودی ها رو باهش خال بزنید. تو این دستور من از زعفرون غلیظ استفاده کردم و با خلال دندون خال زدم.
- برای اینکه خمیر راحت قالب بخوره میتونید از ترکیب روغن صاف قنادی و روغن جامد به نسبت دو به یک استفاده کنید.
- در تهیه این شیرینی حتما باید از پودر قند استفاده شود تا شیرینی نرم و لطیف باشه.
- حتما شیرینی بعد از پخت کاملا سرد بشه در غیر این صورت موقع برداشتن خرد میشه.
- اگه خودتون نخودچی رو تهیه کنید و تو خونه آسیاب کنید و الک کنید، خیلی بهتره.
- رنگ شیرینی به رنگ نخودچی بستگی داره.
- اگر احیانا خمیر خوب جمع نشد فقط یک قاشق روغن نیمه جامد اضافه کنید.
- دقت کنید دما نباید خیلی زیاد باشه که شیرینی نخودی حساسه و زود میسوزه.
- بعد از پخت و خارج شدن از فر اصلا به شیرینی ها دست نزنید چون به سرعتر پودر میشوند. اجازه دهید یک ساعتی تا شیرینی ها کاملا خنک شده و به آرامی از سینی فر خارج کنید.
- من از روغن جامد خانگی استفاده کردم، اما اگر می خواهید طعم کارگاهی پیدا کنه بهتره از روغن صاف قنادی استفاده کنید.
- چنانچه شیرینی موقع پخت پهن میشه و شکلش از بین میره،نشانه زیاد بودن روغن نسبت به آرد نخودچی می باشد، باید آرد نخودچی اضافه کنید.
- چنانچه بعداز ورز دادن خمیر شیرینی شل بود کم کم بهش آرد نخودچی اضافه کنید و چنانچه خمیر پودری و خشک بود کم کم بهش روغن اضافه کنید تا خمیرتان یکدست و لطیف و بدون ترک خوردگی شود.
- دلیل استفاده از آرد سفید اینه که خمیر شیرینی هم راحت تر کاتر خورده و هم شکل و بافت بهتری داشته باشد.
- حتما از آرد نخودچی مرغوب استفاده کنید. بازار دو مدل ارد نخودچی پیدا میشه تیره و روشن. بسته به اینکه دوست دارید نخودچی تیره داشته باشید یا روشن آرد خودتون رو انتخاب کتید.
- بعد از پخت و سرد شدن میتوانید با شکلات بن ماری شده، نخودچی ها را روکش شکلات کاکائویی بزنید و تزئین کنید.
- من از روغن جامد اصیل استفاده کردم و مشکلی نداشت.
- برای فر برقی هم کافیه دقایق آخر المنت بالا را روشن کنید مواظب باشید تغییر رنگ نده.
- این شیرینی نباید تغییر رنگ بده وقتی زیرش یه مقدار طلایی شد آماده است.
- در اون توستر با دمای ۱۶۰ درجه حدود ۱۵ دقیقه کافیه.
- این شیرینی موندگاری بالایی داره درون ظرف در بسته در محیط خنک تا چندین ماه ماندگاری داره.
- از کره یا روغن مایع استفاده نکنید شیرینی رو خراب می کنه و باعث میشه موقع میل کردن به کام بچسبه.
- آرد سفید به استحکام بیشتر شیرینی کمک می کنه ولی زمانی که شیرینی داغ هستش اصلا بهش دست نزنید پودر میشه.
- آرد ها و پودر قند حتما الک بشه.
- میتوان تماما از روغن اصیل استفاده کرد.
- میتوان نصف روغن اصیل نصف روِغن کره زد.
- میتوان نصف روغن اصیل نصف روغن صاف زد.
- میتوان نصف روغن کره شکلی نصف روغن صاف زد.
- برای شیرینی نخودچی یه سری نکات داره که باید حتما رعایت بشه.
- حتما از آرد نخودچی دو آتیشه ی مرغوب استفاده کنید حتما حتما حتما سه مرتبه آرد نخودچی رو الک کنید بخاطر هوا دهی آرد نخودچی الزامیه.
