این دستور پخت نان کامپاین گردو فرانسوی امتحان شده است. من تو این دستور دیسکارد زدم، دیسکارد همون دورریز خمیر ترش هست و جایگزین مخمر نمیباشد ولی نون شما رو پفی تر و خوش طعم تر میکند، پس اگه ندارید لازم نیست.
نکته بعدی: من تو این رسپی ۸۰ گرم دیسکارد زدم به ازای ۵۰۰ گرم آرد دستورم. میتونید کمتر یا بیشتر بزنید مثلا تا ۳۰ یا ۴۰ درصد میزان آرد از دیسکارد استفاده کنید.
دیسکارد خمیر ترش مایع تشکیل شده از ارد و آب به نسبت مساوی. بصورت کلی گفته میشه به میزانی که دیسکارد در خمیر قرار هست اضافه کنید.
از آب و آرد دستور کم کنید. مثلا ۸۰ گرم میخواهید دیسکارد اضافه کنید. ۴۰ گرم آب و ۴۰ گرم آرد از میزان رسپی اصلی کم کنید.
ولی این به تجربه شما و شناختتون از آرد مصرفی و رسپی تون داره. مثلا من در مورد تست کره ای وقتی دیسکارد بکار میبرم نه از آرد کم میکنم نه از آب. در مورد کامپاین فقط از میزان آب رسپی کم میکنم ولی آرد رو کم نمیکنم.
مواد لازم برای تهیه نان کامپاین گردو فرانسوی
- آرد نان ۵۰۰ گرم
- مخمر ۱۰ گرم (میتونید ۶ گرم استفاده کنید)
- دیسکارد ۸۰ گرم
- شکر ۶۰ گرم
- کره نرم ۵۰ گرم
- نمک ۱۰ گرم
- گردو ۱۰۰ گرم
- گلوتن ۲۰ گرم ( قابل حذف)
- شیر ۲۰۰ گرم
- آب ۶۰ گرم ( ۴۰ گرم از آب کم شده ولی کنار دستتون باشه ممکنه لازم بشه)
دستور پخت نان کامپاین گردو فرانسوی خوشمزه و متفاوت
شیر و آب و دیسکارد رو مخلوط کنید. آرد رو الک کنید همراه شکر و گلوتن و مخمر و نمک اضافه کنید.
مخلوط را دو دقیقه ورز دهید تا یکدست شود. بیست دقیقه بهش استراحت بدین، روشو با یک پارچه بپوشانید.
محل استراحت گرم نباشد. بعد بیست دقیقه خمیر را پنج دقیقه ورز دهید. بعد کره رو کم کم اضافه کنید و ده تا پانزده دقیقه ورز دهید تا خمیر نرم و لطیفی داشته باشید. اگر خمیر سفت بود کمی آب اضافه کنید.
دوستانی که دیسکارد ندارند همون ۱۰۰ گرم آب رو استفاده کنند.
خمیر کامپاین اگه شل بشه بعد فرم دادن پخش میشه و موقع پخت قلمبه و خوشگل نمیشه. گردو یا هر چیزی دوست دارید اضافه کنید.
میتونید هیچی هم نزنید. بعد ورز خمیر را چانه کرده. نیم ساعت استراحت دهید ، یک نایلون چرب روش بکشید. من خمیر رو یک دوک بزرگ درست کردم ولی بهتره دو قسمتش کنید و هر چانه رو باز کرده و شکل دوک ببندین.
درز نانها رو بسته و داخل سینی فر روی کاغذ روغنی بگذارید. بهتره در جایی که رطوبت داره استراحت کنه مثل فر خاموش که یک لیوان آبجوش قرار داده اید ولی تو محیط معمولی هم اوکی هست.
فر رو از قبل داغ کنید دما فر برقی ۱۸۰ درجه ، فر گازی ۱۰ تا ۲۰ درجه بیشتر باشه. چانه ها که دوبرابر شدند تست پوک رو واسه اطمینان از استراحت صحیح خمیر انجام دهید.
