ترشی مشهدی یا سالاد مشهدی همونطور که از اسمش هم قابل حدسه، مخصوصه استان خراسانه و از ترکیبی از سبزیحات مختلف به همراه ادویه مخصوص ترشی و سرکه درست میشه. مهمترین تفاوت ترشی مشهدی با سایر ترشی‌ها رنگ قرمز ترشی مشهدیه که دلیلش هم استفاده از آب گوجه‌فرنگیه. در ادامه با طرز تهیه ترشی گوجه مشهدی به صورت مرحله به مرحله آشنا خواهید شد.
مواد لازم برای تهیه ترشی مشهدی با آب گوجه فرنگی
- گوجه فرنگی گوشتی و آبدار 3 کیلوگرم
- سرکه 3 لیوان
- گل کلم خرد شده 3 لیوان
- هویج خرد شده 2 لیوان
- کرفس خرد شده 2 لیوان
- فلفل سبز تند 3 عدد
- سیر ورقه شده 5 حبه
- برگ کرفس یک لیوان
- سبزی معطر شامل ترخون و ریحان
- سیاه دانه کمی
- نمک 3 تا 4 قاشق غذاخوری (نمک بدون ید)
طرز تهیه ترشی سالاد مشهدی با آب گوجه فرنگی
مرحله اول، آماده کردن سس گوجه فرنگی
برای تهیه سس گوجه فرنگی مخصوص ترشی مشهدی یا سالاد ترشی گوجه فرنگی ها رو شسته و از وسط نصف کنید. سپس قسمت سبز گوجه رو جدا کنید. گوجه های خرد شده رو داخل یک قابلمه بزرگ بریزید و روی حرارت بگذارید، در ادامه گوجه‌ها رو با گوشت کوب کمی بکوبید تا آب بیندازه. البته میتونید گوجه‌ها رو با استفاده از مخلوط کن یا غذا ساز له کنید و بعد داخل قابلمه بریزید.
وقتی که گوجه فرنگی پخت و به شکل سس رسید، از صافی ردش کنید و تا جایی فشار بدید که فقط تفاله گوجه باقی بمونه. سس گوجه رو یک بار دیگه از الک رد کنید تا تخم گوجه فرنگی جدا بشه. دقت کنید که تخم گوجه فرنگی حتما باید جدا بشه. سس گوجه صاف شده رو دوباره داخل قابلمه بریزید و بپزید.
سس رو حدود 15 تا 20 دقیقه بپزید تا کمی از آبش تبخیر بشه و در ادامه نمک و سرکه رو داخل سس گوجه بریزید و وقتی که یک دقیقه جوشید، سس رو از روی حرارت بردارید و سبزی‌های خشک رو اضافه کنید و صبر کنید تا سس گوجه خنک بشه.
مرحله دوم، خرد کردن سبزیجات
سبزیجات شسته شده و خشک شده رو ریز خرد کنید. البته ریز یا درشت خرد کردن سبزیجات به سلیقه شما بستگی داره.
در ادامه سبزیجات خرد شده و سس گوجه رو داخل یک ظرف بزرگ بریزید و همه مواد رو خوب با هم مخلوط کنید.
همچنین بخوانید: طرز تهیه ترشی پیاز قرمز ریز و درسته (پیاز ترشی قزوین)
مرحله سوم
در این مرحله مواد ترشی مشهدی رو داخل ظرف‌های تمیز و خشک بریزد و درب ظرف‌ها رو محکم ببندید تا هوا نکشه.
بعد از یک گذشت 7 تا 10 روز ترشی مشهدی قابل استفاده است. در یک هفته اول ترشی رو در دمای اتاق و بعد از گذشت یک هفته داخل یخچال نگهداری کنید.
نکات مهم و فوت و فن های سالاد ترشی مشهدی با آب گوجه فرنگی
- برای سس گوجه از گوجه های گوشتی و آبدار استفاده کنید.
- آب گوجه برای درست کردن ترشی مشهدی باید نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ باشه.
- تخم گوجه فرنگی حتما باید جدا بشه.
- هم میتونید از سرکه سفید استفاده کنید و هم از سرکه قرمز.
- حتما از نمک بدون ید استفاده کنید. اگه از نمک ید دار استفاده کنید ممکنه ترشی نرم بشه.
- کرفس اگر دوست ندارین قابل حذفه.
- مواد ترشی مسهدی هرچی ریزتر و یکدست تر بهتر و خوشمزه تر میشه.
- گوجه ها اصلا نباید بحوشن و مثل رب سفت بشن یکم که آبشون کشیده شد سرکه را اضافه کنید.
- ریختن سیاهدانه و‌گلپر هم اختیاری است.