- روغنی که استفاده میکنید روغن جامد باشه از روغن نیمه جامد . مایع و کره استفاده نمیکنید به هیچ عنوان فقط روجامد یا روغن کره شکلی روغن کره شکلی چون طعم سنتی و کرمانشاهی داره خیلی خوش طعمه ولی اگه حس میکنید اون طعم روغن حیوانیش خیلی اذیتتون میکنه میتونید نصف روغن اصیل بریزید نصف روغن کره شکلی یا اگه فک میکنید از لحاظ اقتصادی مناسب براتون درنمیاد نصف روغن صاف بزنید نصف روغن اصیل.
- شیرینی نخودچی جز اون شیرینی هایی هستش که باید و باید ۲۴ ساعت یا یک شبانه روز استراحتشو بکنه اگه همون روز درست کنید همون روز کاتر بزنید کیفیت اولیه رو نداره با انواع کاترها میتونید کاتر بزنید هم سنتی که گل سه پر و پنج پر و اینا بوده هم با کاترهای مدرن که من زدم.
- نکته ی بعدی بعد بیرون اومدن از فر به هیچ عنوان به شیرینها دست نمیزنید این رسپی خیلی لطیفه شیرینه نخودچی تون بزارید ۴ تا ۵ ساعت بمونه بعد جابه جا کنید پودر پسته رو گاها قبل شیرینی میدن روش ولی من دوست ندارم چون حرارت که ببینه تغییر رنگ میده من بعد بیرون اومدن میدم روش اینم در نظر بگیرید اگه از یه کاتری مثل کاتر من که گل بود استفاده میکنید روشو خیلی پودر پسته نریزید که طرح گلشو از بین نبره چشمو نکشه به سمت پودر پسته.
- مخلوط روغن و پودر قند رو حتما ۵ تا ۷ دقیقه با دور تند بزنید تا کاملا پوک و خامه ای شود وگرنه برای استحکام خمیر نیاز به چرخ شدن دارید.
- اگر فقط روغن نیمه جامد استفاده کنید مواد زیاد حجم نمیگیره برای همین معمولا نیاز به ورز زیاد یا چرخ کردن خمیر است.
- بهتر است خمیر را حداقل ۲۴ ساعت و نهایتا ۳ روز در محیط استراحت دهید اینجام و طعم خمیر بهتر شده و خمیر اصطلاحا جا افتاده میشود.
- اگر از خرده پسته برای تزئین استفاده میکنید ، بعد از اینکه خمیر را باز کردید مقداری خرده پسته روی خمیر بپاشید و آرام وردنه کشی کنید تا خرده پسته به شیرینی بچسبد و بعد خمیر را کاتر بزنید.
- اگر از پودر پسته نرم استفاده میکنید نیاز به اینکار نیست کافیه یک لایه نازک پودر پسته روی شیرینی بپاشید بعد از پخت ۹۰ درصد پودر پسته به شیرینی میچسبد.
- در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۶۰ درجه به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید.
- فر برقی یا توستر دما ۲۰ درجه کمتر از دستور.
- برای تست پخت با لبه کار زیر شیرینی بزنید اگر از سینی جدا شد یعنی پخته.
- صبر کنید شیرینی چندین ساعت در سینی بماند و خودش را بگیرید بعد به راحتی از سینی جدا کنید.
- شیرینی تا ۳ ماه در ظرف دربسته خارج از یخچال ماندگاری دارد.
روش دوم با آرد نخودچی و آرد سفید
مواد لازم
- آرد نخودچی ۶۰۰ گرم تقریبا ۴ لیوان
- آرد سفید ۱۵۰ گرم تقریبا ۱ لیوان
- پودر قند ۳۰۰ گرم تفریبا ۲ لیوان
- روغن جامد (روغن صاف قنادی) یا نیمه جامد ۳۰۰ گرم تقریبا یک لیوان به اضافه دو تا سه قاشق
- هل آسیاب شده ۱ قاشق مربا خوری
طرز تهیه
آرد ها رو الک کردم، آرد سفید رو کمی بو دادم توی فر، یا همون روی گاز ۵ دقیقه.
پودر قند رو هم الک کردم. پودر قند و روغن (من نصف روغن حیوانی و نصفش رو روغن نیمه جامد استفاده کردم) و پودر هل رو با هم مخلوط کردم و بعد با همزن ۵ دقیقه خوب زدم، اون قدر که دیگه رنگش تغییر کنه.
بعد هم آردها رو کم کم ریخته و مخلوط کردم. اگه دیدم که دیگه خوبه خمیر شل نیست کافیه، آرد خیلی نریزین. (از آرد نخودچی من باقی موند و همه اش استفاده نشد.)
