معرفی همه خواص روغن زیتون و روش تشخیص روغن زیتون اصل

فهرست مطالب:

• خواص روغن زیتون
• روش نگهداری روغن زیتون
• خواص شفابخش روغن زیتون
• تقلب در روغن زیتون
• کشف خاصیت «مسکن» در روغن زیتون
• روغن زیتون و قلب
• نقش حفاظتی از معده
• راز زیبایی در زیتون
• روغن زیتون در پخت و پز
• انواع روغن زیتون روغن
• مضرات مصرف بیش از حد روغن زیتون
• شناسایی روغن زیتون تقلبی از اصل

روغن زیتون (Olive Oil) نگهبان قلب است. نام علمی زیتون Olea europaea است و موطن اصلی درخت زیتون کرانه های دریای مدیترانه است؛ به طوری که حدود 97 درصد درختان زیتون دنیا در این منطقه قرار دارند. اسپانیا، آفریقا و ترکیه از کشورهای عمده تولید کننده زیتون هستند و سالانه هزاران تن زیتون تولید می‌کنند.

درخت زیتون عمری طولانی دارد و با هر نوع خاکی سازگار است و شرایط نامساعد اکولوژیکی را تحمل می‌کند. روغن زیتون جزء بهترین و سالم‌ترین روغن‌هاست و کشورهایی از قبیل ایتالیا، اسپانیا و تونس تولید کننده عمده روغن زیتون در جهان هستند.

روغن زیتون حاوی 76 الی 90.5 درصد چربی‌های غیراشباع می‌باشد و در کاهش کلسترول خون مؤثر است. بر اساس توصیه سازمان بهداشت جهانی ترکیب مناسب اسیدهای چرب در رژیم غذایی روزانه عبارت است از: مصرف درصد بالاتری اسیدهای چرب غیراشباع یک باندی و مصرف درصد پایین‌تری اسیدهای چرب غیراشباع چند باندی. این در حالی است که روغن زیتون با داشتن درصد مناسب از این ترکیب، به طور طبیعی قابل مصرف بوده و سرشار از آنتی اکسیدان ها و ویتامین می‌باشد.

خواص روغن زیتون

روغن زیتون انعطاف پذیری ماهیچه‌ها را حفظ نموده و باعث لطافت پوست، طراوت چهره و به طور کلی تأمین سلامتی و زیبایی می‌شود. جالب است بدانید که کلسیم موجود در روغن زیتون از کلسیم موجود در شیر گاو بیشتر است. مصرف روغن زیتون به درمان مارگزیدگی، یبوست، مسمومیت، زخم‌های پوستی، بیماری های کبدی و سنگ کیسه صفرا کمک می‌کند. همچنین از آسیب رادیکال‌های آزاد جلوگیری به عمل می‌آورد، و کلسترول خون، به خصوص کلسترول بد (LDL) ها را کاهش می‌دهد (بدون آنکه کلسترول خوب یعنی (HDL) کاهش یابد).

روغن زیتون مانع رسوب پلاک‌ها در جدار شریان‌ها و در نتیجه تنگ شدن آن‌ها می‌شود، فشار خون را کاهش می‌دهد، قند خون را تنظیم می‌کند و در جلوگیری از احتمال ابتلا به سرطان پوست، پستان و بیماری‌های قلبی مؤثر است.

روش نگهداری روغن زیتون

برای اینکه ویتامین E و ترکیبات فرار و پلی فنول و سایر مواد مفید موجود در روغن زیتون از بین نرود، باید آن را در مکان‌های تاریک و خنک نگهداری کرد.

خواص شفابخش روغن زیتون

روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمیتیک می‌باشد که از لحاظ کمی بالاترین درصد را در میان سایر اسیدهای چرب موجود در روغن زیتون به خود اختصاص می‌دهند. مقدار زیاد اسید اولئیک نه تنها تأثیر زیادی در طعم روغن دارد، بلکه منبع ایده آلی برای تولید انرژی و عامل جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی است. اسید چرب ضروری لینولئیک موجود در روغن زیتون متناسب با میزانی است که باید در غذای روزانه وجود داشته باشد. بالا بودن مقدار ویتامین E و رنگدانه های کاروتنوئیدی روغن زیتون و نسبت مناسب اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع، در پایداری این روغن بسیار مؤثر است.

تقلب در روغن زیتون

روغن زیتون به دلیل ارزش فراوان تغذیه‌ای و قیمت بالا، گاه به صورت تقلبی با روغن‌های معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می‌شود؛ به همین منظور سال‌های متمادی پژوهش‌های بسیاری در مورد آن انجام شده است. افزودن روغن‌های ارزان‌تر، مانند روغن ذرت، روغن‌های هیدروژنه و جامد، روغن زیتون تصفیه شده (که مصرف خوراکی ندارد) و روغن تفاله زیتون به روغن زیتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می‌شود.

