اینم از خمیر نون خامه ای یا خمیر شو با تمام نکات مهمش! در خمیر شو بطور میانگین در اکثر رسپی ها نسبت حجم آرد به مایعات و مقدار تخم مرغ و کره به ازای ۱۲۸ گرم آرد یک پیمانه تا سه چهارم پیمانه مایعات نیاز بوده (آب یا شیر) و ۴ تخم مرغ بزرگ و ۶ قاشق غذاخوری کره، نسبت های مختلفس استفاده میشه از نصف پیمانه آب تا یک پیمانه، از ۵ قاشق کره تا ۸ قاشق و در نهایت این دستور بهترینه و برای یه خمیر شو خوب فقط نکاتی که گفته میشه رو رعایت کنید.
اول اینکه آرد رو حتما حتما وزن کنید.
درباره استفاده از آب یا شیر، وقتی خمیر با شیر درست میشه داخل فر زودتر رنگ میگیره و این برای نون خامه ای هایی که سایز کوچک دارند و مدت پخت کمتره شاید پیشنهاد بهتری باشه.
در مقابل استفاده از آب در داخل خمیر باعث میشه که بتونید مدت پخت و بیشتر کنید و نگران تیره شدن زیاد نون ها نباشید.
حتی میتونید از ترکیب آب و شیر استفاده کنید انتخاب با خودتونه.
مرحله بعد داغ زدن خمیر، در همه دستورات گفته شده که داغ زدن رو تا زمانی ادامه بدید که خمیر حالت لطیف و بصورت یک توپ یکدست در وسط تابه تشکیل بشه و کف و دیواره تابه هم یک لایه نازک از خمیر شکل بگیره. اگر مبتدی باشید سخت میتونید متوجه بشید که تا چه زمانی داغ زدن رو ادامه بدید. وقتی که شک دارید داغ زدن رو قطع کنید یا نه فقط کافیه با دماسنج دمای خمیر رو بگیرد اگر بین دمای ۷۴ تا ۷۹ درجه سانتیگراد رو نشان بده یعنی کافیه.
مساله بعدی در مورد تخم مرغ، بر عکس اینکه میگن مقدارش دقیق نیست و باید دستتون بیاد و شاید دو قاشق تخم مرغ اضافه بیاد یا کمک بیاد و شما رو با چالش روبرو میکنند من بهتون میگم نگران نباشید. طبق وزنی که گفتم تخم مرغ بردارید و نه بر اساس تعداد، پس کافیه که اجازه بدید خمیری که داغ زدید به دمای زیر ۶۳ درجه برسه و بعد کم کم تخم مرغ ها رو اضافه کنید.
تا اینجا نکات اندازه گیری و داغ زدن رو گفتم.
گفتیم مقدار تخم مرغ این دستور دقیق هست، ففط صببر کنید خمیر داغ زده به دمای ۶۳ برسه بعد کم کم تخم مرغ اضافه بشه بهتره از میکسر استفاده کنید تا تخم مرغ خوب مخلوط بشه.
بعضی معتقدند بهتره این خمیر ۱-۲ ساعت در دمای اتاق استراحت کنه، اما تست زدم و تفاوت آنچنانی ندیدم اگر مایلید میتونید در ظرف در بسته تا چند ساعت خمیر رو نگهداری کنید و بعد پایپ کنید.
بعد از پایپ میتونید
- روی نان خامه ای ها زرینه کنید با تخم مرغ که با یک قاشق آب رقیق شده و با قلمو آروم روی نان ها بکشید.
- میتونید از اسپری های روغن جدا کننده که توی بازار هستند هم استفاده کنید.
- رومال با تخم مرغ یا اسپری روغن فقط باعث زیباتر و براق شدن نان خامه ای میشه.
- میتونید فقط پودر قند روی خمیر الک کنید.
- میتونید بدون هیچ رومالی داخل فر بگذارید.
مسأله بعدی که خیلی خیلی مهمه دمای فر. ما همیشه تاکید کردیم طبق دمای فر خودتون ولی لازمه نکاتی رو در مورد این خمیر بدونید.
دما مورد نیاز برای پف عالی نون خامه ای محدوده ۲۰۰ درجه سانتیگراد هست (برای اکلر پیشنهاد میکنند که دمای ۱۷۵-۱۸۰ بگذارید چون باریک هست و ممکنه خیلی زود رنگ بگیرند)
موضوع مهم در مورد بعضی فر ها اینه که در بعضی با وجود اینکه دما روی ۲۰۰ تنظیم شده، دما واقعی نیست و یا بخاطر افت دما، به محض باز کردن درب فر و انتقال سینی خمیر به داخلش مشکل پیش میاد بخصوص اینکه بعضی فرها بعد از اون افت اولیه خیلی دیر به دمای تنظیم شده می‌رسند مثلاً ۱۰ دقیقه طول می‌کشه که خب خیلی دیره.