نیاز به ورز دادن زیاد نیست روغن میفته. بعد خمیر رو داخل کیسه ۲۴ ساعت در محیط خنک و یا نیم ساعت در یخچال استراحت داده بشه.
خمیر رو بین دو تا کیسه فریزر با وردنه به قطر یک سانت باز کردم و قالب زدم، برای اینکه راحت هم از قالب بیرون بیاد، قالب رو کمی به آرد و بعد به خمیر. روش با قلمو زعفران زدم.
توی سینی فر چیدم، نیاز به چرب کردن هم نداره.
در فر از پیش گرم شده در فر برقی ۱۵۰ درجه ، طبقه وسط، المنت پایین روشن ۲۰ تا ۲۵ دقیقه و در فر گازی ۱۶۰ درجه ،طبقه وسط ، ۲۰ تا ۲۵ دقیقه قرار داده شود.
این شیرینی نرمه، دست نزنین و الا پودر میشه بزارین خنک بشه. بعد از چند ساعت سفت میشه.
نکات
- با مقدار مواد بالا حدودا ۲۰۰ عدد شیرینی، به وزن یک کیلو میشه.
- بدون فر داخل فر دست ساز یا تابه روی گاز می تونید درست کنید.
- ماندگاری نخودچی بسیار بالاست، توی ظرف درب بسته و در محیط خنک تا چندین ماه با کیفیت می مونه.
- روغن جامد که هم می تونید روغن صاف قنادی استفاده کنید و یا روغن نیمه جامد، روغن نیمه جامد (همون حلبی ها) رو صاف کنید و در شیرینی استفاده کنید با این شکل که روغن رو روی حرارت ترجیحا غیر مستقیم آب کنید و بزارید کنار کمی از دما افتاد بزارید یخچال تا بسته بشه و بعد از قسمت سفت آن بردارید و داخل شیرینی ها استفاده کنید.
- کره رو جایگزین روغن نکنید مگر مجبور باشید و در این صورت دوغ کره گرفته بشه کیفیت نخودچی با روغن جامد بهتره.
مقدار دقیق مواد اولیه به گرم
- آرد نخودچی دو آتیشه ۴۸۰ گرم +۲۰ گرم ارد سفید
- پودر قند ۲۵۰ گرم
- روغن جامد ۲۵۰ گرم من کلا از روغن اصیل استفاده کردم فوق العاده بوده یه عطر و طعم خاصی میده به شیرینی و تو مزه ش خیلی تاثیر داره
- هل ساییده یک قاشق چای خوری
طرز تهیه
روغن و پودر قند الک شده رو بریزید داخل کاسه همزن و شروع کنید به زدن حدودا ۵ تا ۷ دقیقه باید کاملا سفید و خامه ای بشه در اواسط زدن پودر هل رو هم بهش اضافه کنید.
سپس آردها رو سه مرتبه الک و قاشق به خمیر اضافه کنید و همزن بزنه تا کاملا جذب هم بشن یه خمیر لطیف و عالی بدست میاد خمیر رو بزارید تو کیسه فریزر و بره تو یخچال یک شبانه روز استراحت کنه بعد استراحت خمیر رو بین دو کیسه فریزر پهن به قطر یک سانت با کاترهای سنتی کاتر بزنید یا مثل من از مولد استفاده کنید دمای فر گازی ۱۶۰ درجه دمای فر برقی ۱۴۵ درجه زمان ۱۵ دقیقه باز چک کنید.
طرز تهیه شیرینی نخودچی با چرخ گوشت
حتما حتما مواد خشک رو از قبل چندین بار الک کنین. روغن جامد اصیل واقعا تو کیفیت نهایی این شیرینی خیلی تاثیر داره.
مواد لازم شیرینی نخودچی
- آرد نخودچى مرغوب ۴۵۰ گرم (۴ پیمانه + ۱/۲ پیمانه)
- آرد سفيد ۵۰ گرم (۱/۳ پیمانه)
- روغن جامد اصیل ١٧٥ گرم (۱ پیمانه)
- پودر قند ١٧٥ گرم (۱ پیمانه)
- پودر هل ١ قاشق چاي خورى
طرز تهيه
ابتدا آردنخودچی و آرد سفید و پودرقند رو از قبل سه بار الک کنین این قسمت خیلی مهمه و حتما باید این مواد الک بشه باهم مخلوط کرده پودر هل رو اضافه میکنیم.