کشف خاصیت «مسکن» در روغن زیتون

نتایج پژوهش‌های پژوهشگران آمریکایی نشان می‌دهد که روغن زیتون خالص حاوی یک ماده شیمیایی طبیعی به نام اولئوکانتال (Oleocanthal) است که مانند یک داروی مسکن و ضدالتهاب عمل می‌کند. ولی این ماده آنقدر قوی نیست که برای تسکین سردرد از آن بتوان استفاده کرد. ماده اولئوکانتال که مقدار آن در زیتون تازه بیشتر است، مانند ایبوپروفن و سایر داروهای ضدالتهاب بر فعالیت آنزیم‌هایی که موجب التهاب و تورم در بدن می‌شوند، تأثیر می‌گذارد و می‌تواند با التهابات ناشی از بیماری قلبی و سرطان مقابله کند.

رژیم غذایی کشورهای حوزه دریای مدیترانه که روغن زیتون یکی از مواد اصلی آن می‌باشد، از مدتها قبل برای سلامتی انسان، از جمله کاهش خطر سکته مغزی، بیماری‌های قلبی، سرطان سینه، سرطان ریه و برخی از انواع فراموشی، مفید تشخیص داده شده بود. چربی روغن زیتون یکی از چربی‌های تشکیل دهنده دیواره سلول‌های بدن است و خاصیت آنتی اکسیدانی طبیعی به سلول‌ها می‌دهد؛ یعنی مقاومت سلول‌ها را در برابر بیماری سرطان بالا می‌برد. همچنین خون را رقیق می‌کند.

مصرف روغن زیتون، به خصوص در سنین رشد، موجب بهبود حافظه و افزایش قدرت یادگیری در کودکان می گردد. به خانم های باردار نیز توصیه میشود برای تأمین چربی مورد نیاز بدنشان روغن های گیاهی، به خصوص روغن زیتون مصرف کنند. استفاده مستمر از روغن زیتون باعث روان شدن مفاصل می گردد. همچنین چرب کردن موی سر و ابرو با روغن زیتون از سفید شدن آنها جلوگیری می‌کند. نگه داشتن روغن زیتون در دهان باعث تقویت لثه‌ها شده و در درمان خونریزی لثه‌ها و آفتهای داخل دهان مؤثر است.

مالیدن روغن زیتون گرم شده روی محل آفتاب سوختگی، سرمازده، گزیدگی مار، عقرب و سایر حشرات اثر شفابخش دارد. جهت پیشگیری و کنترل دیابت، روغن زیتون به عنوان منبع اصلی چربی می‌تواند جایگزین شود. خوب است بدانید که حرارت دادن زیاد به روغن زیتون و همه مواد غذایی سبب کاهش مواد مغذی موجود در آن می‌شود.

روغن زیتون و قلب

نقش روغن زیتون در پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی از مدتها پیش اثبات شده است. بیماری‌های قلبی به طور عمده در اثر واکنش اکسیژن در بدن و رادیکال‌های آزاد و افزایش کلسترول بد ایجاد می‌شود؛ اما دانشمندان پرتغالی دانشگاه پورتو به تازگی دریافتند که نوعی آنتی اکسیدان در روغن زیتون وجود دارد که سلول‌های قرمز خون را از صدمه دیدن محافظت می‌کند. به گفته این پژوهشگران، روغن زیتون حاوی ماده‌ای به نام «DHPEA-EDA» است که نقش مهمی در محافظت از سلول‌های خونی که مستعد آسیب‌های اکسیداتیو هستند، دارد. دانشمندان قبلا اثر محافظتی روغن زیتون روی قلب را کشف کرده بودند، اما اکنون دلیل این حفاظت را بهتر درک می‌کنند. به این ترتیب که مصرف روزانه 25 سی‌سی (2 قاشق غذاخوری) روغن زیتون به مدت یک هفته، سبب کاهش چشمگیر کلسترول و افزایش آنتی اکسیدان های خون می‌شود.

نقش حفاظتی از معده

روغن زیتون تنها روغنی است که معده آن را بسیار خوب تحمل می‌کند. در واقع این روغن عملکرد محافظتی روی معده دارد و آن را از زخم و التهاب محافظت می‌کند؛ در نتیجه می‌تواند از تشکیل سنگهای صفراوی نیز جلوگیری کند.

