با سيصد گرم آرد و سيصد گرم آب و سيصد گرم استارتر فعال خميرترش (يا سيصد گرم پوليش كه دستور تهيه آن بسيار ساده است) و هشت گرم نمك و بيست گرم روغن زيتون خميري درست ميكنيم كه بسيار شل خواهد بود.
(منظور از هيدراسيون صد درصد اين است كه به ازاي صد گرم آرد از صد گرم آب استفاده شود كه خميرش بسيار شل ميشود. كار كردن با اين نوع خمير سخت است ولي در عوض نانش بي نظير).
خمير شل را با قاشق چند دقيقه هم ميزنيم (يا با همزن). سپس با كمي آرد روي ميز كار دايره اي درست ميكنيم و خمير شل را وسط آن ميريزيم تا خمير جاري نشود. رويش را با لگني مي پوشانيم بعد از نيم ساعت خمير كمي خودش را ميگيرد.
آرد اطراف را كنار ميزنيم كه قاطي خمير نشود. با كاردك كمي پشت و رو ميكنيم دوباره رويش را مي پوشانيم و هر نيم ساعت اين كار را تكرار ميكنيم كم كم خمير قوام مي يابد و ميشود با استفاده از تكنيك كشيدن خمير و برگرداندن روي آن، خمير را سفت تر كرد.
معمولا چهار پنج بار كافيه. بعد خمير را داخل ظرف چربي ميكنيم و استراحت ميدهيم تا حجمش دو برابر شود (استراحت خمير در يخچال براي يه شب توصيه ميشه) روز بعد خمير را روي پارچه آرد پاشي شده مي ريزيم و با كاردك به چند قسمت تقسيم ميكنيم.
با كاردك روي آرد مي غلتانيم تا اطراف آن هم آردي شود. رويشان را با پارچه براي نيم ساعت يا بيشتر مي پوشانيم و بعد نوبت پخت ميرسد. فر را گرم ميكنيم سيني فر را هم داغ ميكنيم (دماي بالا هرچه بالاتر بهتر) بعد خميرها را با كاردك توي سيني داغ ميگذاريم بعد از يك ربع تا بيست دقيقه نان آماده است.
ايجاد بخار هم يادتان نرود كه با گذاشتن يه ليوان آب جوش توي كاسه اي در طبقه پايين فر تامين ميشود.
چند نكته ظريف كه ميتونه موقع پخت چاباتا كمك كنه بگم. اول رعايت دستور پخت. دوم استراحت دوم خمير در اتاق بخار خانگي. سوم پخت نان روي سيني داغ. چهارم قبل از گذاشتن خمير در داخل فر، پاشيدن آب روي خمير و سپس پاشيدن كمي آرد سمولينا بر روي آن كه زيبايي خاصي به نان ميدهد.
