آش شله قلمکار برای اولین بار به دستور ناصرالدین شاه همراه با آداب و تشریفات خاصی پخته و میان مردم ودرباریان پخش میشد. مگه میشه اصفهان بیای و این آش خوشمزشو تست نکرده باشی؟
مطمئنم باهاش کلی خاطره هم دارین. من بعد از کلی تحقیقات راجع به رسپی اصلی این غذای اصیل اصفهان قلق و فوت و فنشم از طباخی های اصفهان پرسیدم و الان به این شکل واستون آوردم. امیدوارم که خوشتون بیاد. شله قلمکار آبادانی هم مثله همین رسپیه فقط آش معروف آبادن به تند و تیزیش معروفه!
یه نکته اول کار بگم، حبوبات این آش توهر شهری گویا فرق داره حتی تو خوده اصفهان یه سریا ماش و گندم یا بلغور گندم هم اضافه میکنن اما به نظر من با این رسپی میتونید خوشمزه ترین آش شله قلمکار رو درست کنید، به شدت خوشمزه میشه!
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار اصفهانی
- گوشت گوسفندی (من از گردن استفاده کردم) ۲۵۰ گرم
- سبزی آش ۵۰۰ گرم (نیم کیلو)
- عدس نصف پیمانه
- لوبیا چیتی (یا قرمز) نصف پیمانه
- نخود نصف پیمانه
- لوبیا سفید نصف پیمانه
- برنج ۱ پیمانه
- پیاز بزرگ ۳ عدد
- نعنا خشک به مقدار لازم
- ادویه های سری اول: زردچوبه، دارچین (یاچوب دارچین)، فلفل سیاه، ادویه کاری به مقدار لازم
- پیاز و سیر برای پخت گوشت
- ادویه های سری دوم: زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل، قرمز، نمک به مقدار لازم
دستور پخت آش شله قلمکار اصفهانی سنتی کشدار و خوشمزه
پیاز رو به صورت خلالی باریک با نگینی ریز خرد کنید و داخل قابلمه بریزید و به همراه گوشت گوسفندی و ادویه های سری اول کمی تفت بدید و سپس به مقدار کافی آب اضافه کنید و زمان بدید تا گوشت کامل بپزه.
برنج ایرانی و مرغوب رو به همراه آب داخل قابلمه بریزید و روی حرارت بذارید تا به جوش بیاد. در زمان جوشیدن کف روی برنج رو بگیرید. درب قابلمه رو نیمه بذارید و زمان بدید تا برنج کامل بپزه و شکفته بشه.
بهرته که ار برنج نیم دانه استفاده کنید.
یکی از نکات مهم و فوت های کوزه گری در پخت آش شله قلم کار استفاده از پیاز داغ فراوانه. سه عدد پیاز بزرگ رو خلالی خرد کنید و تفت بدید. طلایی که شد ادویه های سری دوم و نعنا خشک رو بهش اضافه کنید و کمی تفت بدید و از روی حرارت بردارید.
آب گوشت رو صاف کنید و به همراه سبزی آش به برنج که کامل شکفته شده اضافه کنید و اجازه بدید سبزی کمی با برنج پخته بشه.
سپس مخلوط پیاز داغ و نعنا داغ رو به مواد اضافه کنید و هم بزنید. درب قابلمه رو نیمه باز بذارید و زمان بدید تا سبزی به طور کامل پخته بشه. نمک آش رو هم در این مرحله تنظیم کنید.
سپس نصف حبوبات پخته شده رو به آش اضافه کنید. اما فوت کوزه گری؛ آش شلمه قلمکار رو با گوشت کوب برقی خوب میکس کنید. سپس نصف دیگه حبوبات پخته رو اضافه کنید. گوشت پخته شده رو هم ریش ریش کنید و در این مرحله به آش اضافه کنید.
تو این مرحله باید آش رو حسابی هم بزنید تا همه مواد به طور کامل با هم مخلوط بشن و آش شله قلمکار کشدار بشه.
حدود بیست دقیقه تا نیم ساعت زمان بدید تا آش روی حرارت کم بمونه و حسابی جا بیفته. سپس سرو و نوش جان کنید.
نکات مهم و فوت و فن های تهیه آش شله قلمکار اصفهانی
- در تهیه این آش میتونین از ماش و گندم هم استفاده کنید اما من نمیپسندم با این رسپی محشر میشه.
- برای لعاب بهتر و یکدست شدن آش باید برنج و سبزی و مقداری از حبوبات رو حتما با گوشکوب برقی یا میکسر یا حتی دستی بکوبید که این همون فوت کوزه گریشه.
- این آش کشک و سیر ندارد.
- گوشت گردن استفاده بشه خیلی بهتره اگر نبود هم مشکلی نیست ،حتما گوشت رو ریش ریش کنید وآخر کار اضافه کنید ومجدد تایم بدین که آشتون کشدار بشه.
- این آش باید با حوصله طبخ شود ۵ تا ۶ ساعت تایم لازم داره که حسابی کشدار و عالی بشه.
- پیاز داغ فراوان در طعم و خوشمزگی این آش تاثیر به سزایی دارد.
- با پیاز داغ، نعنا داغ، حبوبات و گوشت ریش شده تزئین کنید.