راز زیبایی در زیتون

اگر به دنبال ماده‌ای طبیعی برای شادابی و زیبایی پوست خود هستید، بدانید که روغن زیتون از دیرباز برای حفظ شادابی و طراوت پوست استفاده می‌شده و هم اکنون نیز در تولید لوازم آرایشی و بهداشتی کاربرد دارد. اما اگر به دنبال طبیعی‌ترین و بهترین کرم و ماده آرایشی برای طراوت پوست خود هستید، روغن زیتون به پوست خود بمالید؛ زیرا مانع از خشکی پوست شده و رطوبت کافی را به پوست می‌رساند.

امروزه در بسیاری از شامپوها، امولسیون‌ها، روغن‌های حمام، صابون‌ها، روغن‌های ماساژ و روغن‌های ناخن و حتی برای درمان بیماری‌های ناخن از روغن زیتون استفاده می‌شود. این روغن به دلیل داشتن پلی فنول‌ها از آسیب‌های پوستی که در اثر نور خورشید ایجاد می‌شوند، جلوگیری می‌کند.

پوست وقتی آسیب می‌بیند که سلول‌هایش تخریب شوند و پلی فنول های موجود در کرم‌های ضدآفتابی که از روغن زیتون تهیه می‌شوند، می‌توانند مانع آسیبهای پوستی گردند. در یونان باستان، مصر ، روم، زنان از این ماده برای زیبایی پوست خود استفاده می‌کردند. بنابراین نرمی پوست و حفظ خاصیت ارتجاعی آن و رفع خشکی پوست و مو از دیگر خواص روغن زیتون می‌باشد.

روغن زیتون در پخت و پز

روغن زیتون بهترین روغن برای پخت و پز است. این روغن به دلیل داشتن بوی قوی، می‌تواند برای سرخ کردن و پختن ماهی و سایر مواد غذایی بودار مورد استفاده قرار گیرد. بنابراین به جای استفاده از کره و روغن‌های جامد از روغن زیتون برای پخت و پز استفاده کنید. حتی در تهیه کیک می‌توانید از این روغن بهره ببرید.

بهتر است روغن زیتون را زیاد حرارت ندهید و برای استفاده از حداکثر مزایای آن، غذاها را با حرارت ملایم آماده کنید. حرارت دادن زیاد روغن زیتون بوی آن را از بین می‌برد. استفاده از این روغن در انواع سالاد، بهترین راه لذت بردن از طعم و بهره مندی از مزایای مفید آن می باشد.

روغن زیتون را باید در جای خنک و تاریک قرار داد. نگهداری طولانی مدت آن در یخچال سبب تشکیل کریستال هایی در روغن می‌شود؛ اما با گذاشتن در محیط آشپزخانه دوباره به حالت اولیه برمی‌گردد.

انواع روغن زیتون روغن

زیتون دو نوع است. یک نوع آن زرد تیره متمایل به سبز و دارای بوی تند زیتون می‌باشد که به آن روغن زیتون بکر، بودار، تصفیه نشده یا خام می گویند و خواص بسیار زیادی دارد؛ اما متأسفانه به خاطر بوی آن کمتر مورد استفاده خوراکی قرار میگیرد نوع دیگر، روغن زیتون تصفیه شده یا بدون بو است که بیشتر برای سالاد و سرخ کردن مواد غذایی به کار می رود.

این نوع روغن در پی عملیات بوگیری و تصفیه، بسیاری از ویتامین ها و خواص خود را از دست می‌دهد و به همین دلیل بهتر است برای سرخ کردن استفاده شود تا برای خوردن و روی سالاد. نکته جالب توجه اینکه پس از یک هفته مصرف مداوم روغن زیتون بکر، بوی تند آن دیگر احساس نمی شود و برای مصرف کننده عادی است.

برخی افراد به اشتباه تصور می کنند که با اضافه کردن روغن زیتون به رژیم غذایی می توانند میزان چربی و کلسترول خون خود را کاهش دهند و از خواص بیشتر آن سود ببرند؛ به همین دلیل در پنج سال گذشته روغن زیتون در سراسر دنیا جزء روغنهای مصرفی برای تهیه غذا بوده و مردم سعی می کنند با استفاده از آن سلامت خود را تضمین کنند درست است که روغن زیتون روغن سلامتی است و همه از فواید ارزشمند آن اطلاع دارند، اما باید بدانید که اضافه کردن هر نوع روغنی به غذا سطح کلسترول خون را بالا می‌برد. دلیل آن هم ساده است: همه روغن‌ها علاوه بر چربی‌های غیراشباع، حاوی مقداری چربی اشباع شده هم هستند؛ بنابراین هرچقدر روغن بیشتری مصرف کنید، چربی اشباع شده بیشتری خورده‌اید.