اول با دماسنج فر رو چک کنید اگر با باز کردن درب فر دما از ۲۰۰ به ۱۵۰-۱۶۰ میرسه و خیلی طول می‌کشه تا به دمای اصلی برگرده ابتدا فر رو با دمای ۲۲۰-۲۳۰ داغ کنید به محض قراردادن سینی داخل فر دما رو تا ۲۰۰ درجه کم کنید.
مدت زمان پخت: دمای ۲۰۰ درجه به مدت نیم ساعت یا تا زمانی که نان خامه ای ها کاملا پف کنند و خوب خوب رنگ بگیرند و قهوه ای بشن و بعد فر رو خاموش کنید و درب فر رو با یک کفگیر چوبی چند سانتی باز نگه دارید و اجازه بدید که نیم ساعت هم به همین شکل داخل فر باشند تا از خوابیدن پف جلوگیری بشه و اینکه رطوبت اگر داخل نان ها باقی مونده از بین بره.
البته اینها پیشنهاد هست و شما طبق عملکرد فر و سایز نان خامه ای ها و اکلر ها پیش برید.
مواد لازم برای خمیر شو
- آب یا شیر ۲۳۵ گرم (یک پیمانه)
- کره ۸۴ گرم
- شکر ۲ قاشق چایخوری
- نمک یک هشتم قاشق چایخوری
- آرد ۱۲۸ گرم
- تخم مرغ بدون محاسبه وزن پوسته ۲۰۰ گرم (حدودا ۴ عدد)
طرز تهیه خمیر شو
همه مواد به جز آرد را داخل تابه روی حرارت بگذارید. حتما کره رو از قبل خرد کنید که تا ذوب میشه از آب تبخیر نشه.
به محض ذوب کره، دیدن اولین علامت جوشیدن آب شعله رو خاموش کنید و آرد الک شده رو داخل تابه بریزید. مخلوط کنید تا خمیر تشکیل بشه.
مجددا روی حرارت متوسط برده و دایم با لیسک خمیر رو جمع و پهن کنید (داغ بزنید) تا خمیر جمع بشه. وقتی کف تابه پوسته بست و دمای خمیر به ۷۴-۷۹ رسید یعنی داغ زدن کافیه.
شعله رو خاموش کنید و خمیر رو آروم هم بزنید تا کمی خنک بشه. طی این مدت تخم مرغ ها را کمی هم بزنید تا از لختگی در بیاد.
به محض رسیدن خمیر به زیر دمای ۶۳ درجه مرحله به مرحله تخم مرغ داخل خمیر بریزید و هم بزنید تا تمام بشه.
مراقب باشید یکباره مقدار زیاد تخم مرغ نریزید خمیر حالت لخته پیدا می‌کنه و کار سخت میشه بخصوص اگر استند میکسر ندارید.
حالا یک خمیر بسیار نرم و لطیف خواهید داشت. میتونید همان زمان قیف بزنید یا ۱-۲ ساعت در محیط نگه دارید (داخل ظرف در بسته)
برای قیف زدن از ماسوره ستاره یا ساده استفاده کنید. کف سینی کاغذ روغنی یا تفلون پد بیاندازید.
سینی رو داخل فر بگذارید.
من طبق عملکرد فر خودم و سایز کوچک نون خامه ای هام دما رو روی ۲۰۰ گذاشتم ۲۰ دقیقه موند، دیدم کاملا پف کردند و رنگش قهوه ای روشن شده بدون باز کردن درب فر دما رو روی ۱۸۰ بردم تا ۱۰ دقیقه دیگه هم بمونه و بیشتر رنگ بگیره و بعد دما رو بردم روی ۱۶۵ اجازه دادم ۱۰ دقیقه دیگه هم بمونه بعد فر رو خاموش کردم و درب فر رو نیمه باز گذاشتم تا کاملا خنک و خشک بشن.
نان ها بهتره که ۴-۵ ساعت قبل از خامه زدن استراحت کنند، حتی میتونید نون ها رو آماده و در بسته بندی که رطوبت نکشه، فریز کنید و هر زمان نیاز داشتید از فریزر بیرون بیارید و با خامه فرم گرفته پر کنید
در هر دو حالت بعد از خامه زدن باید که نان های پر شده با خامه فرم گرفته چند ساعتی داخل یخچال استراحت کنند تا طعمشون بهتر بشه.
نوش جان