روی نانها کمی آرد بپاشید و تیغ بزنید. از قبل داخل فر یک ظرف یا سینی بذارید که داغ بشه. وقتی خواستید نانها رو داخل فر بذارید.
داخل اون ظرف آبجوش بریزید و سریع در فر را ببندین مدت پخت ۲۵ تا ۳۵ دقیقه که بستگی به سایز نان دارد.
مثلا چون نان من بزرگ بود ۴۰ دقیقه زمان برد. فقط بخاطر اینکه ته نان نسوزه من ۱۰ دقیقه آخر حدود بیست درجه دمای فر رو کم کردم.
بعد خنک شدن کامل برش بزنید. اینکه من زمان استراحت دوم رو نمیگم به این خاطر هست که، آرد مصرفی و میزان آبخوری آن، دمای محیط و میزان رطوبت محیط شما همه در روند استراحت نان تاثیر گذاره و شما باید با همون تست پوک از استراحت نهایی کسب اطمینان کنید.
همچنین اینکه شما میزان مخمر رو کمتر بزنید هم مسلما زمان تخمیر رو بیشتر میکنه.
در مورد استراحت یخچالی، بهتره میزان مخمر رو همون ۶ گرم در نظر بگیرید بعد فرم دادن خمیر رو داخل یخچال بگذارید، مثلا شب درستش کردین میخواید صبح بپزید.
صبح که بیرون اووردین اجازه بدین به دما محیط برسه و تست پوک آن اوکی باشه بعد داخل فر بذارید. استراحت یخچالی هم نباید طولانی بشه چون بلاخره تخمیر هر چند کند تو دمای پایین هم ادامه داره و ممکنه خمیرتون اوورپروف بشه.
پس تمام این نکات رو در نظر بگیرید.
روش دوم طرز تهیه نان کامپاین گردو
مواد لازم
- شیر ولرم ۱۰۰ گرم
- آب گرم ۵۰ گرم
- آرد نان ۲۵۰ گرم
- نمک ۵ گرم
- مخمر ۵ گرم
- شکر ۲۰ تا ۳۰ گرم
- کره نرم ۲۵ گرم
- مغز گردو ۲۵ تا ۵۰ گرم
- (کشمش، دانه آفتابگردان یا کدو، خرفه، کنجد، سیاهدانه، تخم کتان، دانه چیا…. )
دستور پخت
شیر و آب را مخلوط کنید. آرد را الک کنید همراه شکر و مخمر و نمک اضافه کنید.
مخلوط را ۲ تا ۳ دقیقه ورز دهید تا یکدست شود.
۲۰ دقیقه بهش استراحت بدید، روشو با یک پارچه بپوشانید. (محل استراحت گرم نباشد.)
دوباره خمیر را ۵ دقیقه ورز دهید. بعد کره را کم کم اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید تا خمیر نرم و لطیفی داشته باشید. اگر خمیر سفت بود با احتیاط کمی آب اضافه کنید.
چون اگر خمیر شل بشه بعد از فرم دادن پخش میشه و فرم نمیگیره. گردو یا هر چیزی دوست داشتید اضافه کنید. (یا همون طور ساده درست کنید)
چونه بگیرید و نیم ساعت استراحت دوم دهید. بعد خمیر را باز کنید و به شکل دوک ببندید، درز نان را بسته و داخل سینی فر که کاغذ روغنی انداختید قرار دهید.
خمیر را استراحت دهید تا حجم خمیر دو برابر بشه (استراحت سوم) سپس روی آن آرد الک کنید و تیغ بزنید.
از قبل فر را روی ۱۸۰ درجه گرم کنید و یک سینی هم داخل فر بگذارید تا گرم بشه. وقتی سینی نان را داخل فر داغ گذاشتید داخل سینی آبجوش بریزید و سریع در فر را ببندید.
مدت پخت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه
نکته
- برای فر گازی ۲۰ درجه اضافه کنید. (۲۰۰ درجه)
- اگر زیر نون زودتر رنگ گرفت ۱۰ دقیقه آخر دمای فر را کم کنید. (۱۶۰ درجه)
- عجله نکنید و بعد از اینکه کاملا سرد شد برش بزنید.