- این ترشی سالاد مشهدی بعد از دو هفته قابل خوردن هست.
همچنین بخوانید: دستور ترشی انبه سبز با روغن زیتون
روش دوم
طرز تهیه ترشی سالاد مشهدی
به من هر روز یه پیاله ازین سالاد مشهدی بدن میرم یه گوشه میشینم به کسی هم کاری ندارم! شما یکبار درست کن اونم به روش من ببین چی برداشت میکنی!
مواد لازم ترشی سالاد مشهدی
- گل کلم متوسط ۱ عدد
- هویچ خرد شده ۲ لیوان
- ساقه کرفس خرد شده ۲ لیوان
- جعفری و برگ کرفس خرد شده ۱ لیوان(فشرده)
- فلفل تند ۱۰ تا ۱۵ عدد (تندی ترشی سلیقه ای هست)
- گوجه فرنگی ۳ کیلو (شاید کمی کمتر یا بیشتر مصرف بشه)
- سیر ۴ بوته
- سرکه سفید ۲ لیوان
- نمک ۷ تا ۸ قاشق غذاخوری سر صاف
دستور تهیه
گوجه هارو به ۲-۳ قسمت تقسیم کنید و با ۲ ق غ نمک و ۲ لیوان آب بریزید داخل قابلمه، روی حرارت ملایم قرار بدین تا به مدت ۱ ساعت بجوشه. (حرارت حتما ملایم باشه تا آب تبخیر نشه)
وقتی گوجه ها کاملا له شدن از روی حرارت بردارین و صبر کنین تا کاملا خنک بشه،سپس از صافی رد کنید تا پوست و دونه های گوجه جدا بشه یا میتونید داخل میکسر بریزید تا کاملا پوره و یکدست بشن.
به آب گوجه ۲ لیوان آب جوشیده سرد و ۲ ق غذاخوری نمک اضافه کنید. اگه آب گوجه شما رقیق بود میتونید آب کمتری اضافه کنید.
گل کلم رو به سایز دلخواه خرد کنید. هویچ و کرفس رو هم متناسب با سایز گل کلم خرد کنید.
کرفس و هویچ و سیر ورقه شده و سبزی خرد شده و فلفل تند رو به گل کلم اضافه و مخلوط کنید.
سپس مواد ترشی رو روی دستمال نخی پهن کنید و حداقل ۱۲ ساعت صبر کنید تا کاملا خشک بشن و هیچ رطوبتی روی سبزیجات باقی نمونه (برای جلوگیری از کپک زدن ترشی)
مواد ترشی رو داخل ظرف بریزید و آب گوجه و سرکه و نمک رو بهش اضافه کنید. به ازای هر ۵ لیوان آب گوجه، ۱ لیوان سرکه و ۱ قاشق غذاخوری سر صاف نمک اضافه کنید.
باید مخلوط آب گوجه و سرکه کاملا روی مواد ترشی رو بپوشونه. من ۱۵ لیوان آب گوجه، ۳ لیوان سرکه و ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کردم،شاید برای شما کمتر یا بیشتر استفاده بشه.
ترشی رو داخل ظرف شیشه ای یا پلاستیکی بریزید و در جای خنک و دور از نور خورشید نگه دارید.
ترشی یا سالاد مشهدی بخاطر آب گوجه ای که داخلش ریخته میشه به نمک بیشتری نیاز داره نسبت به ترشیای دیگه،بنابراین حتما بعد از ۱ هفته از ترشی بچشید و اگه کم نمک بود بهش نمک اضافه کنید.
من تقریبا ۴-۵ قاشق دیگه اضافه کردم مجدد.
ترشی مشهدی اگه کم نمک باشه خیلی بدمزه میشه.
روش سوم
طرز تهیه سالاد مشهدی با آب گوجه
مواد لازم:
- گل كلم متوسط ٢عدد
- هويج متوسط ٢ عدد
- فلفل دلمه اي سبز كوچك ١ عدد
- كلم برگ كوچك ١/٢
- كرفس ٣ شاخه
- فلفل سبز قلمي ٦تا٧ عدد
- سير يك بوته
- سبزي معطر (شامل مرزه، ترخون، نعنا، شويد، گشنيز)
- گوجه فرنگي ٤ تا ٥ كيلو
- سركه يا آبغوره يك ليوان
- نمك به ميزان لازم
- گوجه فرنگي ٤ تا ٥ كيلو
ادويه:
- گلپر ١ قاشق عذاخوري
- تخم گشنيز ٢ قاشق غذاخوري
- سياه دانه ١ قاشق غذاخوري
طرز تهيه:
ابتدا سبزيجات را ميشوريم، اجازه مي دهيم تا آب شون چيزه شود. بعد همه را به صورت قطعه هاي كوچك در مي آوريم.