روغن جامد رو روى حرارت بذارين وقتى آب شد، صبر كنيد تا از حرارت بیفته. بعد از ولرم شدن، روغن رو به تركيب آرد و پودر قند و هل اضافه كنيد، اول با قاشق هم میزنیم تا روغن به خورد آرد بره. بعدش باید با دست ورز بديد تا خمير جمع شه.
از اينجا به بعد دو تا كار میشه کرد يا خميرتون رو سه بار از چرخ گوشت رد كنيد كه سريعاً يه خمير لطيف بدست بياريد يا اينكه انقدر با دست ورز بديد تا نرم و لطيف شه که زمان زیادی ممکنه طول بکشه و اگر حجم خمیر زیاد باشه ممکنه خیلی کار سخت بشه و خمیر به روغن بیفته و در نهایت سفت بشه، پس راحترین راه همون استفاده از چرخ گوشت هست.
خمیر نيازى به استراحت نداره، و بلافاصله ميتونيد قالب بزنيد و یا مثل من گلوله های ۱۵ گرمی جدا کنین و مهر بزنین، شيرينى هارو كف سينى فر، روى ورق نسوز با فاصله میچینیم، بعد تو فرِ از قبل گرم شده با دماى ۱۵۵ درجه به مدت ٢٥ دقيقه میپزیم. بعد از اين زمان، سينى رو از فر در بياريد و تا چند ساعت به شيرينى دست نزنيد چون پودر ميشه.
طرز تهیه شیرینی نخودچی با کره حیوانی
مواد لازم
- کره حیوانی دوغ گرفته شده یا روغن لادن 250 گرم
- آرد نخودچی 500 گرم
- پودر قند 250 گرم هل آسیاب شده یک قاشق چای خوری
- زعفران یک قاشق چای خوری
طرز تهیه
روغن را کمی با هم زن زده تا یک دست شود. پودر قند الک شده را آرام آرام اضافه کرده خوب میزنیم تا یک ربع تا مواد پوک ومانند خامه سفید شود.
حالا هل و زعفران را ریخته کمی در حد مخلوط شدن میزنیم. آرد نخود چی نرم و زرد اعلا را آرام آرام اضافه کرده کمی مانده تا آرد تمام شود باید قاشق قاشق آرد بریزید شاید آرد اضافه بیاد چون آردها باهم فرق داره به محض اینکه دیدین به دست نمی چسبه از ریختن آرد خود داری کنین.
حسابی ورز داده تا نرم شود ترجیحا یه دور از چرخ گوشت رد کنید.
بعد به هر شکلی که دوست دارید قالب زده داخل سینی میچینین داخل فر گذاشته دمای ۱۸۰. مدت یک ربع.
با چاقو یکی از شیرینی ها را بالا آورده اگر کمی طلایی شد یعنی آمادست.
من به دليل اینکه روغن صاف خیلی سفت بود و همزن داشت میسوخت، نصف از روغن صاف استفاده کردم، نصف هم از روغن لادن طلایی (به صورتیکه روغن رو حرارت دادم، بعد از خنک شدن گذاشتم فریز تا خوب سفت شه)
کف سینی آلومینیم یا گالوانیزه روبا نوک انگشت خیلی کم با روغن جامد چرب کردم و خیلی کم آرد برنج ریز و نرم پاشیدم تا شیرینی ها به سینی نچسبه یا کاغذ روغنی بندازید.
یه کاسه کوچولو آرد نخودچی گذاشتم کنار دستم، قالبمو میزدم توش و بعد قالب میزدم، خیلی راحت خمیر از قالبم جدا میشد! بعضی رو رومال زرده و محلول نسکافه غلیظ (حالت خمیری) زدم و در فر قرار دادم یامیتونید روی شیرینی خلال پسته، تخم خرفه، دارچین و پودر پسته بپاشید.
حتما حتما اجازه بدید شیرینی ها کاملا خنک شن، بعد از سینی جدا کنید تا حالت نرمیش برطرف شه! من بیشتر توی فر گذاشتم، چون دوست داشتم نخودچی هام برشته تر باشن.
من ۱۰۰ گرم آرد سفید را با ۵۰۰ گرم آرد نخود مخلوط کردم و سه بار از الک ریز رد کردم و بعد از اینکه خمیر آماده شد دو بار از چرخ گوشت رد کردم، شیرینی خیلی بهتر و ترد تر و با کیفیت شد.
نوش جان
