تصمیم گرفتم که کرم پاتیسیر با تمام نکات رو براتون آماده کنم. ضمنا همه نکات مهم تهیه کرم پاتیسیر رو هم نوشتم براتون که رعایتشون واجبه!
مواد لازم برای تهیه کرم پاتیسیر
- شیر ۲ پیمانه (۴۵۵ گرم)
- غلاف وانیل یک عدد
- شکر سفید و یا شکر تست شده یک دوم پیمانه
- نشاسته ذرت ۳۰ گرم (۳ قاشق غذاخوری)
- نمک دریا یک چهارم قاشق چایخوری (اگر نمک معمولی هست فقط یک هشتم بریزید)
- زرده تخم مرغ ۴ عدد (۷۰ گرم)
- کره ۳۰ گرم
طرز تهیه کرم پاتیسیر
داخل یک کاسه متوسط مقداری یخ خرد شده بریزید و کنار بگذارید (برای خنک کردن سریع کرم)
ابتدا شیر و غلاف وانیل رو گرم کنید تا به جوش بیاد، حرارت رو خاموش کنید و درب ظرف رو سریع ببندید تا با گرمای شیر طعم وانیل کاملا خارج بشه.
نکته: اینجا هدف اینه که شیر عطر وانیل بگیره ولی اگر شما قرار بود پاتیسیر با طعم دیگه ای درست کنید و قرار نبود شیر طعم دار بشه می‌توانستید همان ابتدا شیر سرد، شکر، نشاسته و زرده رو مخلوط کنید و روی حرارت ببرید.
نیم ساعت به همین شکل بمونه و بعد غلاف وانیل رو از شیر جدا کنید.
زرده تخم مرغ، شکر و نشاسته ذرت رو با همزن به مدت یک دقیقه بزنید تا رنگش روشن بشه.
حالا شیر طعم دار شده رو به ترکیب بالا اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
مجددا ترکیب رو به داخل قابلمه برگردانید و روی حرارت متوسط به صورت دایم هم بزنید. (۵ دقیقه)
تا زمانی که ترکیب شروع به غلیظ شدن کنه.
حالا چند ثانیه یکبار همزن رو متوقف کنید تا ببینید آیا این ترکیب غلیظ حباب میزنه یا نه و باز به همزدن ادامه بدید.
نکته بسیار مهم تهیه کرم پاتیسیر
- به محض اینکه حباب زدن ترکیب رو دیدید همچنان که هم میزنید زمان بگیرید یک دقیقه که گذشت از روی حرارت بردارید.
(این مسأله مهمه چون زرده تخم مرغ حاوی آنزیم آمیلاز هست و برای غیر فعال کردنش باید اون مرحله حرارت تا مرز یک دقیقه حباب زدن اتفاق بیفته والا بعد از برداشتن از روی حرارت مولکول های نشاسته رو می‌شکنه و پاتیسیر شما آب میندازه) - کرم رو از روی حرارت که برداشتبد کره به دمای محیط رسیده خرد شده رو اضافه کنید مخلوط کنید تا ذوب و ترکیب بشه حالا کرم رو از یک الک رد کنید.
- روی سطح کرم داخل ظرف رو با یک لایه سلفون و یا کاغذ روغنی چرب شده برای جلوگیری از تشکیل پوسته بپوشانید و ظرف کرم رو داخل کاسه حاوی آب و یخ قرار بدید تا سریع خنک بشه.
- بعد هم به مدت دو ساعت داخل یخچال قرار بدید تا کاملا خنک بشه.
طرز تهیه سس کارامل با نشاسته و شیر بدون خامه برای فیلینگ کیک