نسبت گل كلم به بقيه بايد بيشتر باشد تا خوشمزه تر شود، سبزي هاي معطر و برگ هاي تازه ي كرفس را هم خرد كرده و همه مواد را با هم مخلوط مي كنيم مقدار سبزي ها بايد جوري باشد كه وقتي با بقيه مواد مخلوط شد كمتر از بقيه به نظر بياد.
٢٤ ساعت روي پارچه پهن مي كنيم تا كاملا خشك شوند. گوجه ها را پوره كرده، داخل قابلمه ريخته و بعد از اينكه چند قُل زد، مواد سالاد را به آن اضافه مي كنيم.
نمك، گلپر و تخم گشنيز نيم كوب و سياه دانه و سركه يا آبغوره را هم به آن اضافه مي كنيم و اجازه نمي دهيم مواد با هم بجوشند و سريع از روي گاز برميداريم.
مواد سالاد تا گرم است، داخل شيشه هاي تميز با در فلزي ميريزيم. شيشه ها را دَمَر در ظرف آبجوش به مدت ١٥ دقيقه قرار ميدهيم و بعد به مدت ٢٤ ساعت به همان صورت دَمَر در فضاي آشپزخانه مي گذاريم تا هواي اضافي اش خارج شود و كنسرو شود.
نکات سالاد مشهدی
- اين ترشي يا سالاد در جاي خنك بايد نگه داري شود.
- مقدار گوجه تقريبي ست، بسته به گوشتي بودن و رنگ گوجه ها ممكن هست كمتر يا بيشتر لازم داشته باشد بهتر هست شما يكي دو كيلو بيشتر خريداري كنيد كه اگه كم اومد داشته باشيد.
- نمك و ميزان ترشي اين سالاد بسته به ذائقه ي شماست، مي توانيد٢ ليوان سركه بزنيد.
- فوت كوزه گيريش هم همون ريختن مواد در آب گوجه ي گرم هست كه اين سالاد رو هم ماندگار تر و هم ترد تر مي كنه.
- در لهجه ي مشهدي به سالاد مي گن سالات به گوجه هم مي گن گورجه
نوش جان
طرز تهیه ترشی سالاد سبزیجات
اندازه سبزیجات برای این ترشی خوشمزه:
- هویج دو عدد
- فلفل دلمه قرمز و سبز از هرکدوم یک عدد
- یک بوته کوچک کرفس
- سیر یک بوته
- زیتون بی هسته صد و پنجاه گرم
- قارچ دویست گرم
- گل کلم کوچک یک عدد
- ذرت پخته صد گرم
- نعناع خشک دو قاشق غذاخوری
- نمک توی هر شیشه یک کیلویی یک قاشق غذاخوری
- سرکه تا جایی که روی مواد رو بپوشونه (حدودا چهار لیوان)
- نبات صد گرم (برای گرفتن تیزی سرکه و خوش طعم شدن ترشی، بستگی به ذائقه تون داره میتونید کم یا زیاد کنید.)
(موقع خرید قارچ سفت ترین و سفید ترین رو انتخاب میکنیم، خرد می کنیم، توی یه قابلمه دو لیوان اب، یک قاشق نمک + یک قاشق سرکه میریزیم تا به جوش بیاد، قارچ رو اضافه میکنیم، بعد از سی ثانیه خارج میکنیم و توی آب یخ قرار میدیم، این از بلانچ کردن، بعد قارچ ها رو فشار میدیم تا آب ازش خارج بشه، توی ظرف میریزیم و روش نصف لیوان سرکه میریزیم تا سفید بمونه)
مواد رو ریز خرد کنید. زیتون بدن هسته رو هم حلقه ای خرد کنید. همه مواد رو تو یه ظرف بزرگ بریزید، نعنا خشک رو اضافه کنید و مواد رو خوب مخلوط کنید. سرکه رو روی حرارت بذاارید تا گرم بشه و سپس نبات رو به سرکه اضافه کنید تا خوب حل بشه. اگه نبات نخ داشت، سرکه رو از صافی رد کنید تا نخ نبات جدا بشه.
سپس مواد ترشی رو تو شیشه های تمیز و خشک بریزید و سرکه رو که کمی از دما افتاده ولی هنوز گرمه داخل شیشه بریزید تا روی مواد رو بگیره. دو هفته ترشی رو جای خنک و تاریک بذارید تا آماده بشه.
امیدوارم درست کنید و لذت ببرید.
درست کردم. عالی شد.
نوش جان.