یک خمیر پیتزای آمریکایی براتون آوردم که مدت زمان خواب یا استراحتش خیلی طولانیه، اما قول میدم بعد از درست کردنش لب به پیتزای بیرون نمی زنید. باور کنید!
مواد لازم برای تهیه خمیر پیتزا آمریکایی رستورانی
- آب گرم یک و یک چهارم پیمانه (دمای چهل تا چهل و پنج درجه سانتیگراد)
- خمیر مایه یک دوم قاشق چای خوری
- عسل یک قاشق چای خوری
- نمک دریایی یک دوم قاشق غذاخوری
- آرد سه و یک سوم پیمانه
- کمی آرد اضافه برای پهن کردن خمیر
آموزش روش تهیه خمیر پیتزا آمریکایی رستورانی
برای شروع ابتدا عسل و نمک را در آب گرم حل می کنیم. سپس خمیر مایه را روی آن پاشیده و پنج دقیقه کنار می گذاریم تا عمل بیاید.
آرد را در یک کاسه ریخته، وسط آرد را گود کرده و ترکیب خمیرمایه را اضافه می کنیم. با لیسک هم می زنیم تا خمیر شکل گیرد، سپس دو دقیقه با دست ورز می دهیم. خمیر چسبنده است، به هیچ عنوان آرد اضافه نمی کنیم.
روی کاسه خمیر سلفون کشیده، چهار تا پنج ساعت در دمای اتاق استراحت می دهیم تا حجم آن دو برابر شود.
روی سطح کار را آرد پاشی کرده، خمیر را روی آرد غلتانده و به دو قسمت تقسیم می کنیم.
هر قسمت را هشت مرتبه با دست فولد کرده، هشت مرتبه خمیر را از کناره ها به سمت داخل تا می کنیم، به شکل یک توپ در آورده، در کاسه ای که با روغن چرب کرده ایم قرار داده و روی کاسه ها سلفون می کشیم. خمیر ها را برای هجده ساعت در یخچال استراحت می دهیم.
یک ساعت قبل از پخت خمیر را از یخچال خارج کرده تا به دمای محیط برسد.
فر را با دمای دویست و پنجاه درجه سانتیگراد گرم می کنیم. روی سطح کار و سینی فر آرد پاشیده.
خمیر را از کاسه خارج کرده و با کمک انگشتان کمی روی سطح کار باز کرده، با قرار دادن دو دست در مرکز خمیر و چرخ دادن آن، به شکلی که اطراف خمیر پهن تر باشد. (تقریباً دوازده مرتبه چرخانده) خمیر را باز می کنیم.
خمیر را روی سینی گذاشته، وسط خمیر را سس زده، مواد دلخواه و پنیر می ریزیم، به مدت ده دقیقه در فر قرار می دهیم یا تا زمانی که پنیر آب شود، اطراف خمیر پف کند و به رنگ طلایی در آید. نوش جان.
طرز تهیه خمیر پیتزا حرفه ای
مواد لازم
- پانصد گرم آرد (ما در کشورمون آرد دو صفر نداریم پس عموما از آرد سه صفر استفاده میشه)
- یک قاشق غذاخوری (ده گرم) مخمر خشک از پیش فعال
- نصف قاشق غذاخوری (پنج گرم) شکر
- یک قاشق غذاخوری (ده گرم) نمک
- دویست و هشتاد سی سی آب
- بیست گرم روغن
طرز تهیه
روغن را کنار گذاشته، مواد خشک را مخلوط کرده و هوادهی کنید و آب را افزوده، وقتی همه مواد ترکیب شد روی سطح صافی قرار داده و یکی دو دقیقه ورز داده روغن را اضافه کنید و ده دقیقه بصورت باز و جمع کردن خمیر را ورز دهید تا کاملا صاف و یک دست شود، چونه گرفته و داخل کاسه ای که چرب شده قرار داده روشو پوشانده و نیم ساعت استراحت داده.
نکات:
- از سلامت مخمر اطمینان داشته باشید.
- دمای آب بهتره ۶ درجه سانتیگراد باشه.
- ورز دادن خمیر رو تا صاف شدن کامل خمیر ادامه بدید.
- ترجیحا بعد از هر مرتبه ماساژ خمیر اون رو بچرخونید.
- برای استراحت دادن به خمیر حتما سطح اون رو با دستمال خیس یا سلفون بپوشونید.
- بعد از استراحت خمیر اون رو به چانه‌هایی با وزن دلخواه تقسیم کنید و حتما مجددا بهش استراحت بدید.
- اگر دوست دارید خمیر حسابی پوک بشه موقع پخت، بعد از پهن کردن در قالب هم بهتره استراحت بدید.
از خمیر پیتزا چونه های ۲۰۰ گرم جدا کرده و روی سطح آردپاشی با وردنه تقریبا نازک باز کنید داخل قالب پهن کنید ۱۰ دقیقه استراحت بدید، از مواد دلخواه روش بریزید. (پیتزایی، گیاهی، گوشت و قارچ و… ) یک لایه خمیر دیگر را باز کنید و روی مواد قرار دهید لبه ظرف وردنه بکشید تا اضافی خمیر جدا بشه کناره های خمیر را بهم بچسبانید و حتما روی خمیر را سوراخ سوراخ کنید با کاردک خطوط برش را مشخص کنید رومال (آرد+آب یا شیر بزنید و کنجد بپاشید) داخل فر از قبل گرم شده با حرارت ۲۰۰ درجه قرار دهید تا طلایی بشه.
نکته
من بعد از اینکه از فر بیرون آوردم بلافاصله سطحش کره زدم تا براق بشه
برای داخل خمیر
سس، پنیر پیتزا، یک لایه گوشت چرخ شده و پیاز، نمک، فلفل و زنجبیل، رزماری و یک لایه بادمجان نگینی خرد شده و سرخ شده
ادویه ها، آویشن و پولبیببر، پاپریکا، دوباره پنیر پیتزا و فلفل دلمه ای لایه دوم خمیر و رومال شیر و تزئین