روغن زیتون نیز از این امر مستثنی نیست. از طرفی، درست است که روغن زیتون در مقایسه با روغن های دیگر چربی اشباع شده کمتری دارد و ۵۵ تا ۸۵ درصد آن حاوی اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک با یک پیوند دوگانه و از گروه اسیدهای چرب امگا 9 می‌باشد و از روغن‌های مقاوم و برای سلامتی بسیار مفید است، ولی نکته حائز اهمیت اینکه، امگا 3 کمی دارد و ما اگر بخواهیم از خواص دارویی یک روغن مثل کاهش چربی و کلسترول بد خون بهره ببریم، باید تا حد قابل ملاحظه‌ای حاوی اسیدهای چرب ضروری امگا 3 باشد؛ بنابراین، متخصصان تغذیه مانند گذشته این روغن را توصیه نمی‌کنند به عبارت دیگر، روغن زیتون داروی درمان بیماری‌ها نیست، بلکه فقط برای پیشگیری از بروز بیماری‌های قلبی – عروقی، چربی و کلسترول، آن هم در صورتی که در حد تعادل مصرف شود، مفید می باشد؛ چرا که علاوه بر خواص غذایی آن، نوعی چربی زودهضم است که موجب جذب بهتر مخلفات مغذی سالاد می گردد و از سوی دیگر به تعدیل حركات لوله گوارش و دفع راحت سموم و فضولات بدن کمک می کند.

مضرات مصرف بیش از حد روغن زیتون

مصرف زیاد روغن زیتون میتواند منجر به افزایش وزن و بروز برخی بیماری‌ها شود. تمام روغن‌ها صددرصد چربی هستند. یک قاشق غذاخوری روغن مایع تقریبا دارای 14 گرم چربی است که به نسبت‌های مختلف بین چربی‌های اشباع شده و نشده تقسیم می‌گردد. هر گرم چربی حاوی 9 کالری انرژی می‌باشد؛ در صورتی که پروتئین و کربوهیدرات‌ها در هر گرم فقط 4 کالری انرژی دارند (تقریبا نصف مقدار کالری‌های چربی) لذا با اینکه متخصصان مصرف روغن‌های نباتی مایع را به دلیل داشتن ویتامین‌ها و مواد معدنی ارزشمند، مفید می‌دانند، علاوه بر جایگزین کردن چربی‌های غیراشباع به جای چربی‌های اشباع باید به مصرف صحیح و متعادل آنها نیز توجه نمود. تصفیه یا به عبارتی بی بو کردن روغن زیتون از خواص مغذی آن می‌کاهد و این نشان دهنده عدم کیفیت روغن زیتون است. بنابراین، کارشناسان علوم غذایی توصیه می کنند در صورت استفاده از روغن زیتون، نوع بو دار آن را استفاده کنید تا از خواص ارزشمند آن به طور کامل بهره‌مند گردید.

به یاد داشته باشید که جهت درمان بیماری‌هایی نظیر چربی خون، کلسترول، قند خون، به طور خودسرانه از این روغن، حتی نوع بو دار آن استفاده نکنید؛ چرا که استفاده نامناسب از هر نوع روغن مایع می تواند موجب تشدید بیماری شود.

شناسایی روغن زیتون تقلبی از اصل

قبل از خرید روغن زیتون بکر، مقداری از روغن را در دهان نگه دارید و پس از حدود 20 ثانیه قورت دهید؛ اگر طعم دهان شما به تلخی زد، این روغن اصل و خام است؛ ولی اگر چنین طعمی نداشت و به اصطلاح شیرین بود، بدانید با روغن‌های دیگری مثل روغن سویا ترکیب شده و تقلبی است. درست برعکس همین روش برای روغن زیتون بدون بو کاربرد دارد که طعم چنین روغنی نباید تلخ یا گس باشد در غیر این صورت از تفاله زیتون ساخته شده و نامرغوب است.

در هنگام خرید روغن زیتون با مارک خارجی، به عبارت روی قوطی روغن توجه کنید. عبارت «Pomace» به معنی روغن زیتون گرفته شده از تفاله زیتون است و کاربرد سرخ کردنی دارد، نه خوراکی؛ ولی متأسفانه به دلیل ناآگاهی مردم، این نوع روغن به عنوان روغن زیتون خارجی و مرغوب به فروش می‌رسد. خوب است بدانید روغن زیتون تمام خواص دارویی خود را در برابر گرما از دست می‌دهد؛ به همین دلیل مصرف آن در سالاد و یا غذاهایی که حرارت نمی بینند توصیه شده و تنها مزیتی که در سرخ کردن دارد این است که چربی اشباع ترانس بالا ندارد و ایجاد کلسترول بد در خون نمی‌کند.