اینجا منظور اردهای مناسب طبخ انواع نان هست.
سه دسته نان داریم:
- نان های تخت
- نان های نیمه حجیم
- نان های حجیم
آرد هایی که از اسیاب غلاتی چون گندم و جو و چاودار و گندم دروم بدست می آیند همگی دارای گلوتن هستند.
گلوتن پروتئین غلات هست کاری شبیه به چسب رو در نان و بافت آن انجام میدهد و در فرایند خمیر گیری و تخمیر باعث ایجاد کشسانی میشود ، باعث میشود خمیر در حین تخمیر قادر به نگهداری حباب های گاز ایجاد شده باشد.
ما برای پخت نان به چه آردهایی نیاز داریم؟
این بستگی دارد که شما چه نان هایی رو بیشتر میپزید.
برای پخت نان های حجیم شما حتما به آردی با درصد گلوتن بالا نیاز دارید (در حال حاضر در ایران از آرد هایی با درصد ۲۱ تا ۲۸ درصد میتونید استفاده کنید.
برای پخت نان های تخت مثل بربری، لواش، پیتا و…. آرد ۱۸ درصد مناسب میباشد.
دقت کنید آرد کیک مناسب پخت نان نیست.
آردی که گلوتن پایینی دارد مانند آرد کیک ها با افزودن گلوتن یک آرد قوی نمیشود.
در آردهای مخصوص نان میتوانید گلوتن را جداگانه هم اضافه کنید حدود ۳ تا ۵ درصد ئمناسب هست.
نکته: آرد سنگک که خیلی ها به اشتباه تصور میکنند که آرد کامل هست، آرد کامل محسوب نمیشود این آرد در کارخانه بهش سبوس اضافه میشود و بعضی جاها به آرد سنگک نمک لازم رو هم میزنن و فقط نانوا به این آرد آب اضافه میکند. پس لطفا آرد سنگک رو به عنوان آرد کامل گندم تهیه نکنید.
برای تهیه نان های تخت شما میتونید از صد درصد آرد کامل استفاده کنید. ولی برای نانهای دیگر حتما از ترکیب یک آرد قوی یعنی گلوتن بالا استفاده کنید. می تونید از ۱۰ درصد شروع کنید و بنا به تجربه درصد آرد کامل رو بتدریج بیشتر کنید یا از ترکیب آرد چاودار و جو هم استفاده کنید.
سعی کنید آرد رو در مقادیر کم و تازه تهیه کنید. چون آرد وقتی کهنه بشه ارزش غذایی خودش رو از دست میده.
در مورد نگهداری نان، میدونید که در نانوایی صنعتی از انواع بهبود دهنده ها برای ماندگاری نان استفاده میکنند ولی هدف از نانوایی خانگی سلامت نان هست. نان خوب نهایتا بعد یک روز تا دو روز بیات میشود. پس بهترین حالت نگهداری آن بعد خنک شدن در یخچال یا فریزر برای مدت بیشتر هست.
وقتی حس میکنیم آرد ما کهنه شده یا آرد ضعیفی داریم چه کنیم؟
که حتی اگه آرد خوبی ندارید بتونید نتیجه مطلوبی بدست بیارید. در مورد آرد چاودار این آرد بر خلاف تصور خیلی ها تیره و قهوه ای رنگ نیست ، و اگه میبینید نان هایی به اسم نان روگن و با رنگ تیره به فروش میرسد مطمئن باشید در ترکیب آنها از پودر مالت تیره استفاده شده، رنگ آرد چاودار تقریبا مثل آرد کامل گندم و در حدود یک درجه تیره تر هست.
